Įprasti fermentai ir hidrokoloidai pramoniniuose kepiniuose

Realiame pramoninio kepimo pasaulyje gamintojai dažnai pasikliauja fermentais ir hidrokoloidais, kad atitiktų pastovios produktų kokybės, ilgesnio galiojimo laiko ir didelio masto{0}}gamybos reikalavimus. Šie maisto{2}}ingredientai padeda pagerinti tešlos tekstūrą ir bendrą produkto patrauklumą. Šiame tinklaraštyje bus pristatyti pramoniniuose kepiniuose dažniausiai naudojami fermentų ir hidrokoloidų tipai, jų svarba ir svarstymai.

 

Pagrindiniai kepimo fermentai

 

1. Amilazės

 

Amilazės skaido krakmolą į smulkesnį cukrų. Tai suteikia mielėms papildomo maisto fermentacijos metu, pagerina tešlos apdorojimą ir padeda apskrusti. Jie taip pat sulėtina džiūvimą, nes trupiniai ilgiau išlieka minkštesni, todėl jie yra pagrindiniai duonos gamyboje naudojami produktai.

 

2. Lipazės

 

Lipazėsmodifikuoti riebalus tešloje, pagerinti glitimo sąveiką ir sustiprinti tešlos struktūrą. Taip gaunamas didesnis kepalo tūris ir vienodesni trupiniai.

 

 

3. Proteazės

 

Proteazės iš dalies skaido glitimo baltymus, sumažindamos tešlos elastingumą. Produktuose, tokiuose kaip krekeriai ar sausainiai, tai pagerina tešlą, todėl ją lengviau formuoti.

 

4. Gliukozės oksidazė

 

Šis fermentas padeda stiprinti glitimą, sudarydamas papildomus kryžminius ryšius{0}}, dėl kurių pagerėja tešlos stabilumas ir tolerancija maišant.

 

5. Ksilanazės (hemiceliulazės)

 

KsilanazėsTaikykite hemiceliuliozę miltuose, todėl tešla tampa labiau ištempiama ir padidėja duonos apimtis. Jie taip pat prisideda prie smulkesnės trupinių struktūros.

 

Dažni hidrokoloidai kepant

 

1. Ksantano derva

 

Plačiai naudojamas dėl stiprių tirštinimo ir stabilizavimo savybių. Kepant be glitimo{1}}Ksantano gumapadeda imituoti glitimo vaidmenį suteikdamas elastingumo ir struktūros.

 

2. Guaro derva

 

Natūralus tirštiklis, gerinantis drėgmės sulaikymą. Jis puikiai tinka pyragams, bandeliams ir duonos -be glitimo, kad padidintų minkštumą ir galiojimo laiką.

 

3. Karageninas

 

Išgautas iš jūros dumblių,karageninasprisideda prie želatinančio ir stabilizuojančio poveikio. Tai ypač naudinga gaminant įdarus, glazūras ir kai kurias specialias duonos gaminius.

 

4. CMC (karboksimetilceliuliozė)

 

CMC pagerina vandens surišimą, kepiniams suteikia didesnį tūrį, vienodą trupinį ir atsparumą stingimui. Jis taip pat pagerina šaldytų tešlų užšalimo ir atšildymo stabilumą.

 

5. Agaras-Agaras

 

Naudojamas kepinių įdaruose ir konditerijos gaminiuose,agaras-agarassuteikia tvirtus gelius ir stabilumą karštyje. Tai padeda pasiekti vienodą tekstūrą tokiuose produktuose kaip vaisių įdarai.

 

 

Kodėl svarbūs fermentai ir hidrokoloidai?

 

Nuoseklumas:Didelio masto{0}}gamybai reikia vienodos partijų kokybės.

Galiojimo laikas:Fermentai lėtina senėjimą, o hidrokoloidai išlaiko drėgmę, pratęsdami šviežumą.

Tekstūra:Nuo minkštos duonos trupinių iki kramtomųjų sausainių – šie priedai puikiai{0}}sureguliuoja burnos pojūtį.

Proceso tolerancija:Stipresnė, stabilesnė tešla atlaiko pramoninį maišymą ir tvarkymą.

Inovacijos:Kepant be glitimo-ir augaliniais-pagrindais, hidrokoloidai pakeičia glitimo funkciją.

 

Praktiniai svarstymai

 

Balansas ir dozavimas

 

Fermentai veiksmingi esant 20–100 ppm miltų (pvz., -amilazės 30–60 ppm, ksilanazės 40–80 ppm). Hidrokoloidai, tokie kaip ksantanas ar guaras, veikia 0,2–0,6 %; dėl per didelio naudojimo tešla gali tapti lipni arba lipni.

 

Sinergija

 

Deriniai dažnai veikia geriau.Pavyzdžiui:

 

# Amilazė + ksilanazė + gvaro derva - veikia kartu, kad padidintų fermentuojamų cukrų kiekį, suardo skaidulų struktūras ir išlaiko drėgmę, pagerina viso grūdo -duonos tūrį ir tekstūrą.

 

# Gliukozės oksidazė +CMC- sustiprinti glitimo tinklą ir užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui, padidinant užšalimo{1}}stabilumą šaldytoje tešloje.

 

Bandomieji testai padeda optimizuoti santykius.

 

Procesas ir laikas

 

Daugelis fermentų praranda aktyvumą virš 60 laipsnių; hidrokoloidams reikia tinkamos hidratacijos. Sureguliuokite maišymą ir fermentaciją, kad padidintumėte efektyvumą.

 

Kaina, jutimas ir atitiktis

 

Fermentai yra ekonomiški-efektyvūs; hidrokoloidai prailgina galiojimo laiką ir prideda drėgmės. Venkite perdozuoti, kad nesusidarytų gumos trupiniai ar nuobodus aromatas. Visada patikrinkite vietines reguliavimo ribas.

 

Paskutinės mintys

 

Trumpai tariant, fermentai padeda pagerinti tešlos apdorojimą, fermentaciją ir kepalo tūrį, o hidrokoloidai pagerina tekstūrą, drėgmės sulaikymą ir produkto stabilumą.

 

CHEMSINOsiūlo aukštos-kokybės fermentus ir hidrokoloidus geriausiomis kainomis. Susisiekite su mumis norėdami sužinoti daugiau arba paprašyti nemokamo pavyzdžio.