Kas sukelia duonos senėjimą?

Duonos drėgmės kiekis

Duonos senėjimo greitis saugojimo metu yra glaudžiai susijęs su drėgmės kiekiu. Sumažinus drėgmės kiekį, duona taps sausa ir sukietėjusi, o šlakas paspartės, o senėjimo greitis padidės tiesiškai. Siekiant atidėti duonos senėjimą ir ilgą laiką išlaikyti duonos minkštumą, drėgmės kiekis turėtų būti išlaikytas tam tikru aukštu lygiu, nedarant įtakos jutimo ir fiziniam bei cheminiam duonos kokybės indeksams. Siekiant išlaikyti tam tikrą produkto drėgmės kiekį, daugelis gamintojų ignoruoja, kad per didelis drėgmės kiekis gali lengvai sukelti miltligę ir duonos pablogėjimą. Šiuo metu "Baiqing" prekės ženklas natūralus minkštas drėkinamasis kremas ir duonos antiseptinis konservantas gali būti pridėtas ne tik tam, kad duona būtų minkšta ir drėgna, bet ir pasiektų antiseptinį ir šviežią palaikymo efektą.

Temperatūra, kurioje laikoma duona

Temperatūra gali tiesiogiai paveikti duonos senėjimą. Senėjimo greitis yra lėtesnis, kai aplinkos temperatūra viršija 30 °C, duonos senėjimo greitis gali būti pagreitintas -7 °C - 20 ° C temperatūroje, o senėjimo greitis yra greičiausias esant 1 °C temperatūrai. Todėl pabandykite išvengti šio temperatūros diapazono pravažiavimo po duonos kepimo, ypač šiauriniai gamintojai turėtų atkreipti dėmesį į tai!

Glitimo baltymai

Paprastai miltai turi didelį baltymų kiekį ir duona yra didelių gabaritų, o senėjimo greitis yra lėtas. Dėl didelio baltymų kiekio jis susilpnins krakmolo granulių recrystallization ir atitolės duonos vidinio audinio senėjimą. Duonos senėjimas taip pat susijęs su glitimo baltymų kokybe miltuose. Prastos kokybės glitimo tešloje ir krakmolo dalelių sąveika yra stipresnė, ir ši sąveika bus stipresnė kepimo metu ir po jo. Todėl duona, pagaminta iš prastos kokybės miltų, sens greičiau.

Lipidų

Temperatūra pakyla, glitimo baltymas denatūruojamas, susilpnėja lipidų ir baltymų surišimo jėga, o lipidai lėtai susisuks kartu su amiloze ir amilopektinu. Po krakmolo želatinizacijos krakmolo molekulių pakartotinis išdėstymas slopinamas dėl lipidų poveikio, taip sudedant anti-senėjimo poveikį duonai. Be to, monomolekulinė lipidų forma turi hidrofobinę sąveiką su krakmolo molekulėmis, sudaro vokų kompleksą, inaktyvuoja amilozės molekules ir riboja želatinizuotų krakmolo mikrokristalinių ryšulių reformaciją.

Duonos gamybos procesas

Minkšta tešla su daugiau vandens maišymo milteliuose yra atsparesnė senėjimui nei kieta tešla, tačiau tešla yra per minkšta, taip pat turės įtakos galutinei duonos kokybei ir yra linkusi nepakankamai kepti; su greitaeige maišymo tešla kepta duona yra minkšta ir turi senėjimo greitį Lėtas, ilgesnis galiojimo laikas; per trumpas fermentacijos laikas, tešla yra nesubrendusi, o duonos senėjimo greitis yra greitas, o fermentacijos laikas yra per ilgas, tešla subręsta per daug ir kepta duona greitai tampa sausa, taip pat yra linkusi senėjimo.

Duonos pakavimo medžiagos

Pakuotė gali išlaikyti duonos higieniškumą, užkirsti kelią vandens praradimui, išlaikyti duonos minkštumą ir skonį bei atidėti duonos senėjimą, tačiau ji negali užkirsti kelio krakmolui β. Duonai naudojamos pakavimo medžiagos turi turėti tam tikrą oro sandarumą ir mechaninį stiprumą, kad duona būtų efektyviau apsaugota nuo vandens dispersijos ir apsaugota nuo išorinės taršos ir mechaninių pažeidimų.