Fermentai kepimo pramonėje

Kaip įprastas maistas kasdieniame žmonių gyvenime, kiekvienas duonos kąsnelis jaučiasi skanus ir pikantiškas. Jo skonis ir kokybė yra glaudžiai susiję su tešlos mielėmis ir įvairiais fermentais, tokiais kaip ksilanazė, amilazė, lipazė ir proteazė. Duonos gaminimo procese labai svarbus įvairių kepimo fermentų vaidmuo. Šiame straipsnyje mes daugiausia nagrinėjame pagrindines duonos sudedamąsias dalis ir fermentų taikymą kepimo pramonėje.

Pagrindinis kepimo fermentų įvadas

Kepimo fermentai tampa neatsiejama kepimo pramonės dalimi, nes žmonių poreikis maisto kokybei ir toliau auga. Amilazės lipazės ir proteazės fermentų vaidmuo duonoje yra labai svarbus. Tai ne tik leidžia tešlai išbrinkti, bet ir padidina duonos skonį, spalvą bei maistinę vertę. Kepimo fermentų naudojimas gali pagerinti duonos ir pyragų skonį ir turėti puresnę tekstūrą. Tai taip pat padeda pagerinti duonos gaminių galiojimo laiką. Be to, kepimo fermentai turi teigiamą poveikį sveikatai, nes skatina virškinimą ir įsisavinimą bei stiprina organizmo imunitetą.

Pagrindinės kepinių sudedamosios dalys

1. Miltai

Miltai yra nepakeičiamas daugelio duonos, pyragų ir kitų kepinių ingredientas. Yra daug rūšių miltų. Vienas iš labiausiai paplitusių yra paprasti miltai, kartais vadinami universaliais miltais. Daugumoje kepinių universalūs miltai yra geras pasirinkimas kepėjams. Taip yra todėl, kad jame yra mažiau glitimo nei duonos miltuose, todėl maistas yra minkštesnis.

2. Cukrus

Pagrindinis cukraus įdėjimo į tešlą tikslas yra padėti kilimo procesui. Fermentacijos metu mielės sąveikauja su cukrumi ir gamina alkoholį bei anglies dioksido dujas. Tačiau alkoholis kepimo metu išgaruos, todėl anglies dioksidas tešlą plės. Be to, įdėjus nedidelį kiekį cukraus, duona išliks drėgna, pagerina duonos išvaizdos spalvą ir suteikia jai saldesnį skonį. Kai kuriuose kepimo receptuose taip pat naudojami dirbtiniai saldikliai kaip cukraus pakaitalas.

3. Druska

Druska yra puikus skonio stipriklis. Jis naudojamas kepiniuose, siekiant pagerinti tešlos konsistenciją ir subalansuoti saldumą. Be to, stiprindamas baltymų tinklą, jis padeda fermentacijai ir sulaiko daugiau dujų, dėl kurių gaunami didesni duonos kepalai.

4. Riebalai ir pieno produktai

Populiariausi kepimo riebalai yra margarinas, riebalai ir kokosų aliejus. Riebalai tinka įvairiems mišiniams sujungti. Riebalai apgaubia glitimo molekules, todėl jos mažiau jungiasi, todėl duona tampa minkštesnė. Pienas taip pat turi didelę reikšmę kepiniams. Duonoje esantys riebalai ir pieno produktai palengvina galutinio produkto tūrį, tekstūrą ir spalvą.

Kepimo pramonėje naudojami įprasti fermentai

1. Ksilanazės fermentasbuvo naudojamas kepimui daugiau nei 50 metų ir dažniausiai naudojamas kartu su amilaze, lipaze ir proteaze. Ksilanazė pagreitina netirpių arabinoksilanų skaidymą, kurie trukdo formuotis glitimo tinklui, todėl susidaro tirpūs arabinoksilanai, pagerinantys tešlos stabilumą. Be to, maisto priedas ksilanazė padaro tešlą stambesnę ir puresnę. Be to, parduodama ksilanazė pagerina duonos saugą, nes gali suskaidyti duonoje esantį ksilaną ir ligniną, todėl ji lengviau virškinama ir įsisavinama bei išvengiama neigiamo poveikio virškinimo sistemai.

2. Fermentas proteazė yra vienas iš nepakeičiamų ingredientų gaminant duoną, todėl duona tampa kvapnesnė ir maistingesnė. Maisto ingredientų proteazė duonos gamyboje atlieka keletą funkcijų. Visų pirma, proteazė gali suskaidyti stambias tešloje esančias baltymų molekules į mažas molekules, taip pagerindama tešlos struktūrą, ji tampa minkštesnė ir lengviau formuojama. Kitas,proteazėfermentasdedama į tešlą, gali paspartinti duonos rūgimo procesą, ji greičiau išbrinksta ir rūgsta, todėl pagerėja duonos tekstūra ir skonis. Galiausiai proteazė padidina maistinę vertę. Taip yra todėl, kad maisto priedas proteazė gali suskaidyti duonoje esančius baltymus, todėl juos lengviau virškinti ir pasisavinti. Jis taip pat išskiria daugiau aminorūgščių, todėl gerėja duonos maistinė vertė.

3. Grybelinė alfa amilazė vaidina neįtikėtinai svarbų vaidmenį duonos gamyboje. Jis pagerina duonos tekstūrą ir skonį bei padidina jos galiojimo laiką. Pirmasis svarbus žingsnis gaminant duoną yra fermentacija. Irgrybelinis alfa amilazės fermentasgali suardyti tešloje esantį krakmolą ir suteikti daugiau cukraus mielėms, taip skatinant tešlos rūgimą. Be to, grybelinė alfa amilazė leidžia krakmolui suskaidyti į trumpesnes grandinės pavidalo cukraus molekules, todėl duona atrodo minkštesnė ir kietesnė. Tuo pačiu metu duonos skonis bus saldesnis. Alfa-amilazės maisto priedas gali sumažinti duonoje esantį drėgmės kiekį ir sumažinti mikroorganizmų augimo greitį, taip pailgindamas duonos galiojimo laiką.

Kepimo fermentai Kur įsigyti

Vartotojai, norintys įsigyti kepimo fermentų, gali jų ieškoti didžiuosiuose prekybos centrų tinkluose. Taip pat galite pasirinkti pirkti juos internetu, pvz., išChemsino Inc.Mes pažadėsime jums geriausią aptarnavimą ir priimtiniausią fermento kainą, kad galėtumėte gautikepimo fermentaipatogiau ir greičiau. Tikime, kad mūsų produktai padės jums pagaminti skanesnius ir sveikesnius kepinius.