Kaip pH ir vandens aktyvumas veikia konservantą

Konservantai vaidina svarbų vaidmenį prailginant galiojimo laiką ir užtikrinant mikrobų saugumą maisto produktuose, tačiau jų našumas neegzistuoja vakuume ..

 

Nesvarbu, ar formuluojate pieno produktus, gėrimus, padažus ar kepinius, suprantate, kaip pH ir vandens aktyvumas sąveikauja su konservantais

 

Kodėl svarbu pH ir vandens aktyvumas?

 

PH matuoja maisto produkto rūgštingumą ar šarmingumą, o vandens aktyvumas (AW) matuoja, kiek laisvo (nesrupinio) vandens yra prieinamas mikrobų augimui . palaikyti

Kartu,Šie veiksniai sukuria maisto produkto mikrobinio stabilumo profilį:

 

 Mažas pH (rūgštus) sulėtina bakterijų augimą

 Žemas AW (mažiau prieinamas vanduo) riboja visą mikrobų aktyvumą

 Aukštas ph + aukštas AW=labiausiai sugadintos sąlygos

 

Norėdami efektyviai išsaugoti maistą, turite suderinti savo konservantų sistemą su produkto pH ir vandens aktyvumu .

 

Kaip pH daro įtaką konservantams?

 

Daugelis konservantų priklauso nuo pH--tik tam tikrų rūgštingumo diapazonų funkcijos-tik tam tikrais rūgštingumo diapazonais .

 

Konservantas	Efektyvus pH diapazonas	Tipiškas naudojimas
Natrio benzoatas	Žemiau 4.5	Rūgštiniai gėrimai, padažai
Kalio sorbatas	Žemiau 6,5	Jogurtas, sultys, uogienės
Nisin	Žemiau 5.5 (optimalus)	Sūris, rūgštiniai padažai, tvarsliava
Kalcio propionatas	Virš 5.0	Duona, pyragai, pyragaičiai

 

Pagrindinė įžvalga:

Tokie konservantai, tokie kaip benzoatai ir sorbatai, yra veiksmingiausi rūgštinėje aplinkoje, kur jų antimikrobinis poveikis yra stipresnis dėl padidėjusių nedalyvaujančių rūgščių molekulių .

 

 

Kaip vandens aktyvumas veikia mikrobų augimą ir išsaugojimą?

 

Vandens aktyvumas (AW) svyruoja nuo 0 (visiškai sausas) iki 1 . 0 (grynas vanduo).Daugeliui sugadinusių organizmų reikia:

 

Bakterijos:aw> 0,91

Mielės:aw> 0,88

Pelėsiai:aw> 0,80

 

Sumažindami vandens aktyvumą (E . g ., džiovindami, cukrų ar druską), lėtai mikrobų augimas . konservantai yra veiksmingesni, kai suporuoti su mažesniu vandens aktyvumo lygiu .}

 

Produkto pavyzdys	Tipiškas aw	Bendroji išsaugojimo strategija
Uogienės ir žandikauliai	0.80–0.85	Kalio sorbatas + cukrus + pH <4,0
Duona	0.94–0.97	Kalcio propionatas + pakuotė
Džiovinti mėsos užkandžiai	0.75–0.85	Druska + actas + pakuotė
Minkštas sūris	0.95–0.98	Nisin +natamycinas+ Šaldymas

 

Formuluotės patarimas:
Sumažinus AW gali sumažinti reikiamą konservantų dozę, pagerinti etiketės patrauklumą ir ekonomiškumo efektyvumą .

 

ISSERSOVANTINĖS SINANRIJA: Kai PH, AW ir priedai veikia kartu

 

Šiuolaikiniame maisto išsaugojime dažnai naudojamas kelių kėlimo požiūris į pH kontrolę, vandens aktyvumo mažinimą ir konservantus, kad būtų maksimalus efektyvumas .

 

Pavyzdys:Skonio jogurtas

PH ≈ 4,2 → slopina bakterijas

aw ≈ 0,98 → Vis dar aukšta, reikia apsaugos

Įpilkite kalio sorbato, kad slopintumėte mieles/pelėsį

 

Pavyzdys:Supjaustytas sūris

AW ≈ 0,96, pH ≈ 5,2

Naudokite nisin, kad slopintumėte Listeria, natamiciną, kad išvengtumėte paviršiaus pelėsio

 

 

Praktiniai aspektai gamintojams

 

Visada išbandykite konservantų veiksmingumą pagal faktinį produkto pH ir AW

Jei reikia, naudokite buferines sistemas arba rūgštus

Valdymas AW su drėgnais (e . g . gliceroliu), druska arba džiovinimas

Derinkite kelias išsaugojimo strategijas ilgesniam galiojimo laikui

 

Išvada: dizainas su mokslu, išsaugokite tiksliai

 

PH ir vandens veiklos mokslo supratimas įgalina gamintojus:

 

 Pasirinkite tinkamą konservantą

 Naudokite jį optimalia doze

 Užtikrinkite reguliavimo laikymąsi ir etiketės efektyvumą

 

AtChemino, Mes padedame klientams formuoti veiksmingus, pritaikytus konservantus, skirtus įvairiems maisto sistemoms, nuo mažų PH gėrimų, kad būtų galima gauti didelio masto pieno ir kepyklos produktus .

 

Susisiekite su mumis, kad paprašytumėte techninių duomenų lapų, taikymo vadovų ar nemokamos kompozicijos palaikymo jūsų maisto gamybai .