Kaip naudoti pektiną uogiene ir želė gamyboje

Ar kada susimąstėte, kas suteikia uogienę, kuri patenkina, skleidžiamą tekstūrą - ne per daug sloga, ne per tvirta, tiesiog tiesa? Atsakymas yra Pektinas, natūralus geliavimo agentas, rastas daugelyje vaisių. Nesvarbu, ar esate namų virėjas, gaminantis braškių uogienę savo virtuvėje, ar mažas maisto gamintojas, padidinantis aviečių konservus, mokymasis tinkamai naudoti pektiną gali pakeisti.

 

Kas tiksliai yra pektinas?

 

Pektinasyra tirpaus pluošto rūšis, natūraliai randama vaisių ląstelėse - ypač obuolių, citrusinių žievelėse ir svarainių. Derinant su cukrumi ir rūgštimi (pvz., Citrinų sultimis), jis sudaro gelį. Būtent tai padeda jūsų uogienėms nustatyti, užuot išlikti sirupui.

 

Maisto gamyboje naudojami du pagrindiniai tipai:

Aukštas metoksilo (HM) pektinas- Geriausiai veikia receptai, kuriuose yra didesnis cukraus kiekis. Pagalvokite apie klasikinę braškių uogienę ar vynuogių želė.

Mažas metoksilo (LM) pektinas- Nereikia cukraus, kad gautų gelį, tačiau naudoja kalcį. Puikiai tinka mažai cukraus ar be cukraus receptų, tokių kaip diabetu, draugiški persikų konservai.

 

 

Ar visada reikia pridėti pektino?

 

Ne visada - tai priklauso nuo vaisių. Obuoliai, spanguolės ir citrusiniai vaisiai yra natūraliai daug pektino, todėl jiems dažnai nereikia jokios pagalbos. Tačiau kaip vaisiai, tokie kaip braškės, mėlynės, vyšnios ir persikai, yra mažai pektino. Jei kada bandėte gaminti braškių uogienę be pektino ir baigti sulėše, jūs ne vienas.

Pavyzdys: namų virėjas, gaminantis braškių uogienę, gali pridėti komercinį pektiną, kad pasiektų tvirtesnę tekstūrą, o kažkas, gaminantis „Apple Jelly“, gali jį visiškai praleisti.

 

Kaip naudoti pektiną uogienių ir želė gamyboje?

 

1. Savo receptui pasirinkite tinkamą pektiną

 

Jei gaminate tradicinį uogienę su daugybe cukraus, geriausia yra aukštas metoksilo pektinas. Norite sumažinti cukrų ar naudoti alternatyvius saldiklius, tokius kaip Stevia ar eritritol? Pasirinkite žemą metoksilo pektiną arba „be cukraus“ pektiną, dažnai pažymėtą ant pakuotės.

Patarimas: tokie prekės ženklai kaip „Sure -Jell“, „Pomona's“ ir „Genu“ siūlo skirtingus pektino tipus - atidžiai patikrinkite etiketes.

 

2. Pirmiausia sumaišykite pektiną su cukrumi (jei taikoma)

 

Prieš dedant į vaisius, pektinas, kad pektinas išvengtų, turėtų būti sumaišytas su cukraus dalimi. Pvz., Jei jūsų recepte reikalaujama 4 puodelių cukraus, prieš įpildami išmaišykite 1\/4 puodelio jo su pektinu.

 

3. Užvirkite teisingai - ir nepraleiskite riedėjimo virinimo

 

Įpildami pektiną į savo vaisių mišinį, užvirkite iki visiško riedėjimo - tokio, kuris nesibaigia burbuliuojant maišant. Tada įpilkite likusio cukraus ir vėl virkite nuo 1 iki 2 minučių. Ši dalis suaktyvina pektiną ir leidžia geliui susidaryti.

Realaus pasaulio pavyzdys: „Raspberry Jam“ gamyboje trūksta „Rolling Boil“ laiptelio, kuris yra viena iš labiausiai paplitusių priežasčių, dėl kurių uogienė netinkamai nustatė.

 

 

4. Testas už malonumą

 

Rinkinį galite išbandyti keliais būdais:

Šaltos plokštės testas: numeskite šaukštą karšto uogienės ant šaltos lėkštės ir leiskite jai sėdėti 30 sekundžių. Jei jis raukšlėja, kai stumiate jį pirštu, tai padaryta.

Temperatūros testas: Siekite 220 laipsnių F (104 laipsnių) jūros lygyje.

 

5. Užpildykite ir užsandarinkite savo stiklainius

 

Karštą uogienę ar želė supilkite į švarius, sterilizuotus stiklainius, palikdami maždaug 1\/4 colio galvos erdvės. Nuvalykite ratlankius, uždarykite dangteliais ir apdorokite verdančioje vandens vonioje, jei norite, kad jie būtų stabilūs.

 

Pro patarimai, kaip sėkmingai gaminti uogienę

 

Naudokite prinokusius, bet ne pernokusius vaisius - pernokę vaisiai turi mažiau pektino.

Įpilkite citrinos sulčių - tai padeda subalansuoti pH ir padaryti pektino rinkinį geresnį.

Nedarykite dvigubai padidinti savo receptą - ypač kai jūs pradedate. Didesnes partijas sunkiau nustatyti tolygiai.

 

Galutinės mintys

 

Iš pradžių „Pectin“ naudojimas gali atrodyti techniškai, tačiau kai tik jį pakabinsite, tai yra tikras žaidimų keitiklis. Tai padeda pasiekti tobulą tekstūrą, trunka maisto gaminimo laiką (išsaugoti skonį ir spalvą) ir duoda nuoseklius rezultatus, nesvarbu, ar namuose gaminate vieną indelį vyšnių uogienės, ar gaminate šimtus stiklainių rinkai.

 

Taigi, kai kitą kartą pasirinksite šviežius vaisius ar pamatysite susitarimą dėl uogų, nedvejodami - paimkite šiek tiek pektino ir pradėkite užstrigti!