Maltogeninė amilazė ir alfa{1}}amilazė: koks skirtumas?

Maltogeninė amilazė ir -amilazė yra du dažniausiai šiuolaikiniuose kepiniuose ir miltų perdirbime naudojami fermentai. Nors jie abu priklauso amilazės šeimai ir veikia krakmolą, kepant jie atlieka skirtingus vaidmenis.

 

Pagrindinis darbas: abu suskaidykite krakmolą

 

Duonos tešloje esantis krakmolas susideda iš dviejų komponentų: amilozės (tiesios grandinės) ir amilopektino (šakotos grandinės). Kepant šios grandinėlės želatinizuojasi - sugeria vandenį ir išsipučia. Iškepus jie pamažu persikristalizuoja. Dėl to perkristalizacija duona pasensta.

Abu fermentai atakuoja šias krakmolo grandines. Skirtumas yra tas, kur jie pjauna, ką gamina ir kada nustoja veikti.

 

Alfa-amilazė: greitai-veikianti, orientuota į garsumą

 

Alfa-amilazė yra endo-fermentas -, kuris atsitiktinai supjausto krakmolo grandines iš vidaus, suskaidydamas jas į trumpesnius fragmentus (dekstrinus) ir šiek tiek maltozės. Jis veikia greitai ir agresyviai.

 

Duonos gamyboje alfa{0}}amilazė daugiausia naudojama:

 

·Pagerinkite fermentaciją, išskirdami fermentuojamą cukrų (maltozę), kurie maitina mieles

·Padidinkite kepalo tūrį suminkštindami tešlos struktūrą ir leisdami daugiau išsiplėsti dujoms

·Pagerinkite plutos spalvą - daugiau likutinio cukraus tešloje prisideda prie Maillard rudumo

 

Alfa{0}}amilazė yra jautri karščiui- ir kepimo metu paprastai išjungiama 60–70 laipsnių temperatūroje. Grybelinė alfa-amilazė (gauta iš Aspergillus oryzae) deaktyvuojasi anksčiau nei javų (salyklo) alfa-amilazė, todėl grybelių tipus lengviau kontroliuoti. Grūdų amilazė išlieka aktyvi ilgiau ir, jei perdozuojama, gali likti per daug dekstrinų -, dėl ko susidaro lipni trupiniai ir lipni tekstūra. Tai dažna formulavimo klaida.

 

Įprastas naudojimas:Standartinė balta duona, batonai, bandelės - situacijos, kai pirmenybė teikiama fermentacijai, orkaitės šaltiniui ir plutos spalvai.

 

 

Maltogeninė amilazė: lėtai{0}}veikianti, orientuota į švelnumą

 

Maltogeninė amilazėyra egzo{0}}fermentas -, veikiantis iš krakmolo grandinių galų, po vieną išskirdamas maltozės vienetus. Jis veikia selektyviau ir lėčiau nei alfa-amilazė.

 

Pagrindinis jo vaidmuo duonos gamyboje yra ne{0}}segimas. Maltogeninė amilazė nukreipta į amilopektino šakas, kurios perkristalizuojasi saugojimo metu. Apkarpydamas tuos šakų galus, jis fiziškai neleidžia krakmolo tinklui pakeisti sandarios kristalinės struktūros, dėl kurios duona jaučiasi pasenusi.

 

Rezultatas – duona laikui bėgant išlieka pastebimai minkštesnė -, paprastai kelias dienas, nei būtų galima pasiekti naudojant neapdorotą mišinį.

 

Maltogeninė amilazė taip pat yra stabilesnė karščiui -nelyg alfa-amilazei. Jis išlieka iš dalies aktyvus iki pat kepimo etapo, o tai reiškia, kad jis ir toliau keičia krakmolo struktūrą, net kai kepalas stingsta - ir tiesiogiai prisideda prie jo anti-sodėjimo poveikio.

 

Įprastas naudojimas:Supakuota sumuštinių duona, skrebučiai, minkšti vyniotiniai ar bet koks produktas, kurio galiojimo laikas ir ilgalaikis minkštumas yra komerciniai prioritetai.

 

Šalu{0}}palyginimas-

 

	Alfa-amilazė	Maltogeninė amilazė
Fermento tipas	endo-fermentas	Exo-fermentas
Supjausto krakmolą at	Atsitiktiniai vidiniai taškai	Amilopektino šakų galai
Pagrindiniai produktai	Dekstrinai + maltozė	Maltozė
Pirminė nauda	Tūris, fermentacija, plutos spalva	Anti-dėvėjimas, padidintas minkštumas
Šilumos stabilumas	Išjungta ~60–70 laipsnių	Stabilesnis šiluma-; aktyvus kepimui
Pavojus perdozavus	Lipnus/guminis trupinys	Minimalus įprastu naudojimo lygiu
Geriausiai tinka	Standartinė duona, fermentacijos pagreitis	Supakuota duona, ilgas galiojimo laikas

 

 

 

Ar juos galima naudoti kartu?

 

Taip - ir tai įprasta duonos gerinimo preparatuose. Kai jie derinami, jie apima skirtingus kepimo proceso etapus ir užtikrina skirtingus kokybės rezultatus. Alfa-amilazė kontroliuoja fermentaciją ir tūrį; maltogeninė amilazė tvarko tai, kas nutinka kepalui išėjus iš orkaitės.

 

Jie taip pat gerai veikia kartu su emulsikliais, tokiais kaip distiliuoti monogliceridai (DMG/E471), kurie dar labiau lėtina senėjimą per atskirą mechanizmą -, sudarydami kompleksus su amiloze, kad sulėtintų rekristalizaciją. Komercinėse duonos gerinimo formulėse DMG ir maltogeninė amilazė dažnai naudojami kartu būtent dėl ​​to, kad jie kovoja su stingimu dviem skirtingais kampais, o tai suteikia stipresnį bendrą poveikį nei bet kuris ingredientas atskirai. Daugiau apie tai, kaip DMG emulsiklis veikia duonoje, skaitykite straipsnyjeKaip distiliuoti monogliceridai pagerina duonos minkštumą ir tūrį.

 

Išvada

 

Jei norite geresnės fermentacijos, didesnio tūrio ir patrauklesnės plutos, naudokite -amilazę. Kad būtų minkštumas ir ilgesnis galiojimo laikas, naudokite maltogeninę amilazę. Jei jums reikia visapusiškos sistemos, kad padidintumėte duonos tūrį ir pailgintumėte galiojimo laiką, naudokite abu fermentus vienu metu.

 

Chemsinotiekia įvairius kepimo fermentus, įskaitant maltogeninę amilazę, grybelinę amilazę, lipazę, gliukozės oksidazę, ksilanazę ir hemiceliulazę. Susisiekite su mumis, kad aptartume jūsų prašymo poreikius arba paprašytumėte pavyzdžių.