Kas yra duonos priedai

Duona atrodo paprasta:miltai, vanduo, mielės ir druska. Tačiau komerciniame kepinyje, ypač pramoniniu mastu, daugelyje duonos rūšių yra papildomų ingredientų, vadinamų priedais. Šios medžiagos padeda pagerinti tekstūrą, tūrį, galiojimo laiką, stabilumą ir bendrą produkto konsistenciją.

 

Šiame straipsnyje mes aiškiai paaiškinsime, kas yra duonos priedai, kodėl jie naudojami, kokios pagrindinės rūšys ir kaip jie veikia kepimo našumą.

 

Kas yra duonos priedai?

 

Duonos priedai – tai medžiagos, dedamos nedideliais kiekiais, siekiant pagerinti:

 

Tešlos tvarkymo savybės

Fermentacijos efektyvumas

Trupinių struktūra ir minkštumas

Galiojimo laikas

Išvaizda ir spalva

Skonio stabilumas

 

Jie dažniausiai naudojami supakuotai duonai, bandelėms, mėsainių suktinukams, sumuštiniams, šaldytai tešlai ir pramoninės duonos gaminiams gaminti.

Priedai ypač svarbūs didelės apimties{0}}gamyboje, kur reikalingas nuoseklumas, efektyvumas ir ilgesnis paskirstymo ciklas.

 

 

Kodėl komercinėje duonoje naudojami priedai?

 

Šiuolaikinė kepinių gamyba apima:

 

Greitas{0}}maišymas

Mechaninis apdirbimas

Kintamos kokybės miltai

Ilgas transportavimo ir sandėliavimo laikotarpis

 

Be priedų,duona gali:

 

Sutraukite kepimo metu

Turi netolygią trupinių struktūrą

Išdžiūsta per 1–2 dienas

Greitai sukurkite pelėsį

 

Priedai išsprendžia šias problemas pagerindami tešlos stiprumą, dujų sulaikymą, minkštumą ir mikrobų stabilumą.

 

Pagrindiniai duonos priedų tipai (su funkcijomis)

 

1. Duonoje esantys emulsikliai

 

Emulsikliai yra vieni iš svarbiausių duonos priedų. Jie stiprina glitimą ir pagerina trupinių minkštumą.

 

Įprasti emulsikliai yra:

 

Mono{0}} ir digliceridai (E471)

 

DATA (E472e)

 

Natrio stearoilo laktilatas (SSL, E481)

 

Kalcio stearoilo laktilatas (CSL, E482)

 

Ką veikia emulsikliai?

 

Pagerinkite tešlos stabilumą

Padidinkite kepalo tūrį

Padidinti dujų sulaikymą

Sukurkite smulkią, vienodą trupinių struktūrą

Sąveikaujant su krakmolu atitolinkite senėjimą

 

Pavyzdžiui,SSLplačiai naudojamas sumuštinių duonai, siekiant pagerinti minkštumą ir pratęsti galiojimo laiką 2–4 dienomis, palyginti su neapdorota duona.

 

 

2. Fermentai duonoje

 

Fermentai yra natūralūs baltymai, gerinantys tešlos apdorojimą ir kepimo efektyvumą. Jie plačiai naudojami šiuolaikinėse „švarios etiketės“ ​​formulėse.

 

Įprasti kepinių fermentai:

 

amilazė

 

Ksilanazė

 

Lipazė

 

Gliukozės oksidazė

 

Fermentų funkcijos:

 

Pagerinti fermentacijos veiklą

Padidinkite kepalo tūrį

Padidinkite trupinių elastingumą

Pagerinkite tešlos toleranciją maišymo metu

 

Skirtingai nuo cheminių priedų, fermentai veikia apdorojimo metu ir paprastai išjungiami kepant.

 

3. Duonoje esantys konservantai

 

Duonoje yra drėgmės, todėl joje gali atsirasti pelėsių.

 

Įprasti duonos konservantai:

 

Kalcio propionatas (E282)

 

Natrio propionatas (E281)

 

Sorbo rūgštis (E200)

 

Kodėl naudojami konservantai:

 

Užkirsti kelią pelėsių augimui

Prailginkite galiojimo laiką iki 7–14 dienų

Sumažinti maisto švaistymą

Pagerinkite paskirstymo efektyvumą

 

Drėgno klimato sąlygomis supakuotai duonai ypač svarbūs konservantai.

 

4. Oksidatoriai (tešlos stiprintuvai)

 

Oksidatoriai stiprina glitimo struktūrą ir pagerina tešlos elastingumą.

 

Dažniausias pavyzdys:

 

Askorbo rūgštis (vitaminas C, E300)

 

Funkcijos:

 

Stiprinti glitimo tinklą

Pagerinti dujų sulaikymą

Padidinkite kepalo tūrį

Pagerinkite tešlos apdorojimo stabilumą

 

Askorbo rūgštis yra plačiai pripažinta ir reguliuojama tokių institucijų kaip JAV maisto ir vaistų administracija bei Europos maisto saugos tarnyba.

 

5. Tešlos kondicionavimo ir duonos gerinimo priemonės

 

Tešlos kondicionieriai yra mišrios sistemos, kuriose gali būti:

 

Emulsikliai

Fermentai

Oksidatoriai

Miltų apdorojimo priemonės

 

Jie skirti:

 

Pagerinti apdirbamumą

Standartizuoti miltų kokybės skirtumus

Sumažinkite gamybos klaidas

Padidinti automatizuotų kepyklų efektyvumą

 

Pramoninės kepyklos dažnai naudoja pritaikytas duonos gerinimo sistemas, pagrįstas miltų baltymų kiekiu ir apdorojimo sąlygomis.

 

 

Kaip priedai pagerina duonos galiojimo laiką?

 

Duona sustingsta daugiausia dėl krakmolo retrogradacijos - natūralus procesas, kurio metu krakmolo molekulės persitvarko ir sutvirtėja po kepimo.

Emulsikliai ir tam tikri fermentai sulėtina šį procesą sąveikaudami su krakmolo molekulėmis.Tai padeda:

 

Išlaikyti minkštumą

Sumažinkite trupinių tvirtumą

Prailginkite šviežumą

 

Kita vertus, konservantai kontroliuoja mikrobų gedimą, o ne senėjimą.

 

Ar duonos priedai yra saugūs?

 

Taip -, kai naudojamas neviršijant patvirtintų apribojimų.

 

Maisto saugos institucijos, tokios kaip:

 

JAV maisto ir vaistų administracija

Europos maisto saugos tarnyba

 

atidžiai įvertinkite saugumą, dozavimo ribas ir leistiną paros normą (PDN).

Gamintojai turi laikytis vietinių maisto reglamentų ir ženklinimo reikalavimų.

 

Priedai ir švarios etiketės tendencijos

 

Pastaraisiais metaisvartotojai vis dažniau renkasi „švarios etiketės“ ​​duonos gaminius su:

 

Mažiau priedų

Atpažįstami ingredientai

Natūralios perdirbimo priemonės

 

Dėl todaugelis gamintojų yra:

 

Cheminių oksidantų pakeitimas fermentais

Konservantų kiekio mažinimas

Naudojant natūralius fermentacijos būdus

Fermentų{0}}sprendimų kūrimas

 

Tačiau pramoniniam kepimui ir pasauliniam platinimui tam tikri priedai išlieka būtini kokybei palaikyti ir maisto atliekų mažinimui.

 

Ar visos duonos turi priedų?

 

Nr.

 

Tradicinėje amatininkų duonoje paprastai yra tik:

 

Miltai

Vanduo

Mielės arba raugas

Druska

 

Tačiau daugumoje komercinių supakuotų duonos gaminių yra tam tikrų priedų, užtikrinančių konsistenciją ir laikymosi stabilumą.

 

Paskutinės mintys

 

Duonos priedai nėra tik „papildomi ingredientai“ - – tai funkciniai įrankiai, padedantys kepėjams kontroliuoti kokybę, efektyvumą ir galiojimo laiką. Šiuolaikinio komercinio kepimo srityje tokie veiksniai kaip miltų kintamumas, didelės spartos gamybos linijos, ilgi transportavimo atstumai ir vartotojų lūkesčiai dėl minkštos tekstūros daro priedus svarbia formavimo strategijos dalimi.

 

Emulsikliai pagerina struktūrą ir minkštumą. Fermentai pagerina fermentaciją ir tešlos toleranciją. Konservantai apsaugo nuo pelėsio. Oksidatoriai stiprina glitimą. Tinkamai atrinkti ir naudojami laikantis tokių institucijų kaip JAV maisto ir vaistų administracijos bei Europos maisto saugos tarnybos nustatytų norminių ribų, šie priedai yra saugūs ir labai veiksmingi.

 

SusisiekiteCHEMSINO- profesionalus maisto ingredientų tiekėjas, kuris aptars jūsų formulavimo tikslus, paprašys techninės pagalbos arba išbandys pritaikytus kepyklos sprendimus jūsų rinkai.