Kas yra fermentai, naudojami maisto pramonėje

Įprasti fermentų tipai maisto pramonėje

Fermento tipas	Funkcija	Programos
Proteazės	Suskaidykite baltymus į aminorūgštis	Mėsos minkštinimas, skonio stiprinimas, sūrio brandinimas
Amilazės	Krakmolą paverskite cukrumi	Kepimas, alaus gamyba, saldiklių gamyba
Lipazės	Hidrolizuoti riebalus į riebalų rūgštis ir glicerolį	Sūrio gamyba, skonio stiprinimas, pieno perdirbimas
Celiuliozės	Suskaidykite celiuliozę į gliukozę	Vaisių sulčių spaudimas, tekstilės perdirbimas, biokuro gamyba
Pektinazės	Suskaidykite pektiną į paprastesnius cukrus	Vaisių sulčių skaidrinimas, uogienės/želė gamyba
Ksilanazės	Hidrolizuokite ksilaną į ksilozę ir ksilo-oligosacharidus	Alaus gamyba, kepimas, grūdų perdirbimas
Gliukozės oksidazė	Katalizuoja gliukozės oksidaciją į gliukono rūgštį	Kepimas, virimas, gliukozės matavimas, maisto konservavimas
Grybelinė alfa amilazė	Katalizuokite krakmolo hidrolizę į paprastesnius cukrus	Kepimas, alaus gamyba, krakmolo perdirbimas

Fermentai yra būtini maisto pramonėje, kur jie veikia kaip natūralūs įvairių maisto reakcijų katalizatoriai. Dėl fermentų apdorojimas, konservavimas ir kitos su maistu susijusios užduotys tampa lengvesnės, saugesnės ir efektyvesnės.

 

Maisto perdirbimas:Apdorojant maistą fermentai naudojami sudėtingoms molekulėms suskaidyti į paprastesnes, kad išsiskirtų norimos maistinės medžiagos ir pagerintų maisto produktų tekstūrą, skonį ir išvaizdą. Pavyzdžiui, fermentai gali būti naudojami vaisiams ir daržovėms minkštinti, aliejams ir kvapiosioms medžiagoms išgauti bei krakmolą paversti cukrumi. Šis procesas padeda gaminti įvairius maisto produktus, tokius kaip sūris, duona, alus, vynas ir kiti fermentuoti maisto produktai.

 

Konservavimas:Fermentai maisto pramonėje tarnauja kaip natūralūs konservantai, prailginantys produktų galiojimo laiką. Jie tai pasiekia slopindami mikrobų augimą, išvengdami gedimo ir išsaugodami šviežumą. Be to, fermentai reguliuoja greitai gendančių maisto produktų, tokių kaip vaisiai ir daržovės, fermentinį rudumą ir oksidacijos reakcijas.

Kokybės gerinimas:Fermentai prisideda prie maisto kokybės gerinimo, pagerindami tokias savybes kaip tekstūra, skonis ir išvaizda. Pavyzdžiui, fermentai gali būti naudojami siekiant suminkštinti mėsą, pagerinti tešlos apdorojimo savybes kepant ir padidinti vaisių sulčių bei gėrimų skaidrumą ir stabilumą.

 

Gamybos efektyvumas:Fermentai įgalina efektyvesnius gamybos procesus maisto pramonėje. Jie gali pagreitinti reakcijas esant švelniai temperatūrai ir neutralioms pH sąlygoms, todėl sumažėja griežtų cheminių medžiagų ir daug energijos reikalaujančių apdorojimo metodų poreikis. Tai leidžia sutaupyti išlaidų, padidinti našumą ir sumažinti poveikį aplinkai.

Susisiekite su Ekspertu

Fermentų taikymas krakmolo perdirbime

Gliukozės sirupo gamyba:Vienas iš pagrindinių fermentų panaudojimo būdų krakmolo perdirbime yra gliukozės sirupų gamyboje. Gliukozės sirupai plačiai naudojami maisto pramonėje kaip saldiklis ir kaip maisto sudedamoji dalis. Fermentai suskaido krakmolą į gliukozę, kuri vėliau gali būti išgryninta ir sukoncentruota sirupui gaminti.

Krakmolo modifikacija:Fermentai naudojami įvairiems tikslams pakeisti krakmolo savybes. Pavyzdžiui, amilazės naudojamos krakmolui suskaidyti į mažesnes molekules, tokias kaip dekstrinai ir maltozė, kurios gali būti toliau perdirbamos į saldiklius arba naudojamos kaip tirštikliai maisto produktuose.

 

Fermentų taikymas kepimo pramonėje

Fermentai plačiai naudojami kepimo pramonėje, siekiant pagerinti tešlos apdorojimą, tekstūrą ir bendrą produkto kokybę. Įprasti kepimo pramonėje naudojami fermentai apimaalfa amilazės fermentas, proteazė, lipazė, ksilanazė ir gliukozės oksidazė. Štai kaip fermentai naudojami kepant:

Tešlos kondicionavimas:Fermentai, tokie kaip amilazės ir proteazės, naudojami tešlai kondicionuoti, skaidant krakmolą ir baltymus. Šis procesas pagerina tešlos elastingumą, tamprumą ir apdirbamumą, todėl ją lengviau tvarkyti maišant, formuojant ir apdorojant.

Trupinių struktūros gerinimas:Fermentai, tokie kaip ksilanazės ir celiulazės, naudojami tešlos struktūrai modifikuoti ir kepinių tūriui, tekstūrai bei trupinių minkštumui pagerinti. Šie fermentai skaido miltuose esančius nekrakmolinius polisacharidus, todėl smulkesnė trupinių struktūra ir geresnė drėgmės sulaikymas.

Sustabdymo atidėjimas:Fermentai, tokie kaip amilazės ir lipazės, naudojami siekiant sulėtinti stingimą – procesą, kurio metu duona laikui bėgant išdžiūsta ir pasensta. Šie fermentai skaido krakmolą ir riebalus į smulkesnes molekules, o tai atitolina retrogradaciją ir išsaugo kepinių šviežumą bei minkštumą.

Pailgintas galiojimo laikas:Fermentai, tokie kaip lipazės ir oksidazės, naudojami siekiant pagerinti kepinių tinkamumo laiką, didinant jų atsparumą mikrobiniam gedimui ir lipidų oksidacijai. Šie fermentai skaido lipidus ir sumažina pašalinių skonių susidarymą bei apkartimą, taip padidindami kepinių šviežumą ir kokybę.

Fermentų taikymas pieno pramonėje

Fermentai plačiai naudojami pieno pramonėje įvairiems tikslams, įskaitant pieno perdirbimą, sūrio gamybą ir laktozės hidrolizę. Štai kaip fermentai naudojami pieno pramonėje:

Pieno perdirbimas:Fermentai, tokie kaip laktazė, naudojami laktozei, piene esančiam cukrui, hidrolizuoti į jo sudedamąsias dalis – gliukozę ir galaktozę. Šis procesas, žinomas kaip laktozės hidrolizė, gamina pieną be laktozės ir pieno produktus, tinkamus laktozės netoleruojantiems asmenims.

Sūrio gamyba:Fermentai vaidina lemiamą vaidmenį gaminant sūrį, ypač koaguliacijos ir nokinimo stadijose. Šliužo fermentas, fermentų kompleksas, kurio sudėtyje yra chimozino, tradiciškai naudojamas pieno baltymams (kazeinui) koaguliuoti ir varškei formuoti. Be to, fermentai, tokie kaip lipazės ir laktazė, prisideda prie skonio vystymosi ir tekstūros keitimo sūrio nokinimo metu.

 

Fermentų taikymas vaisių ir daržovių perdirbime

Fermentai yra gyvybiškai svarbūs vaisių ir daržovių perdirbimui, palengvindami įvairius etapus nuo konservavimo iki skonio stiprinimo. Pektinazė, proteazė, celiuliazė, amilazė ir polifenolio oksidazė (PPO) yra vieni iš įprastų vaisių ir daržovių perdirbimo fermentų. Jie padeda išgauti sultis, skaidrinti, sustiprinti skonį, minkštinti, išsaugoti ir fermentuoti, užtikrinant geresnę kokybę ir efektyvumą visoje perdirbimo grandinėje.

 

Apibendrinant galima pasakyti, kad fermentai yra esminiai daugelio maisto perdirbimo veiklų komponentai.

CHEMSINO korporacijaorientuojasi į aukščiausios kokybės maisto priedų tiekimą. Be fermentų, mes taip pat siūlome kitų priedų, tokių kaip emulsikliai, konservantai ir tirštikliai. Susisiekite su mumis dabar dėl tikslios kainos pasiūlymo ir nemokamų pavyzdžių.