Kas yra PGPR šokolado batonėlyje?

Pilnas PGPR e476 pavadinimas yra poliglicerolio poliricinoleatas. PGPR 476 yra emulsiklis, pagamintas iš glicerino ir riebalų rūgščių reakcijos. PGPR emulsiklis paprastai randamas šokoladuose, kad pagerintų tekstūrą ir burnos pojūtį. Šiame straipsnyje daugiausia kalbama apie PGPR naudojimą šokolade, taip pat apie PGPR emulsiklio savybes ir kilmę.

 

Kas yra PGPR e476?

 

PGPR reiškia poliglicerolio poliricinoleatą. Poliglicerolio poliricinoleato esteriai (E476) gaminami tiesioginės esterinimo reakcijos tarp poliglicerolio ir poliricinoleato būdu. E476 emulsiklis yra W/O tipo aktyvioji paviršiaus medžiaga, gerai tirpstanti aliejuose ir riebaluose. PGPR maisto produktuose gali būti plačiai naudojamas kaip emulsiklis, želintojas ir tirštiklis šokolade ir jo gaminiuose, užtepėlėse, margarine, ledų glazūroje ir kt. Tačiau svarbiausias PGPR emulsiklio panaudojimas yra šokolado pramonėje.

 

Iš ko pagamintas emulsiklis e476?

 

PGPR 476 gaminamas esterinant poliglicerolį su kondensuotomis ricinos aliejaus riebalų rūgštimis trijų etapų procesu. Pirmasis žingsnis yra poliglicerolio paruošimas. Jis gaminamas kaitinant glicerolį iki daugiau nei 200 laipsnių, esant šarminiam katalizatoriui, ir taip susidaro poliglicerolis. Antrasis žingsnis yra ricinos aliejaus riebalų rūgščių kondensavimas. Tai ricinos aliejaus riebalų rūgščių pakaitinimas iki virš 200 laipsnių, kad susidarytų skirtingo ilgio esterifikuotos ricinolio rūgšties grandinės. Trečias žingsnis yra esterifikacija. Po pirmųjų dviejų etapų, esteriu keičiant poliglicerolį su ricinolio rūgštimi, sukuriamas įvairaus grandinės ilgio PGPR.

 

PGPR e476 charakteristikos

 

PGPR e476 yra gintaro spalvos klampus skystis, kuris tirpsta aliejuose ir riebaluose bei netirpsta šaltame vandenyje. Tai stipriai lipofilinis W/O emulsiklis. Dažniausiai jis randamas šokolado ir konditerijos gaminių sektoriuose.

 

PGPR emulsiklis turi ir hidrofilinių, ir hidrofobinių grupių. Tai reiškia, kad dalis molekulės susijungs su vandeniu, o kita dalis susijungs su produkto aliejumi, taip suteikdama produktui tolygų klampumą.

 

Pats PGPR maiste neturi ypatingo kvapo. Be to, PGPR emulsiklis turi gerą terminį stabilumą ir dažnai naudojamas kartu su sojų lecitinu e322.

 

Kokie yra PGPR šokolade privalumai?

 

1. Klampumo mažinimo priemonė

 

PGPR e476 veikia kaip kakavos produktų ir šokolado gamybos klampumo mažinimo priemonė. Dėl savo nepaprasto terminio stabilumo PGPR 476 gali sumažinti šokolado gaminių klampumą drėgnomis sąlygomis. Be to, maiste esantis PGPR gali sumažinti kristalų atsiradimą mažindamas šokolado pastos klampumą, taip pagerindamas šokolado gaminių sklandumą ir palengvindamas šokolado sukibimą bei formavimą. Nedidelį kiekį peresterifikuotos ricinolio rūgšties (PGPR) poliglicerolio esterių pridėjus į šokoladą, akivaizdžiai galima pagerinti šokolado gaminių sklandumą ir sutaupyti kakavos sviesto.

 

2. Oro burbuliukų ir porų šalinimas

 

PGPR e476 turi puikų iškrovimo našumą. Pildant ir formuojant šokoladinius gaminius, PGPR emulsiklis palengvina smulkių oro burbuliukų pašalinimą, taip išvengiant oro burbuliukų ir oro skylučių šokolado gaminiuose. Taip pagamintas šokoladas yra gražesnės išvaizdos ir subtilesnio bei skanesnio skonio.

 

3. Gera sinergija su sojų lecitinu e322

 

Be PGPR 476, dar vienas šokolade dažnai naudojamas emulsiklis yra sojų lecitinas. Paprastai jis gaunamas iš sojų pupelių. Maiste esantys PGPR turi palankų sinergetinį poveikį su sojų lecitinu e322, todėl dažnai juos randame šokolado gaminių ingredientų sąraše. Skystas sojų lecitinas ir PGPR emulsiklis turi viena kitą papildančias reologines savybes. Todėl jų integravimas padeda sumažinti šokolado dangos storį ir pasiekti didesnį homogeniškumą, todėl šokoladą lengviau apdoroti ir formuoti.

 

4. Kakavos sviesto naudojimo mažinimas

 

PGPR e476palengvina šokolado gaminių takumo ir klampumo gerinimą. Kietosios šokolado dalelės yra suspenduotos kakavos svieste. Naudojant PGPR emulsiklį šokolado klampumui sumažinti, sumažėja reikiamas kakavos sviesto kiekis. Taip yra todėl, kad kakavos sviestas yra brangus žaliavinio šokolado ingredientas. Tai sumažins brangaus kakavos sviesto vartojimą gaminant, nepakenkiant šokolado skoniui ir kokybei, taip sumažinant šokolado gamintojo gamybos sąnaudas.

 

Santrauka

 

PGPR e476 pasižymi išskirtiniu emulsiniu, tirštėjimu ir terminiu stabilumu, todėl jį galima plačiai naudoti daugelyje šokolado formų.

Kaip specializuotas PGPR e476 maisto priedų tiekėjas ir gamintojas,Chemsino įmonė Jau daugelį metų klientams iš viso pasaulio tiekia aukštos kokybės ir ekonomiškus PGPR emulsiklius ir kitų rūšių maisto priedus. Jei turite klausimų ar norite gauti citatą, nedvejodami susisiekite su mumis.