Kokia maisto emulsiklio įtaka ledų kokybei?

Maisto emulsiklio įtaka ledų kokybei:

Emulsiklis gali sumažinti ledų mišinio emulsijos paviršiaus įtempimą ir priversti riebalų rutulius homogenizuojant emulsiją sudaryti vienodas ir stabilias smulkias daleles. Užšaldymo metu ledų prieduose esantis vanduo virsta smulkiomis ledo dalelėmis, o oras į mišinį patenka mažų burbuliukų pavidalu, o riebalų dalelės, kuriose yra emulsiklių, aglomeruojasi, kad suformuotų trimatę tinklo struktūrą ir sudarytų skeletą. ledų. Ledų mišinys yra aliejaus vandenyje emulsija: natūralus aliejus ir jo dariniai dažniausiai naudojami kaip nejoniniai emulsikliai. Esterifikavus aliejų, vienas galas absorbuoja riebalų molekules, o kitas - vandens molekules, o tai gali ne tik sumažinti alyvos ir vandens sąsają Įtampa, sąsajoje susidaro mechaniškai stipri adsorbcinės plėvelės daugiamolekulinis sluoksnis ir disperguota fazė. dalelės sudaro dvigubo elektrono sluoksnio erdvės struktūrą, tokiu būdu veiksmingai išvengiant disperguotų fazių dalelių susidūrimo ar aglomeracijos su tuo pačiu krūviu, pakeičiant riebalų disperguojamumą ir gaminant produktą.

Emulgatorius tiesiogiai veikia ledų produkto kristalų skersmens pasiskirstymą. Tinkamas emulsiklis gali gerai migruoti ir padengti riebalų lašelius, susidariusius homogenizacijos proceso metu, kad produktas galėtų suformuoti smulkų ir vienodą kristalų skersmens pasiskirstymą. Pagrindinės jo funkcijos produkte yra emulgavimas, putojimas ir formos išlaikymo gerinimas: emulgavimas yra skirtas daugiausia riebalų dispergumui mišinyje pagerinti, kad homogenizuoti riebalų rutuliai būtų vienodos ir stabilios smulkios emulsijos būsenos. Užkirsti kelią riebalų plūduriavimui ir aglomeracijai bei užkirsti kelią riebalų dalelių atsiradimui dėl mechaninės jėgos užšaldymo ir homogenizavimo operacijų metu; putojimas daugiausia skirtas skatinti riebalų ir baltymų sąveiką ir pagerinti maišymo ir maišymo savybes. Galima pagerinti mišinio putojimo ir išsiplėtimo greitį, taip pat veiksmingai kontroliuoti riebalų aglomeraciją ir sanglaudą; formos išlaikymą pagerina daugiausia dėl emulsiklių prisodrinimo ledų burbuliukuose, kuris ne tik skatina oro maišymąsi, stabilizuoja ir trukdo šilumos perdavimui, be to, jis gali padidinti ledų atsparumą karščiui kambario temperatūroje, suformuoti daugiau subtilus klampus skystis, veiksmingai apsaugo produktą nuo susitraukimo ir gali pagerinti tirpumą burnoje ir išlaikyti išvaizdos stabilumą.