Kaip polisorbatai veikia leduose?

Polisorbatai (Tween) turi emulsinimo, stabilizavimo, išsklaidymo, padeda putoti ir stabilizuoti aliejų kristalų struktūrą funkcijas. Jis dažnai naudojamas kartu su kitais emulsikliais. Jis turi akivaizdų hidrofiliškumą. Dėl savo stipresnio gebėjimo pakeisti baltymus, jo poveikis mažinant tarpfacialinę įtampą yra daug stipresnis nei monogliceridas. Dėl savo šiluminio stabilumo ir hidrolizės stabilumo vandenyje ledų pridėjimas gali emulsuoti, išsklaidyti ir stabilizuoti ledus ir padidinti ledų tūrį. Oras lengvai įsiskverbia į emulsiją, suformuodamas smulkią porų struktūrą, padidindamas tūrį ir gamindamas Ledai yra stabilios formos ir turi laisvą tekstūrą.

Monomerinių emulsiklių pakeitimas kompoziciniais emulsikliais šiandien yra ledų gamybos vystymosi tendencija, ir tai labai paplitusi gamyboje. Papildymo suma paprastai yra 0,1–0,3%. Sudėtinis emulsiklis yra ne tik patogus naudoti, bet ir gali gauti vienodesnius kokybiškus ledų produktus. Sudėtinė emulsiklio sistema gali pasiekti geriausią baltymų pakeitimo efektą.