Pieno rūgšties bakterijų konservantų poveikis duonos kokybei
May 06, 2021
(1) Pagerinkite teologines reologines ir mechaninio apdorojimo savybes
Pieno rūgšties bakterijos fermentacijos metu gali gaminti pieno rūgštį, acto rūgštį, propiono rūgštį ir kitas organines rūgštis. Jie gali sumažinti duonos pH vertę, palengvinti glitimo skaidymąsi ir skatinti glitimo gamybą, tuo žymiai pakeisdami teologines tešlos savybes, padidindami tešlos klampumą ir pagerindami duonos tekstūrą. Pieno rūgšties bakterijos fermentacijos metu taip pat gali gaminti kai kuriuos hidrofilinius koloidus, kurie gali pagerinti tešlos mechanines apdorojimo savybes, specifinį duonos tūrį, tekstūros struktūrą ir galiojimo laiką.
(2) Pagerinkite duonos skonį
Organinė rūgštis, gaunama fermentuojant pieno rūgšties bakterijas, gali sąveikauti su alkoholiu, aldehidu, ketonu ir kitomis rūgimo metu susidarančiomis medžiagomis, kad susidarytų įvairios naujos skonio medžiagos ir taip pagerėtų duonos skonis. Be to, pieno rūgšties ir acto rūgšties molinis santykis laikomas svarbiu veiksniu, turinčiu įtakos raugintų produktų skoniui, o optimalus santykis yra 2,0–2,7.
(3) Pailginkite duonos galiojimo laiką
Tyrimais nustatyta, kad „Lactobacillus“ pagaminta rauginta duona, ypač „Lactobacillus fermentum“ fermentuota, yra veiksminga tešla nuo pelėsių. Kadangi pieno rūgšties bakterijos fermentacijos metu gamina kai kuriuos natūralius antibakterinius komponentus, jos gali veiksmingai slopinti per maistą plintančius patogenus ir maisto gedimo bakterijas, įskaitant Listeria, Bacillus subtilis ir Staphylococcus aureus. Naudokite šią padermę Mielinė tešla gali sumažinti cheminių konservantų naudojimą makaronų gaminiuose.
(4) Anti-senėjimo gebėjimas
Rūgšti aplinka, susidaranti tešloje fermentuojant pieno rūgšties bakterijas, pieno rūgšties bakterijų gaminama proteazė ir pieno rūgšties bakterijų gaminami metabolitai, tokie kaip polisacharidai, yra naudingi duonos senėjimui mažinti. Viena vertus, pieno rūgšties bakterijų gaminamos rūgštys ir polisacharidai gali pakeisti tešlos struktūrą, o tai gali tam tikru mastu pagerinti tešlos vandens sulaikymo galimybes. Kita vertus, krakmolo molekulėms įtakos turi pieno rūgšties bakterijų gaminami fermentai, o krakmolo atsinaujinimo galimybės keičiasi, o tai lėtina duonos senėjimą. greičiu.
