[Išsaugojimas] Analizė ir pasiūlymai [Pocket Bread]

1. Nesunokusi tešla skrudintos duonos centre yra lengvai pablogėja

Kišeninės duonos tešla yra pjaustyta skrudinta duona, kuri kepimo metu yra visiškai šilumos perdavimo tipo. Tarp paviršiaus temperatūros ir duonos šerdies temperatūros yra didelis atotrūkis, o šerdies temperatūros nepakanka visiems mikroorganizmams, ypač sporoms, nužudyti, todėl žaliavų kokybė yra kontroliuojama. Pradinis bakterijų skaičius, pvz., Kiaušinių skystis, miltai, įranga ir aplinkos sanitarija, yra svarbesni, kitaip likę tešlos mikroorganizmai ir toliau daugės esant tinkamai temperatūrai ir drėgmei pakavimo, laikymo ir transportavimo metu, todėl produktas pablogės. Be to, skrudinta duona yra santykinai didelių gabaritų, o jei kepimo laiko nepakanka, centrinė dalis nėra visiškai virti.

2. Per didelė drėgmė yra linkusi į miltligę

Galutinis tešlos drėgmės kiekis ir kišeninės duonos įdarai yra dideli arba net viršija standartą, kuris gali lengvai sukelti mikroorganizmų augimą ir nėra lengva laikyti; žinoma, per maža drėgmė neišvengiamai paveiks minkštą kišeninės duonos tešlos skonį ir pagreitins krakmolo senėjimą saugojimo metu.

3. Tešlą lengva pagal amžių

Nors kišeninė duona yra šviežia, minkšta, subtili tekstūros ir gryno skonio, dauguma gamintojų naudoja greitą fermentaciją, kuri trunka trumpą laiką ir glitimo negalima visiškai suminkštinti. Tuo pačiu metu tešla ir įdarai yra linkę į vandens migraciją, kuri pasirodys su ilgesniu laikymo laiku. Šiurkšti struktūra, šlakas, laisvumas ir sausumas, elastingumo ir skonio pablogėjimas bei kiti senėjimo reiškiniai pablogina produkto kokybę.

4. Pažeidžiama antrinės taršos

Kišeninių duonos rinkoje, norint gaminti surinkimo linijoje ir prailginti galiojimo laiką, įdarai įpurškiami į skrudintos duonos griežinėliais ir susiuvami iš visų keturių pusių. Šiuo metu daugelis gamybos įmonių priima pusiau automatines ir rankines gamybos linijas, kurios priklauso antriniam perdirbimui, o rizika yra labai didelė, o menkiausias neatsargumas sukels antrinę taršą. Todėl būtina griežtai kontroliuoti visos dirbtuvių oro sistemos, prietaisų ir įrangos sanitarijos sistemos ir personalo operacinių sistemų higieną, kad būtų išvengta mikrobinės infekcijos iš šaltinio.

5. Užpildai yra linkę į spalvos pasikeitimą, riebalų apkartimą, savitą kvapą ir pan.

Šiuo metu komerciškai prieinamos kišeninės duonos įdarai paprastai yra vaisių mėsa, uogienė, jogurto skonio padažas, salotų padažas ir kt.

[Vaisių mėsoje] yra įvairių fermentų, kurie po sąlyčio su oru yra linkę į oksidacijos reakciją, todėl vaisių spalva yra nuobodu ir spalvota, ir netgi gamina karčias medžiagas, kurios turi įtakos produkto spalvai ir skoniui.

[Džemas] sudėtyje yra daug riebalų, didelis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kurį lengva paveikti rūgštimi ir šarminėmis medžiagomis ir kurie liečiasi su metalo jonais, deguonimi, temperatūra, šviesa ir t. t., siekiant skatinti jo skilimą ir sukelti oksidacijos ar apkartimo reakciją, dėl kurios atsiranda savitas kvapas , Dėl to gaunama per didelė produkto rūgšties vertė ir peroksido vertė. Apkartęs ne tik veikia produkto skonį, bet ir skatina mikroorganizmų dauginimąsi.

[Jogurto skonio padažas] Nors tai gali išspręsti pernelyg saldaus ir riebaus uogienės problemą, kai jis naudojamas su vaisių minkštimu, jei rūgštingumas ir sanitarinė aplinka nėra gerai kontroliuojama, lengva sukelti bakterijų daugėjimą ir pakeisti jogurto padažo konsistenciją ir spalvą.

[Salotų padažas] Žaliavos yra augalinis aliejus, kiaušiniai ir cukrus. Kai kurie iš jų naudojimo metu nėra sterilizuojami karščiu. Žaliavose yra daugiau mikroorganizmų. Didelis baltymų kiekis salotų padaže yra lengva sukelti greitą bakterijų dauginimąsi. Aukštas, tai lengva sukelti naftos apkartęs, todėl miltligė ir skonis produkto.

6. Skaidrią pakuotę sunku laikyti

Kišeninė duona paprastai priima skaidrią pakuotę, padidindama šviesos pralaidumą, kad padidintų produkto temperatūrą, o tai tam tikru mastu skatina baltymų ir aliejaus skilimą, kuris yra lengvai gaminamas savitu kvapu ir veikia produkto spalvą. Tuo pačiu metu skaidri pakavimo medžiaga gali intuityviau atspindėti produkto organizacinę struktūrą, todėl skrudintos duonos gamybos procesui keliami aukštesni reikalavimai.