Vandens aktyvumo reikšmė maistui

Maistas yra dviejų formų: laisvas vanduo ir surištas vanduo. Mikroorganizmai gamina ir dauginasi ant maisto, o vanduo, kurį galima naudoti, yra nemokamas vanduo, o ne bendras vandens kiekis maiste (%). Kadangi dalis vandens derinama su baltymais, angliavandeniais ir kai kuriomis tirpiomis medžiagomis, tokiomis kaip amino rūgštys, cukrus, druska ir kt., Šis derinys yra nenaudingas mikroorganizmams, todėl vandens kiekiui trūksta mokslinių rekomendacijų maisto gamybai ir konservavimui. Todėl siūloma naudoti vandens aktyvumą (Aw vertė) vandeniui, kurį mikroorganizmai gali naudoti maiste, atstovauti.

Vandens aktyvumas (Aw vertė) yra vandens fugacity santykis tirpale su gryno vandens fugacity, taip pat gali būti maždaug išreikštas kaip dalinio vandens garų slėgio tirpale ir gryno vandens garų slėgio santykis. Tai reiškia vandens buvimo maiste būklę, atspindinčią vandens surišimo ar disociacijos su maistu laipsnį. Kuo mažesnė vertė, tuo didesnis įrišimo laipsnis.

Vandens aktyvumas reiškia laisvo vandens kiekį produkte, kuris yra pagrindiniai fermentų ir mikroorganizmų augimo duomenys. Vanduo produktuose, pvz., maiste, apsiriboja skirtingais ingredientais, pvz., baltymais, druska ir cukrumi. Chemiškai surištas vanduo neturi įtakos mikroorganizmams. Tuo labiau surištas vanduo, tuo mažiau vandens garų gali išgaruoti. Todėl kuo daugiau vandens produkto nereiškia, kad dalinis vandens garų slėgis ant jo paviršiaus turi būti didesnis. Santykinė pusiausvyra turi būti didesnė, o mikroorganizmai turi būti aktyvesni. Vandens aktyvumas turi didelę įtaką produktų stabilumui, pvz., atsparumui mikroorganizmams, kvapų sulaikymui, miltelių aglomeracijai, cheminiam stabilumui, fizinėms savybėms ir maisto konservavimui. Apskritai, kuo mažesnis maisto vandens aktyvumas, tuo ilgesnis jo galiojimo laikas. Tačiau yra išimčių. Jei vandens aktyvumas riebaluose yra per mažas, jis pagreitins riebalų apkartimo.

Iš vandens aktyvumo apibrėžimo nesunku suprasti, kad vandens aktyvumas yra labai svarbus prognozuojant maisto saugą ir prognozuojant mikroorganizmų augimą, biocheminių reakcijų greitį ir fizinių savybių stabilumą. Matuojant ir kontroliuojant maisto vandens aktyvumą, galima atlikti šiuos veiksmus:

(1) numatyti, kurie mikroorganizmai yra potencialūs korupcijos ir taršos šaltiniai;

(2) Užtikrinti maisto produktų cheminį stabilumą;

(3) Sumažinti nefermentinę oksidacijos reakciją ir lipidų nefermentinę oksidaciją;

(4) Elongazės aktyvumas ir vitaminai maiste;

(5) Optimizuoti fizines savybes maisto, pavyzdžiui, tekstūros ir galiojimo laikas.