Molekulinių distiliuotų monogliceridų naudojimas leduose

Abstraktus:Pastaraisiais metais, vystantis ekonomikai, maisto pramonė sparčiai vystėsi. Rinkoje keliami vis aukštesni reikalavimai ledų kokybei. Kaip pigiai pagerinti ledų kokybę ir skonį – vienas pagrindinių ledų gamintojų rūpesčių.Monogliceridai turi labai didelę įtaką ledų kokybei. Molekuliniu būdu distiliuotas monogliceridas tapo nepakeičiamu ledų ingredientų ingredientu. Šiame darbe išsamiai pristatomas molekuliniu būdu distiliuoto monoglicerido panaudojimas leduose, siekiant pateikti ledų gamybos šaltinį.

Monogliceridas yra veiksmingas maisto emulsiklis ir paviršiaus aktyvioji medžiaga, galinti atlikti emulsinimo, putojimo, dispersijos ir putų šalinimo bei anti-krakmolo senėjimo funkciją. Jis plačiai naudojamas įvairiose maisto srityse ir yra plačiausiai naudojamas emulsiklis maiste. . Europa ir JAV juos pritaikė maisto pramonėje 1930-aisiais. 1960-aisiais monogliceridų atskyrimui ir gryninimui pradėta taikyti molekulinės distiliacijos technologija. Devintajame dešimtmetyje Guangdžou lengvosios pramonės institutas (Meizhan Group Additives Company pirmtakas) ėmėsi iniciatyvos tirti monogliceridų molekulinės distiliacijos procesą. Dešimtajame dešimtmetyje buvo realizuota pramoninė gamyba, o metinė produkcija pasiekė tūkstančius tonų.

1. Monogliceridų poveikis ledų kokybei

Themonogliceridaspakeista dalis kompleksinio baltymo buvo adsorbuota riebalų rutuliukų paviršiuje, o tai turėjo didelės įtakos ledų kokybei. Gamybos procese monogliceridų įtaka daugiausia atsispindi šiuose taškuose: pagerina riebalų dispergavimą mišinyje, padaro riebalų daleles smulkias ir tolygiai pasiskirsto bei pagerina emulsijos stabilumą; skatinant riebalų ir baltymų sąveiką, emulsijos destabilizavimas arba demulsifikavimas padeda kontroliuoti riebalų aglomeraciją ir sanglaudą; kontroliuoti stambių ledo kristalų susidarymą, suteikiant ledams puikią struktūrą ir gerą sausumą; pagerinti stabilumą ir formos išlaikymą; neleiskite ledams kauptis Proceso metu jie susitraukia ir deformuojasi, kad geriau tirptų burnoje.

2. Monogliceridų vaidmuo maišant ir homogenizuojant

Į ledų sudedamąsias dalis, jei visi riebalai yra iš pieno riebalų, emulsiklio emulsijai stabilizuoti nereikia. Taip yra todėl, kad riebalai pačiame pieno produkte egzistuoja emulsijos pavidalu, o riebalų paviršių dengia kazeinas. Jis gali būti gerai disperguotas vandeniniame tirpale, kad susidarytų emulsija. Jei į sudedamąsias dalis dedama kitų ne pieno riebalų, reikia pridėti dalį monoglicerido, kad riebalai stabilizuotųsi ir susidarytų vienalytė emulsija, kad medžiagos stratifikacija nepaveiktų tolesnių operacijų.

Homogenizacijos proceso metu iš monogliceridų, riebalų ir baltymų susidaro įvairūs lipoproteinai, kurie stabilizuoja apsauginę riebalų plėvelę ir pasižymi tam tikromis funkcinėmis savybėmis ledų mišiniuose..

2.1. Monogliceridų vaidmuo senstant

Senėjimo proceso metu ledų medžiagos keičiasi įvairiais fiziniais ir cheminiais pokyčiais, daugiausia įskaitant pieno baltymų hidrataciją, visišką stabilizatorių hidrataciją, skystų riebalų kristalizaciją ir baltymų analizę. Tarp šių fizinių ir cheminių pokyčių monogliceridų įtaka yra gana didelė. Dideliuose yra skystų lipidų, kad būtų išvengta kristalizacijos ir baltymų desorbcijos..

2.1.1. Tmonogliceridų poveikis skystų riebalų kristalizacijai

Senėjimo metu riebalai neleidžia kristalizuotis dėl žemesnės temperatūros. Kristalizacijos metu ledų mišinyje esantys skirtingoms lydymosi temperatūroms riebalai atsiskiria, o aukštesnės lydymosi temperatūros trigliceridas pirmiausia kristalizuojasi ir yra orientuotas į riebalų rutuliukų paviršių, kad veiktų kaip kristalai. Branduolio vaidmuo lemia tai, kad mažai tirpstantis riebalų antikristalizuojantis skystis daugiau ar mažiau išlieka šerdyje, atsižvelgiant į riebalų sudėtį, todėl riebalų anti-dalelės turi tam tikrą plastiškumą, o medžiaga yra veikiama stiprių mechaninių poveikių. veiksmas užšalimo proceso metu. , Kietas kristalas bus nugramdytas, o į jį suvynioti skysti riebalai bus išspausti. Ekstruzuoti skysti riebalai gali sudaryti apsauginį sluoksnį ant maišomų oro burbuliukų paviršiaus, kuris padeda pagerinti plėtimosi greitį ir sąveiką tarp skystų riebalų. ledų skeletas, todėl senėjimo proceso metu vykstanti skystų riebalų kristalizacija turi didelę įtaką ledų kokybei.

Skystų riebalų kristalizacijai daugiausia įtakos turi riebalų rūšis, o monoglikanas taip pat gali turėti įtakos riebalų kristalizacijai.

2.1.2. Monogliceridų poveikis baltymų desorbcijai

Kazeinas ir išrūgų baltymai yra adsorbuojami riebalų rutuliukų paviršiuje, kad riebalų rutuliukai stabilizuotųsi, tačiau ledų gamybos procese, jei pieno baltymai yra per stabiliai adsorbuojami riebalų rutuliukų paviršiuje, tai nebus palanku. riebalų perteklius ir susikaupimas, taip paveikdamas ledų karkasą. Todėl tinkama baltymų desorbcija ledų medžiagos senėjimo procese padės pagerinti ledų kokybę, o monogliceridų pridėjimas skatins baltymų desorbciją. Jis stipresnis už baltymus. Sąveikaujant monogliceridai turi didesnį poveikį lipidams, todėl monogliceridai gali skatinti baltymų desorbciją, todėl lipidai gali prasiskverbti iš suplonėjusios membranos.

2.2. Vieno saldiklio vaidmuo užšaldant

Po brandinimo ledų medžiaga pradeda stingti. Šio proceso metu pakyla ledų medžiagos klampumas, dalis vandens virsta ledo kristalais. Tuo pačiu metu palaipsniui įmaišomas oras, kad ledai išsiplėstų. Šio proceso metu riebalų rutuliukas gali būti destabilizuotas. , skatinti skystų riebalų išspaudimą plakimo proceso metu. Tuo pačiu metu, kadangi medžiagos pokyčiai šiame procese yra pagrįsti senėjimo procesu, monogliceridų poveikį šiame procese gali tiesiogiai atspindėti galutinių ledų kokybė. išeik.

3.Išvada

Iš aukščiau pateiktos analizės matyti, kad monogliceridas turi didelę įtaką ledų kokybei, tačiau pridėtas kiekis nėra geresnis. Galima įsivaizduoti, kad pridėjus per daug monoglicerido, senėjimo metu kazeinas bus visiškai desorbuotas. Kietųjų riebalų kiekis taip pat ypač didelis, todėl užšalimo proceso metu suskaidę kietieji riebalai negali suformuoti gero karkaso dėl skystų riebalų trūkumo. Tuo pačiu metu oro burbuliukai, įsimaišę dėl skystų riebalų apsaugos trūkumo, sumažins plėtimosi greitį, o skonis taps riebus. Faktiniame gamybos procese būtina kontroliuoti vieno saldiklio kiekį, o įvairių emulsiklių sudėtinis poveikis yra geresnis. Norint gauti geresnės kokybės ledus, reikia atlikti daugybę bandymų.

Norėdami gauti daugiau informacijos, kviečiame pažymėti mūsų svetainę: https://www.cnchemsino.com/

Dėl kainos ir informacijos susisiekite su mumis : informacija@cnchemsino.com

Raktažodžiai: maisto ingredientas Distiliuoti monogliceridai   ledai