Emulsiklių funkcija

Abstraktus:Maisto emulsikliai yra veikliosios medžiagos, kurios fiziniais metodais tolygiai sudaro dviejų ar daugiau nesimaišančių fazių (tokių kaip aliejus ir vanduo) dispersijas. Jis užima labai svarbią vietą maisto pramonėje, gali pagerinti maisto kokybę, užkirsti kelią maisto gedimui, pailginti maisto galiojimo laiką, pagerinti maisto skonį ir išvaizdą, skatinti vartotojų paklausą. Maisto emulsiklis pradėtas naudoti papildant. monogliceridų ir lecitino iki margarino. Iš pradžių šios medžiagos buvo žinomos tik kaip emulsikliai. Tačiau tobulėjant tyrimams, buvo rasta daugiau funkcijų ir jos pradėtos naudoti įvairiose srityse, tokiose kaip duona, ledai, pyragaičiai.

Kodėl duonai ir tofu reikia emulsiklių? Paprastai tariant, emulsiklis yra gerai žinomas dėl savo emulsinio poveikio, tačiau iš tikrųjų jis atlieka įvairias funkcijas, o toliau pateikiami tik keli pavyzdžiai:

l Modifikuoja aliejaus kristalą ir apsaugo nuo vandens purslų gaminant maistą.

l Sunaikina emulsiją, kad stabilizuotų putas ir sudarytų lygią ledų tekstūrą bei išlaikytų formą.

l Reaguoja su baltymais, kad duonos tešla būtų vienalytė, lengvai kylanti.

l Veikia krakmolą, kad duona būtų minkšta.

Emulsinimas

Maišant aliejus ir vanduo gamina emulsiją, tačiau nustojus maišyti emulsija iš karto pradeda irti. Emulsinimo tikslas yra stabilizuoti emulsijos būseną, užkertant kelią skilimui, atsirandančiam dėl kremo agregacijos ir susiliejimo. Norint išspręsti šias problemas, efektyvus yra dispersinių dalelių dydžio mažinimas, skirtingo dispersijos tankio mažinimas ir aliejaus lašelių paviršiaus apsauga.

Emulsijos yra dviejų tipų: O/V emulsija arba aliejaus lašeliai vandenyje, kurių galima rasti leduose ir (arba) piene, ir vandens/vandens emulsija arba vandens lašeliai aliejuje, randami svieste ir margarine.

Pastaruoju metu buvo kuriama W/V/V tipo emulsija arba vanduo, disperguotas aliejaus lašeliuose, O/V tipo emulsijos ir O/V/O tipo, priešingo tipo emulsijos.

Šios kelių tipų emulsijos ne tik gamina mažai kalorijų turinčius produktus, tokius kaip grietinėlė, kuriuose yra mažiau aliejaus, bet ir stabilizuoja emulsiją, ištirpindamos nestabilią medžiagą, esančią giliausioje vandens lašelių srityje. Skonį taip pat galima sustiprinti į vandens lašelius suleidus prieskonių ir skonių.

Putojantis

Putojimas yra viena iš pagrindinių emulsiklių savybių. Kai tirpalas, kuriame yra emulsiklis, maišomas, emulsiklis adsorbuojamas ant pagamintų putų paviršiaus, kad susidarytų monomolekulinis sluoksnis, o putos, esančios tirpalo išorėje, sudaro bimolekulinį emulsiklio sluoksnį.

Burbulą dengianti plėvelė yra maždaug 100 kartų storesnė už bimolekulinį sluoksnį, tačiau burbulas nutrūksta, kai tik įvyksta tarp bimolekulinių plėvelių įstrigusio skysčio migracija.

Emulsiklio pridėjimas leidžia putoti ir stabilizuoja produktų emulsijos būseną, todėl gaunama lygi tekstūra ir padidintas tūris. Paprastai emulsiklis, atitinkantis aukščiau nurodytus gebėjimus, naudojamas pyragams, ledams, briedžiui, plaktam užpilui ir kt.

Nuo putojimo / putų šalinimo

Emulsiklis taip pat turi apsaugą nuo putojimo ir putojimo. Apsaugos nuo putojimo arba putojimą mažinančios medžiagos naudojamos maisto gamyboje, kur gali atsirasti nepageidaujamas putojimas esant baltymams, krakmolui ir pan.

Putojančių / putojančių medžiagų savybės:

• vandenyje netirpus

• plūduriuojantis paviršiuje dėl mažo savitojo svorio

• mažas paviršiaus įtempimas ir lengvas pasiskirstymas ant skysčio paviršiaus

Šios savybės sumažina paviršiaus įtempimą, o putos plonės. Kai šios medžiagos pasklinda ant skysčio paviršiaus, visos putos sumažės.

Veiksmas su krakmolu

Šviežia duona minkšta, bet laikui bėgant tampa elastinga ir kietėja. Krakmolo dalelės susideda iš sferinės formos amilopektino ir amilozės. Neapdorotas krakmolas, vadinamas beta krakmolu, netirpsta vandenyje. Tačiau kaitinamas iki tam tikros temperatūros, krakmolas sugeria vandenį ir virsta kristaline alfa krakmolo forma. Amilozė aušinant lengvai kietėja, o amilopektinas palaipsniui tampa kietas. Greitas duonos sukietėjimas aušinant daugiausia vyksta dėl amilozės pasikeitimo. Šildant amilozė virsta spiraline struktūra, savotiška spiraline struktūra. Jei įvedami monogliceridai, jie gali būti pritvirtinti prie spiralės struktūros. Kadangi tvirtinimas nesikeičia net atvėsus, išlaikomas minkštumas. Ši funkcija taip pat naudojama greitai paruošiamai bulvių košei, makaronams ir ryžiams.

Veiksmas su baltymais

Kvietiniuose miltuose yra baltymo, vadinamo glitimu, kuris, sumaišius su vandeniu, įgauna tinklelio formą. Ši kvietinių miltų ir vandens pagrindo tešla yra pripildyta fermentacijos metu susidarančio anglies dioksido ir kepimo metu susidarančių garų, iš kurių gaunama pakepusi duona.

Kai glitimo kiekis nedidelis, tešla tik šiek tiek pakyla. Emulsiklis modifikuoja glitimo molekules ir padidina jo plėvelės formavimo galią, dėl to geras tepamumas ir darbo efektyvumas. Taigi galima gauti lengvai kylančią duoną.

Išvada

Maisto emulsikliai plačiai naudojami maisto pramonėje. Kaip duonos ir pyrago gaminių kokybę gerinanti medžiaga gali užkirsti kelią miltuose esančios amilozės hidrofobiniam poveikiui, taip užkertant kelią tešlos senėjimui ir retrogradacijai; skatina glitimo audinio susidarymą, didina kietumą; pagerinti putojimą, o poras išsklaidyti ir tankinti; Skatinkite trumpėjančią emulsiją, dispersiją, pagerinkite tekstūrą ir skonį. Margarine vanduo gali būti disperguotas aliejuje, kad susidarytų stabili ir vienoda emulsija, taip pagerinant margarino struktūrą. Įpiltą aliejų emulsuokite ir išsklaidykite konditeriniame maiste, pagerinkite skonio subtilumą, o tuo pačiu metu gaminio paviršių apšals, kad nepriliptų prie vyniojamojo popieriaus ir nekristalizuotų cukrus. Gėrimuose jis gali atlikti aromato, tirpinimo, emulsinimo ir dispergavimo bei antioksidacinius vaidmenis. Leduose, šokolade ir kituose maisto produktuose galima kontroliuoti riebalų kristalų dydį ir augimo greitį, pagerinti produktų struktūrą.

Norėdami gauti daugiau informacijos, kviečiame pažymėti mūsų svetainę: https://www.cnchemsino.com/

Dėl kainos ir informacijos susisiekite su mumis : rinkodara@cnchemsino.com

Raktažodžiai: maisto ingredientas food emulsikliai   funcijaemulsifikatoriai