Gėrimų tirštiklio vadovas: tipai ir naudojimas

Tirštikliai, įprasta maisto priedų klasė, atlieka gyvybiškai svarbų vaidmenį gerinant gėrimų konsistenciją, suspensijos stabilumą ir bendrą tekstūrą. Šiame straipsnyje nagrinėjamos populiarių gėrimuose naudojamų tirštiklių savybės ir panaudojimas, padedant gamintojams pasirinkti tinkamas jų produktų formules.

Agaras, agaras gėrimuose

• Tirštinimo ir stabilizavimo savybės

Palyginti su kitomis tirštinančiomis medžiagomis, agaro agaras suteikia sodrią, tačiau gaivią tekstūrą su nedideliu kiekiu priedų ir nepalieka lipnaus poskonio.

• Aukščiausias skonio atpalaidavimas

Agaras neužmaskuoja natūralių maisto skonių, todėl išryškėja originalus gėrimo skonis.

• Tiksotropinis klampumas

Tai suteikia gėrimams tirštos tekstūros, bet minimalaus poskonio. Gėrimas sklandžiai tirpsta, todėl burnoje jaučiamas labai malonus pojūtis.

• Geliuojančios savybės

Esant mažoms koncentracijoms, agaras tirpale gali sudaryti trimatį tinklą, suteikdamas puikias suspensijos savybes netirpiams komponentams, tokiems kaip baltymai, skaidulos ir milteliai. Jis taip pat pagerina gėrimų lentynos stabilumą, nes neleidžia vandeniui atsiskirti ar sluoksniuoti.

Ksantano guma gėrimuose

• Labai efektyvus tirštinimas

Ksantano derva gali žymiai padidinti gėrimo klampumą esant žemai koncentracijai (mažiau nei 0,5 %), todėl tai yra ekonomiškas pasirinkimas. Jis dažniausiai naudojamas gėrimuose, tokiuose kaip migdolų pienas, kur jis padeda išvengti nuosėdų ir sluoksniavimosi saugojimo metu.

• Šlyties skiedimo savybės

Ksantano derva pasižymi pseudoplastiniu elgesiu, o tai reiškia, kad klampumas mažėja šlyties metu (geriant), todėl burnoje jaučiamas sklandesnis pojūtis, o po to grįžta į pradinį klampumą.

• Suderinamumas su kitais priedais

Ksantano derva puikiai dera su kitais tirštikliais ir emulsikliais, užtikrindama gėrimų stabilumą net pasterizuojant.

• Programos

Ksantano derva plačiai naudojama migdolų piene, kad būtų išvengta nuosėdų ir sluoksniavimosi gamybos ir sandėliavimo metu. Jo tirpumas ir mažas naudojimo lygis užtikrina puikų pojūtį burnoje ir veiksmingesnį skonio atpalaidavimą nei kitos gumos. Jis taip pat naudojamas miltelių pavidalo gėrimuose, kurių standartinis naudojimo lygis yra 1%. Gazuotuose gėrimuose ksantano derva padeda stabilizuoti dujas.

Karageninas gėrimuose

Karageninas yra balti arba šviesiai geltoni milteliai, beskoniai ir bekvapiai, visiškai ištirpsta karštame vandenyje, kurio temperatūra viršija 60 laipsnių. Jis netirpus organiniuose tirpikliuose. Karageninas yra stabiliausias, kai pH yra 9, tačiau jis gali atlaikyti aukštą temperatūrą tirpaluose, kurių pH didesnis nei 6. Tačiau kai pH yra mažesnis nei 3,5, kaitinimas gali sukelti rūgšties hidrolizę. Esant kalio ar kalcio jonams, karageninas sudaro grįžtamąjį gelį.

Karageninasveikia kaip tirštiklis, suspenduojantis agentas, želintojas, emulsiklis ir stabilizatorius, o įprastiniai naudojimo rodikliai svyruoja nuo {{0}}.03% iki 0,5%. Pavyzdžiui, kakavos piene sunaudojimo norma yra 0.{{10}}25% iki 0,035%, pieno želė - 0,2% - 0,3%. o jogurte – nuo ​​0,02 % iki 0,03 %. Šildomuose, sterilizuotuose gėrimuose ir pieno geliuose rekomenduojamas K tipo karageninas. Kartu su saldžiavaisio pupmedžio derva karageninas gali padidinti gelio stiprumą ir klampumą.

Pektinas gėrimuose

Pektinas yra rudi arba pilkšvai balti milteliai, kurie, ištirpę vandenyje, sudaro klampų kreminį tirpalą. Jis turi gerą atsparumą karščiui ir netirpsta organiniuose tirpikliuose.

Pektinas yra labai stabilus rūgščioje aplinkoje, todėl yra puikus įvairių rūgščių maisto produktų tirštiklis. Pektinas, kurio metoksilo kiekis didesnis nei 7 %, priskiriamas didelio metoksilo pektinų grupei, o pektinas, kurio metoksilo kiekis mažesnis nei 7 %, – mažai metoksilo pektinų. Metoksilo kiekis turi įtakos pektino stingimo savybėms.

Sulčių gėrimuose ar miltelių pavidalo gėrimuose pektinas padidina klampumą ir stabilizuoja eterinių aliejų ir vaisių dalelių suspensijas. Naudojimo norma yra {{0}}.05–0,1 % sulčių gėrimuose ir 0,1–0,2 % koncentruotose sultyse.Pektinaslabiau tirpsta prieš ištirpinant vandenyje sumaišius su sirupu arba cukrumi.

Pieno gėrimų gamyboje didelis metoksilo pektino kiekis pagerina skonį ir tekstūrą. Jis apsaugo nuo sluoksniavimosi, ypač sterilizuotuose pieno produktuose, kur dažnai susidaro nuosėdos. Pektinas padeda slopinti šį atskyrimą.

Želatina gėrimuose

Želatina yra bespalviai arba šviesiai geltoni, permatomi, trapūs milteliai arba ploni lakštai, beveik neturintys skonio ar kvapo. Šaltame vandenyje jis išbrinksta 5–10 kartų didesnis už savo svorį ir ištirpsta karštame vandenyje, glicerine arba acto rūgštyje. Jis netirpsta eteryje ar etanolyje. Ištirpęs karštame vandenyje, susidaro klampus tirpalas. Iš 10 % iki 15 % tirpalo gali susidaryti gelis, o mažesnės nei 5 % koncentracijos nesustingsta.

Želatinos stingimo temperatūra priklauso nuo jos koncentracijos, druskų rūšies ir koncentracijos bei tirpalo pH. Jis suskystėja maždaug 30 laipsnių temperatūroje, o sustingsta nuo 20 iki 25 laipsnių. Želatinos tirpalai gali būti virinami ilgą laiką, neprarandant stingimo savybių, tačiau pakartotinai kaitinant jie gali suirti į peptonus.

Želatiną daugiausia sudaro daugiau nei 83% baltymų, mažiau nei 15% vandens ir mažiau nei 2% pelenų. Jis veikia kaip tirštiklis ir stabilizatorius gėrimuose, taip pat naudojamas kaip vaisių sulčių ir vynų skaidrinimo priemonė.

Natrio karboksimetilceliuliozė (CMC) gėrimuose

CMC yra celiuliozės darinys, kurio polimerizacijos laipsnis yra 200–500, o pakeitimo laipsnis (DS) yra 0,6–0,7. Tai balti arba beveik balti, bekvapiai milteliai arba pluoštinė medžiaga, pasižyminti higroskopinėmis savybėmis. Jo DS lemia jo tirpumo savybes.

Kai DS yra didesnis nei {{0}},3, CMC tirpsta šarminiuose tirpaluose. CMC tirpalų klampumas priklauso nuo pH ir polimerizacijos laipsnio. Kai DS yra tarp 0,5 ir 0,8, CMC išlieka stabilus rūgštinėmis sąlygomis. CMC lengvai ištirpsta vandenyje, sudarydamas skaidrų, klampų tirpalą, o jo klampumas kinta priklausomai nuo koncentracijos ir temperatūros. Jis išlieka stabilus žemiau 60 laipsnių, tačiau jo klampumas mažėja ilgai kaitinant virš 80 laipsnių.

Natrio karboksimetilceliuliozė (CMC) plačiai naudojama gaiviųjų gėrimų pramonėje dėl gebėjimo sudaryti didelio klampumo tirpalus vandenyje. Tačiau jis nėra stabilus rūgštinėmis sąlygomis, todėl rūgštims atsparus CMC-Na turi būti naudojamas rūgštiniuose gėrimuose.

Į pieno gėrimus CMC-Na dedama prieš rūgštinimą, kad būtų išvengta kazeino nuosėdų, o tai pailgina produkto galiojimo laiką. Sulčių gėrimuose, ypač su minkštimu, CMC-Na apsaugo nuo nuosėdų susidarymo.

Išvadoje

Tirštikliai vaidina svarbų vaidmenį gėrimuose. Protingai parenkant ir naudojant tirštiklius, galima pagerinti gėrimų skonį, stabilumą ir išvaizdą, kad jie atitiktų vartotojų poreikius. Tuo pačiu, naudojant tirštiklius, reikia atkreipti dėmesį į tinkamo tirštiklio parinkimą, naudojimo kiekio kontrolę, suderinamumą su kitomis sudedamosiomis dalimis ir norminių normų laikymąsi, siekiant užtikrinti gaminio saugą ir kokybę.