Dvi emulsiklių funkcijos

Abstraktus:Maisto emulsiklis užima labai svarbią vietą maisto pramonėje, gali pagerinti maisto kokybę, užkirsti kelią maisto gedimui, pailginti maisto galiojimo laiką, pagerinti maisto skonį ir išvaizdą, skatinti vartotojų paklausą.Maisto emulsiklis pradėtas naudoti pridedant monogliceridų. ir lecitino iki margarino. Iš pradžių šios medžiagos buvo žinomos tik kaip emulsikliai. Tačiau tobulėjant tyrimams, buvo rasta daugiau funkcijų ir jos pradėtos naudoti įvairiose srityse, tokiose kaip duona, ledai, pyragaičiai.

Raktažodžiai: maisto ingredientas food emulsikliai   funcijaemulsifikatoriai

Kodėl duonai ir tofu reikia emulsiklių? Paprastai tariant, emulsiklis yra gerai žinomas dėl savo emulsinio poveikio, tačiau iš tikrųjų jis atlieka įvairias funkcijas, o toliau pateikiami tik keli pavyzdžiai:

l Modifikuoja aliejaus kristalą ir apsaugo nuo vandens purslų gaminant maistą.

l Sunaikina emulsiją, kad stabilizuotų putas ir sudarytų lygią ledų tekstūrą bei išlaikytų formą.

l Reaguoja su baltymais, kad duonos tešla būtų vienalytė, lengvai kylanti.

l Veikia krakmolą, kad duona būtų minkšta.

Emulsinimas

Maišant aliejus ir vanduo gamina emulsiją, tačiau nustojus maišyti emulsija iš karto pradeda irti. Emulsinimo tikslas yra stabilizuoti emulsijos būseną, užkertant kelią skilimui, atsirandančiam dėl kremo susikaupimo ir susiliejimo. Norint išspręsti šias problemas, efektyvus yra dispersinių dalelių dydžio mažinimas, skirtingo dispersijos tankio mažinimas ir aliejaus lašelių paviršiaus apsauga.

Emulsijos yra dviejų tipų: O/V emulsija arba aliejaus lašeliai vandenyje, kurių galima rasti leduose ir (arba) piene, ir vandens/vandens emulsija arba vandens lašeliai aliejuje, randami svieste ir margarine.

Pastaruoju metu buvo kuriama W/V/V tipo emulsija arba vanduo, disperguotas aliejaus lašeliuose, O/V tipo emulsijos ir O/V/O tipo, priešingo tipo emulsijos.

Šios kelių tipų emulsijos ne tik gamina mažai kalorijų turinčius produktus, tokius kaip grietinėlė, kuriuose yra mažiau aliejaus, bet ir stabilizuoja emulsiją, ištirpindamos nestabilią medžiagą, esančią giliausioje vandens lašelių srityje. Skonį taip pat galima sustiprinti į vandens lašelius suleidus prieskonių ir skonių.

Išvada

Maisto emulsikliai plačiai naudojami maisto pramonėje. Kaip duonos ir pyrago gaminių kokybę gerinanti medžiaga gali užkirsti kelią miltuose esančios amilozės hidrofobiniam poveikiui, taip užkertant kelią tešlos senėjimui ir retrogradacijai; skatina glitimo audinio susidarymą, didina kietumą; pagerinti putojimą, o poras išsklaidyti ir tankinti; Skatinkite trumpėjančią emulsiją, dispersiją, pagerinkite tekstūrą ir skonį. Margarine vanduo gali būti disperguotas aliejuje, kad susidarytų stabili ir vienoda emulsija, taip pagerinant margarino struktūrą. Įpiltą aliejų emulsuokite ir išsklaidykite konditeriniame maiste, pagerinkite skonio subtilumą, o tuo pačiu metu gaminio paviršių apšals, kad nepriliptų prie vyniojamojo popieriaus ir nekristalizuotų cukrus. Gėrimuose jis gali atlikti aromato, tirpinimo, emulsinimo ir dispergavimo bei antioksidacinius vaidmenis. Leduose, šokolade ir kituose maisto produktuose galima kontroliuoti riebalų kristalų dydį ir augimo greitį, pagerinti produktų struktūrą.

Norėdami gauti daugiau informacijos, kviečiame pažymėti mūsų svetainę: https://www.cnchemsino.com/

Dėl kainos ir informacijos susisiekite su mumis : rinkodara@cnchemsino.com