Kas yra amilazė ir jos funkcijos kepant

Duonos gaminimo procese dalyvauja mažytis, bet esminis komponentas: amilazės fermentas. Kepimo amilazė veikia kaip katalizatorius, skaidydama krakmolą į cukrų. Šis procesas skatina mielių fermentaciją, formuodamas galutinio produkto tekstūrą ir skonį. Šiame tinklaraštyje kalbėsime apie tai, kas yra amilazė ir jos funkciją kepant.

Kas yra amilazė?

Amilazė yra daugiafunkcis fermentas maisto pramonėje. Kaip hidrolazė, ji skaido krakmolą į dekstrinus ir cukrų. Amilazė yra būtina norint suskaidyti krakmolą į paprastus cukrus, o tai yra procesas, būtinas įvairioms reikmėms. Šios programos yra įvairios – nuo ​​kepimo ir alaus gaminimo iki saldiklių ir perdirbtų maisto produktų gamybos.

Kokie yra trys amilazės tipai?

Amilazės fermentas yra suskirstytas į keletą tipų, atsižvelgiant į jo kilmę ir funkciją. Pagrindiniai tipai yra alfa-amilazė, beta-amilazė ir gama-amilazė, kurių kiekvienas atlieka skirtingą vaidmenį skaidant krakmolą.

1. Alfa-amilazė (-amilazė)

Šaltinis:Aptinkama gyvūnuose, augaluose, grybuose ir bakterijose.

Funkcija:Katalizuoja vidinių alfa{0}},4-glikozidinių jungčių krakmolo, glikogeno ir susijusių polisacharidų hidrolizę, gamindamas mažesnes molekules, tokias kaip maltozė ir dekstrinai.

Optimalios sąlygos:Geriausiai veikia, kai pH yra maždaug 6.{1}}.0 ir maždaug 37 laipsniai (98,6 F F).

Pavyzdžiai: Grybelinė - amilazėyra specifinė alfa amilazės rūšis, gaunama iš grybų. Šis fermentas yra žinomas dėl savo gebėjimo suskaidyti krakmolo molekules į mažesnius cukrus, prisidedant prie įvairių pramoninių procesų, tokių kaip maisto gamyba, alaus gamyba ir krakmolo modifikavimas.

2. Beta-amilazė (-amilazė)

Šaltinis:Daugiausia randama augaluose, bakterijose ir grybuose.

Funkcija:Katalizuoja antrosios alfa{0}},4-glikozidinės jungties hidrolizę, atskirdamas maltozės vienetus nuo neredukuojančio polisacharido grandinės galo.

Optimalios sąlygos:Geriausiai veikia esant šiek tiek rūgštiniam arba neutraliam pH, maždaug 4.0-5.0.

3. Gama amilazė ( -amilazė)

Šaltinis:Aptinkama įvairiuose mikroorganizmuose, taip pat kai kuriuose augaluose.

Funkcija:Katalizuoja ir alfa{0}},4, ir alfa-1,6-glikozidinių jungčių krakmolo ir glikogeno hidrolizę, gaminant gliukozę.

Optimalios sąlygos:Geriausiai veikia, kai rūgštinis pH yra maždaug 3.{1}}.

Amilazės funkcijos kepant

1. Krakmolo suskirstymas:Amilazės fermentai skaido krakmolo molekules į paprastesnius cukrus, tokius kaip gliukozė ir maltozė. Šis krakmolo skaidymas yra lengvai prieinamas fermentuojamo cukraus šaltinis mielėms arba bakterijoms fermentacijos metu. Tai ypač svarbu mielėmis raugintai duonai, kai fermentacijos metu susidaro anglies dioksido dujos, dėl kurių tešla plečiasi ir atsiranda būdinga duonos tekstūra.

2. Fermentacija:Gaminant duoną, amilazės fermentai prisideda prie fermentacijos proceso skaidydami krakmolą į fermentuojamą cukrų. Tada mielės paverčia šiuos cukrus į anglies dioksidą ir etanolį. Mielių gaminamos anglies dioksido dujos padeda tešlai kilti, todėl galutinis kepinys yra lengvas ir erdvus.

3. Skonio kūrimas:Kepant amilazės veikiamas krakmolo skaidymas į paprastesnius cukrus taip pat gali prisidėti prie kepinių skonio vystymosi. Cukrus karamelizuojasi kepant, todėl gatavam produktui suteikia pageidaujamo saldumo ir aromato.

4. Plutos susidarymas:Tam tikruose kepiniuose, pavyzdžiui, duonoje, amilazės fermento veikla taip pat gali prisidėti prie plutos susidarymo. Cukrus, išsiskiriantis po krakmolo skilimo ant tešlos paviršiaus, vyksta Maillardo reakcijose su baltymais, todėl paruduoja ir susidaro kvapni pluta.

5. Pastovėjimo slopinimas:Kepiniuose esanti amilazė veikia kaip trupinių minkštiklis, stabdydamas duonos trupinių stingimo procesą, pailgindamas drėgmės išlaikymą ir duonos minkštumą, taip ilgesnį laiką išlaikydamas šviežumą ir tekstūrą.

6. Tekstūros gerinimas:Duonoje esanti amilazė gali paveikti kepinių tekstūrą, paveikdama tešlos struktūrą. Krakmolo molekulių suskaidymas į cukrų gali turėti įtakos tešlos klampumui, todėl galutiniame produkte gali pasikeisti jos tekstūra ir trupinių struktūra.

Ar amilazė maiste yra saugi?

Taip, amilazė maiste paprastai laikoma saugia. Amilazė yra fermentas, kurio natūraliai yra daugelyje maisto produktų ir žmogaus organizme. Fermentas amilazė jau daugelį metų naudojamas maisto pramonėje, ypač kepant ir gaminant alaus, siekiant pagerinti tekstūrą, skonį ir fermentacijos procesus. Ilga naudojimo istorija be reikšmingo neigiamo poveikio patvirtina jo saugumą.

Jungtinėse Amerikos Valstijose FDA amilazę klasifikuoja kaip visuotinai pripažintą saugią (GRAS), o tai reiškia, kad kvalifikuoti ekspertai mano, kad ją saugu naudoti maiste, remdamiesi ilga bendro naudojimo maiste istorija arba mokslinių tyrimų rezultatais.

Amilazės gamintojas ir tiekėjas

Henanas CHEMSINO yra profesionalasamilazės fermento tiekėjas ir gamintojas. Taip pat siūlome emulsiklius, tirštiklius, konservantus ir kitus kepimo fermentus. Jei ieškote patikimų maisto priedų, mes pasiruošę patenkinti jūsų poreikius. Susisiekite su mumis šiandien, kad sužinotumėte daugiau apie mūsų pasiūlymus ir konkurencingas kainas bei paprašytumėte nemokamų pavyzdžių. Pakelkime jūsų verslą kartu!