Kam tinka želatina? Privalumai ir naudojimas

Želatina yra universalus ingredientas, naudojamas daugelyje pramonės šakų dėl savo unikalių želė ir stabilizavimo savybių. Šiame straipsnyje bus aptariamos įvairios želatinos rūšys ir jų pritaikymas, parodyta, kaip ji naudojama įvairiose srityse.

Kas yra želatinos milteliai?

Želatinos milteliai yra sausas, bekvapis ir bespalvis ingredientas, pagamintas iš kolageno, baltymo, esančio gyvūnų jungiamuosiuose audiniuose. Paprastai jis išgaunamas iš tokių šaltinių kaip oda, kaulai ir kremzlės. Jis dažniausiai naudojamas kaip želė gaminant maistą, vaistus ir kosmetiką. Sumaišius su vandeniu,želatinos milteliaisudaro gelio pavidalo medžiagą. Dėl šios savybės jis vertingas kulinarijoje, pavyzdžiui, gaminant desertus, tokius kaip želė, zefyrai ir guminiai saldainiai, bei tirštinant sriubas ir padažus.

Įvairių rūšių želatina

Želatina gali būti suskirstyta į šias kategorijas pagal šaltinį, apdorojimo metodą ir pritaikymą:

1. A tipo želatina

A tipo želatina gaunama iš rūgštimi apdorotų gyvūnų odų, dažniausiai kiaulienos. Jo pH diapazonas yra nuo 3,8 iki 6.0. A tipo želatina dažniausiai naudojama maisto produktuose, tokiuose kaip desertai, konditerijos gaminiai ir gėrimai, dėl didelio skaidrumo ir greitai stingstančių savybių.

2. B tipo želatina

B tipo želatina gaminama iš šarminiu būdu apdorotų gyvūnų kaulų ir kailių, dažnai galvijų. Jo pH diapazonas yra nuo 5.0 iki 7,5. Ši želatina paprastai naudojama farmacijos reikmėms, pavyzdžiui, kapsulėse ir tabletėse, taip pat fotografinių juostų ir kosmetikos gaminių gamyboje.

3. Žuvies želatina

Žuvies želatina yra išgaunama iš žuvų odos ir kaulų, todėl tai yra perspektyvi alternatyva tiems, kurie vengia kiaulienos ar jautienos produktų. Jo lydymosi temperatūra yra žemesnė nei galvijų ir kiaulių želatinos, todėl tinka naudoti gaminiuose, kuriems reikalinga žemesnė stingimo temperatūra. Žuvies želatina dažnai naudojama konditerijos gaminiuose, desertuose ir kai kuriose farmacijos srityse.

4. Valgomoji ir pramoninė želatina

Valgomoji želatina išgaunama iš gyvūnų kaulų ir odų, atitinka maisto saugos standartus ir naudojama maisto ir farmacijos produktuose.

Pramoninė želatina paprastai gaunama odos rauginimo procese, joje gali būti priemaišų ir metalo likučių, ji daugiausia naudojama ne maistui, pavyzdžiui, fotografijai, popieriaus gamybai ir klijams.

Kam naudojama želatina?

• Želatina guminiuose saldainiuose ir nugoje

Į guminius saldainius želatina dedama 2%-3%, o nugoje - nuo 0,6% iki 3% ar daugiau. Zefyrui gaminti rekomenduojama naudoti želatiną, kurios žydėjimo stiprumas didesnis nei 240B, o kietiems guminiams saldainiams su vaisių sultimis gaminti tinka 150B želatina. Palyginti su krakmolu ir agaru, želatina suteikia geresnį elastingumą, kietumą ir skaidrumą, todėl ji ypač reikalinga gaminant pilnos formos ir pakankamai elastingus guminukus ir karameles, kur reikalinga aukštos kokybės želatina, pasižyminti stipriomis želiančiomis savybėmis.

• Želatina šaldytuose maisto produktuose

Šaldytuose maisto produktuose želatina gali būti naudojama tokiuose produktuose kaip ledai ir šaldyti desertai kaip stabilizatorius. Jis slopina cukraus kristalizaciją tirpaluose ir sumažina susidariusių kristalų dydį. 1,5% želatinos kiekis gali slopinti 70% sirupo kristalizaciją. Kai kiekis viršija 1,5%, tai gali užkirsti kelią vaisių želė saldainių kristalizacijai. Leduose esanti želatina neleidžia susidaryti dideliems ledo kristalams ir ledo kristalams augti, todėl susidaro lygi tekstūra ir lėtas lydymosi greitis, todėl kūnas tampa tvirtas ir lygus. Įprastas papildymo lygis yra 0,3 %-0,6 %.

• Želatina jogurte

Jogurte želatina naudojama įvairių rūšių, visų pirma naudojama kaip stabilizatorius. Želatina gali suteikti neriebaus jogurto tekstūrą, panašią į riebaus jogurto tekstūrą, padidindama jo priimtinumą. Jogurto gaminiuose želatinos molekulių funkcija yra suformuoti silpną gelio tinklo struktūrą, neleidžiančią atsiskirti išrūgoms. Didelio stiprumo ir aukštos lydymosi temperatūros želatinos stabilizavimo savybės leidžia ją atskirai naudoti jogurto gaminiuose.

Kolagenas prieš želatiną

Kolagenas yra struktūrinis baltymas, randamas jungiamuosiuose audiniuose, odoje ir kauluose. Jis daugiausia naudojamas maisto papilduose ir odos priežiūros produktuose dėl galimos naudos sveikatai, pavyzdžiui, gerinant odos elastingumą ir sąnarių sveikatą. Kolagenas netirpsta vandenyje ir nesustingsta.

Želatina gaunama iš kolageno proceso, dėl kurio ji tirpsta karštame vandenyje ir gali sudaryti gelį aušinant. Jis plačiai naudojamas maisto produktuose, farmacijoje ir kosmetikoje dėl savo želatinančių ir stabilizuojančių savybių.

Apibendrinant galima pasakyti, kad kolagenas yra žalias baltymas, naudojamas sveikatai, o želatina yra perdirbta kolageno forma, naudojama dėl savo želė.

Puikios veganiškos želatinos alternatyvos

Tačiau, kadangi želatina yra gyvūninės kilmės, ji gali netikti tiems, kurie laikosi veganiškos ar vegetariškos dietos, arba asmenims, turintiems mitybos apribojimų. Laimei, yra keletas augalinės kilmės alternatyvų, kurios gali veiksmingai pakeisti želatiną, kartu suteikdamos norimą tekstūrą ir funkcionalumą.

1. Agaras-agaras, gaunamas iš raudonųjų dumblių, atvėsęs sudaro tvirtą gelį ir puikiai tinka desertams ir uogienėms.
2. Pektinas, išgaunamas iš vaisių, želė esant cukrui ir rūgštims, todėl tinka vaisių konservams.
3. Karageninas, iš raudonųjų jūros dumblių, suteikia tirštinimo ir stingimo savybių, įvairių tipų ir įvairių tekstūrų.
4. Guaro guma, iš guaro pupelių, tirštėja ir stabilizuojasi, dažnai naudojamas kepiniuose be glitimo.
5. Ksantano guma, gaminamas fermentacijos būdu, nedideliais kiekiais tirštėja ir stabilizuojasi.

Kiekviena iš šių alternatyvų siūlo unikalias savybes įvairiems kulinariniams ir pramoniniams tikslams.