Antikorozinė ir šviežių laikymo analizė | Vaflinė duona 2
Feb 28, 2020
3. Linkę į senėjimo ir šliagging reiškinys
(1) Nors vaflinė duona yra minkšta ir subtili, dėl savo specialios technologijos ir galiojimo laiko reikalavimų ilgas laikymo laikas neišvengiamai sukels senėjimo reiškinius, tokius kaip šiurkšti struktūra, sukietėjęs šlakas ir prastas elastingumas, o tai sumažins produkto kokybę.
(2) Žinoma, tai taip pat gali būti dėl pernelyg didelio tikrinimo, fermentacijos temperatūros nesuvaldymo, pernelyg didelio kalcio propionato pridėjimo ir kitų priežasčių, dėl kurių pagreitėja produkto senėjimas.
(3) Siekiant užtikrinti kokybę ir saugumą, kai kurie gamintojai pridės alkoholio tablečių, kad išsaugotų šviežumą. Nors jis turi tam tikrą pagalbinį poveikį antikorozinei medžiagai, nes alkoholis volatilizuojasi po to, kai alkoholio tabletės vaidina svarbų vaidmenį, kempinės ingredientai alkoholio tabletėse sugeria duonos drėgmę. Produktas pagreitina senėjimą, o alkoholio skonis užmaskuos kviečių aromatą ir fermentuotą pačių produktų skonį.
Įprastas pirmiau minėto reiškinio sprendimas yra: fermentų preparatų, emulsiiklių, sirupų, koloidų ir kitų bendradarbiavimo būdų pridėjimas. Tačiau priedai taip pat gali atnešti blogą skonį duonai, tuo pačiu gerinant kokybę. Todėl svarbu įsisavinti formulės balansą ir kontroliuoti naudojimo kiekį.
4. Nepakankama kviečių ir aliejaus aromatų išraiška
Kadangi daniškos bandelės skiriasi nuo saldžios duonos, jų skonio savybės daugiausia atsispindi originaliame skonyje, todėl tešlos kokybė tiesiogiai paveiks produkto skonį. Yra keletas pagrindinių priežasčių, dėl kurių trūksta kviečių aromato ir aliejaus aromato:
(1) Pagrindiniai maišymo ir fermentacijos proceso taškai nėra gerai kontroliuojami. Žaliavų parinkimas ir pernelyg didelis makaronų spaudimas gali lengvai sukelti kviečių aromato gedimą; be to, fermentacijos trukmė, fermentacijos temperatūros kontrolė, mielių parinkimas ir pridėjimas tiesiogiai paveiks fermentacijos skonį.
(2) Pridėta per daug maisto priedų, ypač emulsikliai. Emulsiklis gali atlikti emulsijos vaidmenį ir padidinti elastingumą, tačiau per daug pridėjimo trūkumas yra tas, kad jis slepia patį produkto skonį.
(3) Aliejaus apkabimas ir prastas lankstymo lygis turės įtakos produkto skoniui. Alyvos padengimo ir lankstymo procese, jei temperatūra yra per aukšta ir tešla nėra pakankamai laisva, tešlos vientisumas ir lankstumas bus pažeisti, taip paveikdami kvepalų išraišką.
