Kiek įtakos ant pyrago turi miltų, riebalų, druskos ir cukraus pasirinkimas?
Jun 25, 2020
3. Druskos pasirinkimas ir funkcija pyraguose
Paprastai geriau naudoti rafinuotą druską pyrage. Druskos pridėjimas į pyragą gali sumažinti saldumą ir padaryti jį skanų. Jis taip pat gali išryškinti kitų ingredientų kvapą, padidinti pyrago baltumą ir glitimo baltymo kietumą. Jei į pyragą nebus pridėta druskos, jis bus saldus. Stiprus skonis, riebus po valgio.
4. Cukraus pasirinkimas ir poveikis pyraguose
(1) Cukraus pasirinkimas: Cukrus, paprastai naudojamas pyragams gaminti, yra baltas granuliuotas cukrus, taip pat naudojamas nedidelis cukraus miltelių arba sirupo kiekis. Baltas granuliuotas cukrus, vadinamas granuliuotu cukrumi, pagal kristalų grūdų dydį skirstomas į šiurkštų smėlį, vidutinį smėlį ir smulkų smėlį. Jei gaminate kempinės pyragus ar šifono pyragus, geriausia naudoti baltą granuliuotą cukrų. Geriau turėti smulkias granules. Kadangi cukrus su didelėmis granulėmis dažnai netirpsta dėl didelio naudojamo cukraus kiekio arba trumpo maišymo laiko, pavyzdžiui, gatavame pyrage vis dar yra baltojo cukraus. Dėl dalelių buvimo sumažės pyrago kokybė. Kai sąlygos leidžia, geriausia naudoti granuliuotą cukrų; cukraus milteliai yra sacharozės pakartotinis produktas, paprastai naudojamas sunkiųjų aliejų pyraguose arba pyragų dekoravimui; sirupai apima invertuotojo cukraus sirupą ir krakmolo sirupą (gliukozės sirupą), Sirupas gali būti naudojamas pyragų dekoravimui, užsienio šalys dažnai pridedamos, kai darote pyrago tešlą, kad pagerintumėte pyrago skonį ir pyrago konservavimo savybes.
(2) Cukraus poveikis pyragui: Be saldumo pyrage, cukrus taip pat daro pyrago spalvą ir padidina pyrago minkštumą bei drėgmės sulaikymą, taip atidėliodamas pyrago senėjimą ir pailgdamas pyrago galiojimo laiką. Torto drėkinamasis poveikis yra geresnis nei cukrus. Per daug cukraus daro pyragas per laisvas ir mažas, o per mažai cukraus daro pyragas sunku.
Be to, nors konservantas nėra pagrindinė pyrago žaliava, jo pasirinkimas gali ne tik paveikti pyrago konservantų poveikį, bet ir tiesiogiai paveikti pyrago skonį, tekstūrą ir skonį, ypač tam tikrus monomero cheminius konservantus (pvz., Kalcio propionatą), todėl turite atidžiai pasirinkti pyrago konservantus. Aukštos kokybės ir efektyvus torto antiseptinis konservantas gali ne tik veiksmingai užkirsti kelią pyrago auginimui ir pailginti pyrago galiojimo laiką, bet ir užtikrinti, kad pridėjus cheminių konservantų nebūtų storo ir sutraukiamojo jausmo.
