Duonos senėjimo reiškinys ir jo įtakojantys veiksniai
Sep 03, 2020
(5) Temperatūra
Įvairūs senėjimo reiškiniai yra susiję su temperatūra. Vidaus audinių kietėjimo greitis yra greičiausias esant žemai -6,7 °C ~ 10 ° C (20 ° F ~ 50 ° F) temperatūrai, o aukšta temperatūra, viršijanti 35 ° C (95 ° F), greičiausiai turės įtakos spalvai ir kvapui, todėl 21,1 °C ~ 35 ° C (70 ° F ~ 95 ° F) yra tinkamiausia duonos laikymo temperatūra. Užšaldyta žemoje temperatūroje nuo -32 °C iki -28,9 °C (0°F~-20°F). Po užšalimo dienos visi senėjimą veikiantys veiksniai nustoja galioti. Vidinę duonos struktūrą (duonos mėsą) galima suminkštinti 48,9 °C (120 °F) arba aukštesnėje temperatūroje, kai ji sukietėja, tačiau po pakartotinio 2–3 kartų ji tampa neveiksminga.
(6) Emulsiklis
Kadangi emulsikliai gali padidinti duonos minkštumą, jie naudojami kaip anti-senėjimo agentai. Emulsiklis bus susieti su amiloze krakmolo granulėse, kad amilozė neišsilaisvintų, todėl jis nepadivins duonos vidinio audinio stiprumo, kai jis bus ką tik iškeptas. Kita vertus, emulsiklis neturi tokio paties poveikio pullulanui, todėl saugojimo metu jis vis dar sukels vidinio audinio sukietėjimą ir nesulėtins vandens judėjimo iš duonos mėsos į išraižą odą, todėl emulsiklis gali būti naudojamas kaip tešlos stipriklis ir odos minkštiklis, žinoma, taip pat turėtų atkreipti dėmesį į blogą duonos skonį ir skonį, kurį atnešė cheminiai emulsikliai.
(7) Fermentas
Fermentų produktai taip pat naudojami kaip anti-senėjimo agentai. Kadangi fermentai sulėtina vandens molekulių judėjimą, tai gali sulėtinti vidinių audinių sukietėjimą saugojimo metu. Perdirbimo ir kepimo procese krakmolą veikia fermentai, todėl saugojimo metu jis nebus toks sunkus kaip krakmolo senėjimas. Fermento šiluminis stabilumas ir veikimo būdas yra labai svarbūs. Pullulan gali slopinti senėjimą po to, kai veikia fermentas, tačiau tai nepadims vidinio duonos audinio lipnios ar sunkiai tvarkomos, kai supjaustytos į griežinėliais. Apskritai, fermentų produktai gali išspręsti duonos senėjimo problemą visapusiškiau nei cheminiai emulsikliai.
