Kaip išlaikyti [salotų padažą] šviežią duonos sumuštinyje ir užkirsti kelią jo skoniui?

Paprastai parduodami salotų užpilai gaminami iš šviežių kiaušinių, salotų aliejaus, cukraus, druskos, acto, krakmolo, emulsiklių tirštiklių ir kt., Su gaiviais vaisiais ir daržovėmis. Kepimo pramonėje naudojamas salotų padažas dažniausiai gaminamas iš skysto aliejaus, kiaušinių, cukraus ir trupučio acto. Žinoma, kai kurie gamintojai jų negamina su kiaušiniais. Dėl skirtingų šių dviejų salotų padažų taikymo ir procesų pirmasis naudojamas trumpalaikiam laikymui, o antrasis - ilgalaikiam galiojimo laikui. Pastarųjų salotų padažas be kiaušinių turi įvairias technikas. Kai kuriose gamyklose tiesiogiai naudojami salotų padažų mišiniai su vandeniu. Verdant viduje yra emulsiklių ir koloidų, o vandens aktyvumo kontrolė yra gana žema, ir tai nėra lengva pablogėti.

1. Pablogėjimas, pvz., Maišo patinimas, rūgštėjimas, plonėjimas ir net miltligė

Salotų padažas yra šaltas produktas, o gatavo produkto negalima sterilizuoti esant aukštai temperatūrai, o drėgmės ir baltymų kiekis yra turtingas. Jei salotų padaže esančių pagrindinių bakterijų (žaliavos, aplinkos) yra daug, jos pridėjus prie duonos, lengvai atsiras mikrobų, dėl to padidės patinimas, puvimas, rūgštumas ir retėjimas, todėl bus sunku ilgai laikyti. Salotų padažas laikomas atskirai, pelėsių augimas yra gana retas, tačiau jei duonos tešloje su duonos tešla perteka vanduo, labai lengva sukelti pelėsių augimą ant duonos embriono kūno ir sumažinti galiojimo laiką.

Tai tapo galvos skausmu gamintojams, gaminantiems sumuštinių duoną su salotomis.

Todėl gamybos procese turime skirti daug dėmesio žaliavų, įrangos ir indų higienai, griežtai valyti ir sterilizuoti. Jei pasirinksite šviežius kiaušinius, pirmiausia rekomenduojama šviežius kiaušinius nuplauti švariu vandeniu, kelias minutes pamirkyti sterilizuotame vandenyje, pašalinti džiovinti, išplakti kiaušinius ir nuimti jų lukštus. Be to, nors actas gali atlikti tam tikrą baktericidinį poveikį, visos žaliavos yra visos žaliavos. Geriausia naudoti efektyvų „Baiqing“ prekės ženklo salotų padažų konservantą, kad būtų slopinamas mikroorganizmų augimas ir veiksmingai atitolinamas galiojimo laikas.

2. Padažo degeneracija, pvz., Aliejaus atskyrimas, vandens nuotekos ir sluoksniavimas

Aliejaus ir vandens atskyrimo reiškinį salotų padaže dažniausiai lemia blogas emulgavimo efektas, kurį sukelia nepagrįsta formulė ir technologinis procesas. Kiaušiniuose esanti emulsinė medžiaga yra lecitinas, apsaugantis aliejaus lašelius visa apsaugine plėvele. Emulgatoriaus apsauginė plėvelė yra elastinga ir yra deformuojama tol, kol nesutrūksta, todėl aliejaus vandenyje emulsijos sistema yra labai stabili. Šiuo metu daugelis gamintojų kiaušinių tryniui pakeisti naudoja citrinos rūgšties mono- ir digliceridus, pieno rūgšties mono- ir digliceridus, lecitiną ir kitus emulsiklius, nes kiaušinius sunku išlaikyti šviežius ir brangu. Tačiau emulgatoriaus kiekis ar tipas yra per didelis. Jei jis neteisingas, tai paveiks produkto konsistenciją ir stabilumą, sukeldamas alyvos nutekėjimą ir vandens atskyrimą.

Kiekvienas žmogus turi atkreipti dėmesį į tai, kad kai kiaušinio trynyje esantis lecitinas yra nuo -4 ° C iki ~ 2 ° C temperatūroje, susilpnėja emulsinimo galimybė. Todėl gamybos metu švieži kiaušiniai turi būti pašildomi, prieš juos perdirbant. Paprastai apie 18 ° C temperatūra yra geresnė. Jei temperatūra viršija 30 ° C, kiaušinio trynio dalelės sukietės, o tai pablogins salotų užpilo kokybę.

Tuo pačiu metu turite atkreipti dėmesį į salotų padažo eigą. Pasverkite visus ingredientus ir ištirpinkite juos nedideliu kiekiu vandens. Išskyrus augalinį aliejų ir actą, supilkite juos į maišytuvą, įjunkite maišymą ir kruopščiai sumaišykite. Maišydami lėtai įpilkite augalinio aliejaus. Nepamirškite aliejaus pilti lėtai, o ne greitai. Kai į du trečdalius aliejaus įpilama, lėtai įpilkite acto, tada įpilkite likusio aliejaus, kol jis taps tiršta pasta. Įvaldykite visą emulgavimo sistemą.

3. Pradinis skonis išnyksta, spalva blogėja, atsiranda aliejaus kvapas

Daugelis gamintojų dabar naudoja rūgščiąsias medžiagas, kad pakeistų pagamintą actą dėl išlaidų, todėl produktas yra nepakankamai grynas ir praranda pirminį skonį. Čia yra ilgas vėjas, actas yra labai svarbus salotų padaže, ne tik gali sterilizuoti, bet ir atleisti riebalus, tai nėra rūgščių agentų pakaitalas. Tuo pačiu metu salotų padaže yra didelis aliejaus kiekis. Jei jis naudojamas duonos sumuštinyje, lengva įsisavinti duonos embriono kūno vandenį ir sukelti lipidų oksidaciją, kad produktas turėtų rimtą riebų skonį, paviršius būtų šviesiai rudas, o salotų padažui būdingas skonis išnyktų. .

Todėl būtina pasirinkti aukštos kokybės tepalą, kontroliuoti tepalo laikymo sąlygas ir vengti saulės spindulių, aukštos temperatūros ir drėgmės poveikio. Tuo pačiu metu „Guangzhou Baiqing“ turi minkštą drėkinamąjį kremą, kurį gamina ir koncentruoja pieno rūgšties bakterijų biologinės fermentacijos technologija. Tai natūralus ir saugus, turtingas natūraliais oksiduojančiais ir antibakteriniais veiksniais. Jis gali veiksmingai atitolinti aliejaus oksidaciją ir pagerinti produkto skonį, kai naudojamas salotų padažuose. Antikorozinė savybė ir gali suteikti produktui gryną fermentuotą rūgštų skonį, pagerinti produkto kokybę.

4. Organizacija nėra pakankamai subtili

Kaip salotų padažas duonai įdaryti, dažniausiai dedami tirštikliai, tokie kaip modifikuotas krakmolas ir vandenyje tirpūs koloidai, kad sinergiškai padidėtų produkto konsistencija ir tekstūra. Tačiau jis gaminamas pagal teisingą ir pagrįstą procesą, o krakmolas ir koloidai parenkami ir perdirbami. Tekstūra ir skonis vis dar gerai. Jei pasirenkami emulsikliai ir tirštikliai, jie turi būti atsparūs rūgščiai. Geriausia iš anksto ištirpinti ir mirkyti valgomąją danteną vandeniu, o geriausia naudoti koloidinį malūną homogenizacijai, kad audinys būtų subtilesnis.