Duonos senėjimo reiškinys ir jo įtakojantys veiksniai

(1) Vidinis audinių kietėjimas:

Trupinių tvirtavimą sukelia krakmolo struktūros pokyčiai. Kvietinių miltų krakmolo granules sudaro amilozė ir amilopektainas. Kepimo proceso metu krakmolo granulės pradeda išsipūsti ir amilozė išlaisvinama. Kai duona atvėsta, šios amilos yra sujungtos į duonos formą. Unikali forma ir stiprumas; o krakmolo granulėse likęs amilopektinas kepimo proceso metu lėtai sujungiamas. Padidinus saugojimo laiką, vidinė struktūra tampa stipresnė ir sunkesnė.

(2) Drėgmės kiekio pokyčiai:

Per vandens volatilizaciją ir perskirstymą jis skatins senėjimą. Nesupakuota duona praras 10% savo svorio dėl drėgmės volatilizacijos, o supakuota duona praras 1% savo svorio; ir net jei drėgmės kiekis yra tas pats, nesupakuota duona valgys sausesnę dėl vandens molekulių. Poslinkis iš centro į dalinę duonos odą ir iš krakmolo vidaus į baltymą.

(3) Odos minkštinimas:

Supakuotoje duonoje Plutos minkštinimas yra dėl drėgmės padidėjimo nuo 12% iki 28%, todėl originalus sausas ir traškus, geras skonis ir didelio šviežumo oda tampa minkšta ir kieta. Kokybės.