Duonos su druska gaminimo paslaptis
Aug 05, 2020
Druska yra kvapiosios medžiagos, tačiau duonos gamybos procese ji vaidina labai svarbų vaidmenį. Pagal skirtingus receptus druskos kiekis paprastai sudaro 1-2% miltelių. Kadangi druska sumažins miltų baltymų absorbciją vandenyje, rekomenduojama jų pridėti paskutiniame tešlos minkymo etape. Kokios yra druskos į duoną įdėjimo paslaptys?
Skonio gamyba
Įdėjus atitinkamą valgomosios druskos kiekį, gaunamas lengvas sūrus skonis, kuris derinamas su cukraus saldumu, kad padidėtų duonos skonis, ir skonis bus labiau sluoksniuotas.
Bakterijų slopinimas
Mielių ir kenksmingų bakterijų atsparumas druskai paprastai yra silpnas. Duonoje esantis druskos sukeltas osmosinis slėgis atitolina bakterijų augimą, o kartais net jas užmuša.
Glitimo stabilumas
Valgomoji druska gali pakeisti fizines glitimo savybes, padidinti jo gebėjimą absorbuoti vandenį, priversti jį išbrinkti nesulaužant, kondicionuoti ir stabilizuoti glitimą. Kai druska padidina glitimo stiprumą, pagerėja duonos kokybė, o tam, kad padidėtų elastingumas, sutankinama glitimo tekstūra. Silpni miltai gali naudoti daugiau druskos, o stiprūs miltai tinka mažiau druskos.
Spalvos tobulinimas
Naudojant druską glitimui palaikyti, duonos viduje gali susidaryti gana plona struktūra, todėl šviesa gali lengvai praeiti pro plonesnę audinio sienelės membraną, todėl kepamos duonos vidinio audinio spalva gali būti baltesnė.
Fermentacijos laiko koregavimas
Kadangi valgomoji druska gali slopinti mielių fermentaciją, ji gali būti naudojama fermentacijos laikui koreguoti. Tešla be druskos greitai fermentavosi, tačiau fermentacijos situacija buvo ypač nestabili. Ypač kai yra karštas oras, sunkiau kontroliuoti įprastą fermentacijos laiką, taip pat yra linkusi per daug fermentuotis, o tešla tampa rūgšti. Todėl druska gali būti sakoma kaip medžiaga, skirta GG; stabilizuoti fermentaciją".
Poveikis procesui
Jei trūksta druskos, tešla per greitai fermentuosis, o glitimo stiprumas nebus stiprus. Fermentacijos laikotarpiu tešla paskęs po jos. Druskos pridėjimas taip pat pailgins maišymo laiką.
