Kaip padaryti kruasanus didesnius fermentais

Kepimo pasaulyje kruasanai yra mylimi dėl savo šviesos, erdvios tekstūros ir subtilių, žvynelių sluoksnių. Tačiau pasiekti tuos gražiai didelius ir pūkuotus kruasanus nėra lengva - net patyrę kepėjai dažnai kovoja su stulbinančiu garsumu ir sugriuvusiais sluoksniais.

Jei norite be vargo padidinti savo kruasantų dydį ir tekstūrą, fermentų tirpalų naudojimas tapo slaptu ginklu daugeliui profesionalių kepėjų. Šiandien pasinerkime į tai, kaip fermentai gali natūraliai padėti jūsų kruasanams pakilti aukščiau ir kepti iki tobulumo!

Šiame vadove sužinosite:

✅ Kodėl jūsų kruasanai nėra pakankamai dideli

✅ 5 geriausi tobulų kruasantų fermentai

✅ Kaip tinkamai naudoti fermentus kruasanuose

 

Kodėl jūsų kruasanai nėra pakankamai dideli?

 

Kiekvienas kepėjas svajoja apie tobulus, didelius kruasanus su traškiu išore ir erdvu, koriu panašų interjerą. Nepaisant tikslaus sulankstymo ir fermentacijos, daugelis kovoja su tankiais, mažais kruasanais, kuriems trūksta pakilimo. Paslaptis?Fermentai.

Tradicinis kruasanų gaminimas labai priklauso nuo rankinio minkymo ir ilgos fermentacijos, kartais gaunant nestabilius ar nenuoseklius produktus. Fermentai tešlą veikia kaip mikroskopiniai amatininkai, gerindami glitimo struktūrą, gerindami fermentaciją ir galiausiai padidindami kruasanto tūrį, sluoksniavimą ir pūlingumą. Paprasčiau tariant, fermentai=katalizatorius, skirtas geresniems kruasanams!

 

 

5 geriausi fermentai, skirti tobulam kruasanams

 

1. Grybelinė alfa-amilazė

Ką jis daro: suskaido krakmolą į maltozę ir gliukozę, suteikdamas mielėms daugiau degalų. Padidina fermentaciją, todėl geriau pakyla ir krosnies spyruoklė.

Geriausia:

✔ Didėjantis tūris

✔ Browningo gerinimas (Maillardo reakcija)

Dozavimas: {{0}}. 002–0,005% miltų svorio (20–50 mg už kg miltų)

 

2. Lipazė

Ką ji daro: suskaido sviestą į glicerolį + riebalų rūgštis, pagerindamas sluoksnių atskyrimą. Sukuria plonesnį, tolygesnį riebalų pasiskirstymą, kad būtų galima atlikti flakier rezultatus.

Geriausia:

✔ Laminacijos sustiprinimas

✔ Sviesto nuotėkio išvengimas

Dozė: {{0}}. 005–0,01% miltų svorio (50–100 mg už kg miltų)

 

3. Neutrali proteazė

Ką ji daro: šiek tiek sušvelnina glitimą, todėl tešla tampa labiau išplėsta, kad būtų lengviau valcuoti. Sumažina susitraukimą patikrinimo ir kepimo metu.

Geriausia:

✔ Lengvesnis laminavimas

✔ Užkirsti kelią tvirtam\/tankiam trupiniui

Dozė: {{0}}. 001–0,003% miltų svorio (10–30 mg už kg miltų)

 

4. Ksilanazė (hemicelilazė)

Ką jis daro: suskaido hemiceliuliozę miltuose.Ksilanazės fermentasPagerina tešlos elastingumą. Padeda išlaikyti dujas, todėl atsiranda atviresnė trupinių struktūra.

Geriausia:

✔ minkštesnė, lankstesnė tešla

✔ Geresnis pluošto miltų tūris

Dozė: {{0}}. 001–0,002% miltų svorio (10–20 mg už kg miltų)

 

5. Gliukozės oksidazė

Ką ji daro: sustiprina glitimo ryšius, gerinant tešlos stabilumą ir susilaikymą dujomis. Gerai veikia aukštos hidratacijos tešlos, kad būtų išvengta plisavimo.

Geriausia:

✔ Stipresnė tešlos struktūra

✔ Geresnės formos apibrėžimas

Dozė: {{0}}. 002–0,004% miltų svorio (20–40 mg už kg miltų)

 

Moksliškai derindami šiuos fermentus, galite žymiai pagerinti tešlos fermentaciją, išplėtimą ir dujų sulaikymo pajėgumą - visa tai labai svarbu kepant didesnius, pūkuotesnius kruasanus.

 

Kaip tinkamai naudoti fermentus kruasanuose?

 

• Dozavimas: paprastai tarp {{0}}. 01% iki 0,05% miltų svorio, atsižvelgiant į fermento aktyvumą.
• Kada pridėti: pradinio maišymo metu sumaišykite tiesiogiai su miltais.
• Geriausia praktika: Derinkite su priešpriešiniais metodais (tokiais kaip kempinė ar šalta fermentacija 4 laipsniais 12–16 valandų), kad būtų maksimaliai padidinta fermentinė nauda.
• Svarbus patarimas: būkite atsargūs su proteazės lygiais, kad išvengtumėte pernelyg susilpninti tešlą.

 

Turėdami tinkamą fermentų derinį ir kruopščią tešlos valdymą, galite išnaudoti visą savo kruasantų potencialą, pasiekdami puikų pakilimą ir išskirtinį sluoksniavimą.

 

Išvada

 

Kepimo pasaulyje sėkmė slypi detalėse. Jei norite be pastangų kurti didesnius, aisingesnius ir gražesnius kruasanus, naudodami aukštos kokybės fermentus, yra esminis žingsnis link profesinės kompetencijos.

Norite sužinoti daugiau apie mūsų kruasantų specialybės fermentų sprendimus ar paprašyti mėginio? Mes esame tam, kad palaikytume jūsų kepimo ambicijas - priversime jūsų kruasantus pakilti aukščiau nei bet kada anksčiau!

 

DUK: Fermentai kruasanto kepimo srityje

 

1 klausimas: Ar fermentai yra saugūs ir natūralūs?

A: Taip! Fermentai yra baltymai, randami gamtoje ir išjungiami kepimo metu.

 

2 klausimas: Ar fermentai gali būti pritaikyti atsižvelgiant į konkrečius gamybos poreikius?

A: Taip, mūsų fermento mišiniai gali būti pritaikyti atsižvelgiant į jūsų miltų tipą, gamybos sąlygas ir norimą kruasanišką tekstūrą.

 

3 klausimas: Ar jūsų fermentų sprendimai yra švarūs ir saugūs?

A: Absoliučiai.CheminoFermentai yra natūraliai gaunami, atitinkantys tarptautinius maisto saugos standartus ir palaikančius teiginius apie švarią etiketę.

 

4 klausimas: Ar fermentai keičia skonį?

A: Jokiai ne tik pagerina tekstūrą ir tūrį.

 

5 klausimas: Kokiuose kitose kepiniuose galima naudoti fermentus, be kruasanų?

A: Fermentai gali būti naudojami įvairiuose kepiniuose, įskaitant duoną, pyragus, sausainius, pyragus ir picos tešlą, tūrio gerinimą, tekstūrą, minkštumą ir galiojimo laiką.