Kokią įtaką maisto emulsiklis daro ledų kokybei?

Emulsiklis gali sumažinti ledų mišinio emulsijos paviršiaus įtemptį ir padaryti riebalų globules vienodomis ir stabiliomis smulkiomis dalelėmis emulsijos homogenizavimo proceso metu. Užšaldymo proceso metu ledų priedų vanduo virsta smulkiomis ledo dalelėmis, o oras patenka į mišinį mažų burbuliukų pavidalu, o riebalų dalelės, kurių sudėtyje yra emulsiklių, aglomeratuoja, kad sudarytų trimatę tinklo struktūrą, kad sudarytų ledų skeletą. Ledų mišinys yra aliejaus emulsija vandenyje: natūralūs aliejai ir jų dariniai paprastai naudojami kaip nejoniniai emulsikliai. Po to, kai aliejus yra esterintas, vienas galas sugeria riebalų molekules, o kitas galas sugeria vandens molekules, kurios gali ne tik sumažinti alyvos ir vandens sąsają Įtampa, sąsajoje susidaro mechaniškai stiprus adsorbcijos plėvelės kelių molekulių sluoksnis, o išsklaidytos fazės dalelės sudaro dvigubo elektronų sluoksnio erdvės struktūrą, taip veiksmingai išvengiant išsklaidytos fazės dalelių susidūrimo ar sujungimo su tos pačios rūšies krūviu. , keičiant riebalų dispersiškumą ir gaminant produktą sudaro smulkius ledo kristalus ir išlaiko sklandžią tekstūrą.

Emulsiklis tiesiogiai veikia ledų produkto kristalų skersmens pasiskirstymą. Tinkamas emulsiklis gali gerai migruoti ir padengti riebalų lašelius, pagamintus homogenizavimo proceso metu, kad produktas galėtų sudaryti smulkų ir vienodą kristalų skersmens pasiskirstymą. Jo pagrindinės funkcijos produkte yra emulsinimas, putojimas ir formos sulaikymo gerinimas: emulsija daugiausia yra riebalų dispersijos mišinyje gerinimas, kad homogenizuotos riebalų globulės būtų vienodos ir stabilios smulkios emulsijos būsenos. , Užkirsti kelią riebalų plūduriavimui ir aglomeravimui bei užkirsti kelią naftos dalelių atsiradimui dėl mechaninės jėgos užšaldymo ir homogenizavimo operacijų metu; putojimas daugiausia yra skatinti riebalų ir baltymų sąveiką ir pagerinti maišymo ir maišymo savybes. Mišinio putojimo ir plėtimosi greitis gali būti pagerintas, o riebalų aglomeracija ir sanglauda gali būti veiksmingai kontroliuojama; formos išlaikymo pagerėjimą daugiausia lemia emulsiklių praturtinimas ledų burbuliukuose, kuris ne tik skatina oro maišymą, stabilizuoja ir trukdo šilumos laidumui, Bet ir gali padidinti ledų atsparumą karščiui kambario temperatūroje, suformuoti subtilesnį klampų skystį, veiksmingai užkirsti kelią produkto susitraukimui ir gali gerai pagerinti burnos tirpumą ir išlaikyti išvaizdos stabilumą.