Koks ledų emulsiklių veikimo mechanizmas?

Emulsiklių vaidmuo ledų skystyje priklauso ne nuo jo emulsinimo savybių, bet nuo gebėjimo formuoti riebalų / baltymų kompleksus. Emulsikliai yra palankūs kuriant aglomeraciją ir kaupiantis riebalų rutuliukams, ir yra svarbūs ledų sausumui, audinio smulkumui ir spaudimui mažinti.

Emulsiklių poveikis ledams daugiausia apima: emulgavimą, putojimą ir formos išlaikymo pagerinimą.

1. Emulsavimas: priverčia homogenizuotas riebalų gumulėlius atrodyti gerai pieno būsenoje ir stabilizuoja;

2. Putojimo efektas: pagerina mišinio putojimą ir išsiplėtimo greitį;

3. Pagerinkite formos išlaikymą: emulgatorius yra sutelktas ledų burbuliukuose, kurie stabilizuoja ir apsaugo nuo šilumos laidumo. Tai gali padidinti ledų atsparumą karščiui kambario temperatūroje, kad stabiliai išlaikytų savo būdingą formą.

Kondensacijos proceso metu ledų mišinio drėgmė virsta smulkiais ledo kristalais, o oras į mišinį patenka mažų burbuliukų pavidalu. Mišinyje be emulsiklio esantys riebalai išlieka smulkiai išsklaidyti ir sudaro organizuotą struktūrą, o kai juose yra emulsiklio, riebalų dalelės aglomeruojasi, kad susidarytų trimatė tinklo struktūra ir taptų ledų griaučiais. Ledų skystis yra aliejaus vandenyje emulsija. Emulgatorius gali sumažinti alyvos ir vandens sąsajos įtampą ir suformuoti mechaniškai stiprią daugiamolekulinę adsorbcijos plėvelę abiejose sąsajose, todėl išsklaidytos fazės dalelės sudaro dvigubo elektrono sluoksnio struktūrą, kad būtų išvengta tų pačių rūšių. Išsisklaidžiusios krūvio fazės dalelės susiduria arba susijungia, kad pagerėtų riebalų disperguotumas, kad produkte esantys ledo kristalai būtų smulkių grūdelių ir lygios tekstūros. Maisto tirštikliai ir emulsikliai visapusiškai pagerina ledų gelio sluoksnio tekstūrą ir kontroliuoja ledų stabilumą, sukibimą, tvirtumą, atsparumą lydymui, deformaciją, minkštumą, smulkumą, kvapų sulaikymą, tepumą ir konservavimą. Figūra.