Kodėl naudojame duonos gerinimo priemones?

Duonos tekstūrai (kepimo požiūriu – duonos švelnumui), spalvai, skoniui ir sudėtiai pagerinti naudojamas geriklis. Kepėjas turi kasdien pristatyti šviežią duoną, o naudojant pagalbines medžiagas, tai sumažina problemų kepimo procese. Duonos gerinimo priemonė leidžia kepėjui sukurti be rūpesčių apdorojimą ir lengvą dozavimą, net kai susiduriama su daugybe duonos, kepimo proceso sudėtingumo (minkymas, pirmasis duonos kildinimas, paruošimas, antras kildinimas, kepimas, aušinimas , pjovimas) ir darbuotojų įgūdžių skirtumai.

Kodėl duonos gerinimo priemonėse naudojami emulsikliai?

Emulsikliai duonos gerinimo priemonėse naudojami dėl įvairių priežasčių, įskaitant:

• Padėti kontroliuoti dujų burbulo dydį;

• pagerinti dujų sulaikymą;

• Tešlos stabilumui pagerinti;

• Norėdami pagerinti trupinių minkštumą.

Kiekvienas emulsiklis, kurį leidžiama naudoti duonos gamyboje, prisideda prie visų aukščiau išvardytų tešlos ir duonos savybių didesniu ar mažesniu laipsniu, priklausomai nuo konkretaus emulsiklio.

Kaip nuspręsti, kurį turėtume naudoti?

Dažniausiai naudojami emulsikliai ir jų tikėtinas indėlis į tešlos pobūdį bei duonos kokybę yra šie:

Manoma, kad riebalų rūgščių mono- ir digliceridų diacetilinti vyno rūgšties esteriai (DATA esteriai, DATEM) sumažina vidutinį dujų burbuliukų dydį duonos tešloje, o tai lemia smulkesnę ląstelių struktūrą. Žinoma, kad jie pagerina tešlos dujų sulaikymą, o tai prisideda prie geresnio duonos tūrio ir trupinių minkštumo. Įvairiuose duonos ir raugintų produktų naudojimo lygis paprastai siekia iki 0,3 % miltų masės.

Natrio steoril-2-laktilatas (SSL) pagerina tešlos dujų sulaikymą, duonos tūrį ir trupinių minkštumą, tačiau svorio ir svorio santykis yra mažiau efektyvus nei DATA esteriai. Jis dažniausiai naudojamas gaminant saldesnius fermentuotus produktus, pvz., bandeles ir spurgas.

Glicerolio monostearatas (GMS) geriausiai tinka hidratuotai, bet gali būti pridedamas miltelių pavidalu. Jis nelabai prisideda prie tešlos dujų išlaikymo duonos tūrio, tačiau veikia kaip trupinių minkštiklis dėl įrodyto antistingimo poveikio.

Kur galima nusipirkti duonos gerinimo priemonės?

Galite naršyti Chemsino svetainės produkto puslapį, palikti savo el. pašto adresą arba telefono numerį ir laukti bendradarbiavimo.

Patarimai tobulam duonos kepalui

Norėdami sukurti tobulą naminės duonos kepalą, vadovaukitės šiais patarimais:

• Norėdami gauti geriausią duonos kepalą, tikrai turėtumėte naudoti šviežius ingredientus

• Įsitikinkite, kad visi ingredientai yra kambario temperatūros

• Įsitikinkite, kad teisingai išmatavote ingredientus. Sausų ingredientų kiekiui išmatuoti naudokite sausą indą, o skysčiams – stikliniu ar plastikiniu puodeliu

• Nenaudokite puodelio miltų matavimui. Tai gali būti grubus matas, o tai reiškia, kad galite naudoti per daug miltų ir jūsų kepalas bus sunkus. Supilkite miltus į matavimo puodelį ir išlyginkite peilio ašmenimis.

• Tešlą minkykite bent 8-10 min.