Emulsiklis

Kaip visi žinome, aliejus ir vanduo tiesiogiai nemaišomi, tačiau jie gali sudaryti emulsijos sistemą, ir tai yra labai svarbu daugelio maisto produktų nuoseklumui. Gamta gerai daro emulsijas. Klasikinis pavyzdys yra pienas, kuriame sudėtingas riebalų lašelių mišinys yra suspenduotas vandenyje.

Emulsikliai yra cheminės medžiagos, kurios sukelia emulsinimą. Gamta naudoja baltymus ir fosfolipidus, o daugelis emulsiklių, naudojamų šiuolaikinėje maisto gamyboje, yra pagrįsti šiomis natūraliomis medžiagomis.

Emulsiklis yra molekulė, kurioje vienas galas mėgsta būti riebioje aplinkoje, o kitas - vandens aplinkoje. Norint paruošti aliejinių emulsijų, tokių kaip majonezas, aliejaus molekulių lašelius supa aliejingi emulsiklio molekulių galai. Tai palieka meilės vandens galą už lašelių, todėl jie laimingai sėdi vandenyje ir gauna vienodą skystį vietoj nepatrauklaus vandens ir riebių lašelių mišinio. Majonezo emulsikliai yra kiaušinio trynio fosfolipidai- jie yra labai sėkmingi emulsikliai, kurie gali išsklaidyti iki 80% aliejaus vandens fazėje.

Ledai yra dar vienas maistas, kuris nėra naudojamas kaip emulsiklis. Tai ir putos, ir emulsija, o jos tekstūra gaunama iš ledo kristalų ir jame yra nelygaus vandens. Tačiau emulsikliai yra būtini ne tik pieno riebalų produktams, emulsikliai taip pat gali padidinti duoną ir kitus kepinius (kuriuose kietosios dalelės yra išsklaidytos putų putomis).

Komerciškai naudojami emulsikliai yra iš natūralių ir sintetinių šaltinių. Jie apima:

(E322) yra fosfolipidų, pvz., fosfatidilcholino ir fosfatidietanolamino, mišinys, paprastai ekstrahuojamas iš tokių šaltinių kaip kiaušinio trynys ir sojos pupelės. Tiksli fosfolipidų sudėtis priklauso nuo šaltinio. Naudojimas apima salotų padažus, kepinius ir šokoladą.

Riebalų rūgščių monogliceridai (E472a-f) yra pagaminti iš natūralių riebalų rūgščių, glicerino ir organinių rūgščių (pvz., acto rūgšties, citrinų rūgšties, pieno rūgšties arba vyno rūgšties). Riebalų rūgštys paprastai gaunamos iš augalų šaltinių, nors gali būti naudojami gyvūniniai riebalai. Produktai, kurie juos naudoja, yra ledai, pyragaičiai ir bulvių traškučiai.

Riebalų rūgščių monogliceridai ir digliceridai (E471) yra pusiau sintetiniai emulsikliai, pagaminti iš glicerino ir natūralių riebalų rūgščių. Natūralios riebalų rūgštys gali būti gaunamos iš augalų ar gyvūnų. Jie naudojami tokiuose produktuose kaip duona, pyragaičiai ir margarinas.