Mikrobiologinė kontrolė maisto dirbtuvėse
Mar 03, 2021
1. Keturios pagrindinės mikrobinės taršos plitimo terpės
Keturios pagrindinės mikrobinės taršos terpės taršai skleisti yra: oras, vanduo, paviršius ir žmonės
Oro
Oras perneša mikroorganizmus, kad užterštų maistą. Kubiniame metre oro yra ne mažiau kaip 600 000 dulkių dalelių, taip pat yra daug mikroorganizmų. Gamyba tokiomis oro sąlygomis tikrai terš maistą.
Todėl veiksmingas būdas užkirsti kelią oru užterštam maistui su daugybe dulkių dalelių ir mikroorganizmų yra imtis filtravimo ir dezinfekavimo priemonių ore.
Vanduo
Teoriškai mikroorganizmai negali augti gryname vandenyje. Tačiau patalpų ir įrangos gamyboje ir valyme naudojamame vandenyje visada bus tam tikras tirpių organinių medžiagų ir druskų kiekis. Būtent šias tirpias medžiagas mikroorganizmai gali naudoti kaip maistinių medžiagų šaltinį jų augimui.
Kai vanduo su dideliu dulkių dalelių ir mikroorganizmų kiekiu naudojamas gamybos ar valymo įrenginiuose ir įrangoje, jis perkeliamas į maistą ir užteršia maistą.
Todėl vanduo, kurį tiesiogiai naudojame maisto gamybai, turi būti apdorotas, kad mikroorganizmai neužterštų produktų per vandenį.
Paviršius
Dėl oro drėgmės visi dirbtuvių paviršiai (įskaitant lubas, sienas, grindis, įrangą, konteinerius, įrankius ar stalus) yra padengti vandens turinčios plėvelės sluoksniu. Paviršius yra užterštas dulkių dalelių ir mikroorganizmų kritimu iš oro.
Turėtume suprasti, kad iš pažiūros švarus paviršius iš tikrųjų buvo užterštas milijonais mikroorganizmų, nebent jis buvo tinkamai dezinfekuotas ir sterilizuotas.
Žmonės
Galbūt niekas nebūtų pagalvojęs, kad žmonės, įskaitant mus pačius, yra nesibaigiantis taršos vektorius. Kai pateksime į maisto perdirbimo dirbtuves, galbūt milijonai bakterijų bus atvežtos į dirbtuves su mumis.
2. Kaip įgyvendinti mikrobiologinį patikrinimą
Anksčiau maisto fabrikuose mikrobiologinius patikrinimus atliko pagrindinių produktų mėginių kokybės valdytojai.
Tačiau tik atliekant galutinio produkto mikrobiologinius patikrinimus neįmanoma pasiekti mikrobiologinio valdymo tikslo. Reikia išplėsti tikrinimo elementus ir patikrinti gamybos vandenį, žaliavas, darbuotojus ir mašinas.
Tačiau, kaip seminaro sveikatos valdymas, kokybės vadovas dalyvauja tik stebėjime, o realus įgyvendinimas yra darbuotojų dalyvavimas.
Todėl, siekiant skatinti mikrobų valdymą, darbuotojams būtina turėti platų ir išsamų mikrobų supratimą ir sąmoningai užtikrinti, kad jų veiksmai atitiktų "mikrobų valdymo veiksmus".
1. Koliforminės floros patikrinimas
Tikrinimo įrankis savikontrolei. Nors standartinis tikrinimo metodas nustato naudotiną terpę ir leistiną bakterijų kiekį, jis taip pat reikalauja paprasto "savikontrolės" ir tikrinimo įrankių metodo, o poveikis yra geras. Preliminariausias ir svarbiausias iš išbandytų mikroorganizmų yra "koliforminė".
"Koliforminių bakterijų" buvimas gali būti tiesiog išmatų užteršimas. Tokios bakterijos niekada neleidžiamos maiste. Rinkoje yra paprastų tikrinimo įrankių. Mašinos, įrankiai, aplinka, pirštai ir tt taip pat gali būti tikrinami sterilizuotų medvilnės kūnų pagalba. Atliekant savikontrolę, būtina priimti tik "ne" ir "ok" sprendimus, pagrįstus "taip" ir "ne".
Jūsų pirštai, vamzdžiai ir įrankiai turi būti tikrinami, taip pat turėtų būti reikalaujama sterilizavimo ir valymo būklės po dienos pabaigos. Kadangi patikrinimas naudoja tuos pačius tikrinimo įrankius kaip ir žaliavų, tarpinių produktų ir pakuočių tikrinimas, galite pabėgti Tai lengva valdyti. Šie paprasti įrankiai gali visiškai aptikti koliformines bakterijas, ir būtų idealiau išplėsti Staphylococcus aureus ar bendrųjų bakterijų aptikimą.
2. Aplinkos mikrobiologinis patikrinimas
Kita mikrobinės taršos gamyklose priežastis yra "aplinka". Aplinkos mikroorganizmų tikrinimui reikalinga įranga ir didelės išlaidos pagal oficialius metodus.
Tačiau bet kuri gamykla gali patikrinti ore esančius mikroorganizmus.
Mikroorganizmų šaltiniai ore yra mikroorganizmai, praryti iš už gamyklos ribų, ir mikroorganizmai, pagaminti gamykloje.
Paprastai agaro terpė skaičiuojama plokštele, o petri patiekalas atidaromas tam tikrą laiką ir tada kultivuojamas, kad būtų galima patikrinti plūduriuojančių bakterijų skaičių ore. Šį patikrinimą taip pat gali atlikti pats operatorius, kaip ir koliforminių bakterijų patikrinimas.
Per savikontrolę galime ne tik žinoti patikrinimo rezultatus, bet dar svarbiau, kad galime išsiaiškinti priežastis ir imtis priemonių, kad pagerintume.
