Išsamus fermentų taikymas ir kūrimas kepiniuose

Kepiniai, įskaitant duoną, pyragus ir sausainius, yra daugelio dietų visame pasaulyje pagrindas. Didėjant vartotojų poreikiams aukštesnės kokybės gaminiams, kepimo technologija sparčiai vystėsi. Visų pirma fermentų technologija sukėlė revoliuciją kepimo pramonėje, patobulindama žaliavų tvarkymą, gamybos procesus ir galutinį produktą. Konkrečių fermentų integravimas į kepimo procesą ne tik pagerina produkto veikimą, bet ir pašalina tradicinių priedų apribojimus, todėl pagerėja tekstūra, skonis ir pailgėja galiojimo laikas. Šiame straipsnyje nagrinėjami bendriejifermentainaudojami kepiniams ir jų pritaikymas.

1. Amilazė

Amilazės fermentas yra vienas iš dažniausiai kepiniuose naudojamų fermentų, visų pirma skirstomas į alfa amilazę ir beta amilazę. Nors natūraliai esanti beta-amilazė miltuose kepimo metu dezaktyvuojasi, alfa-amilazė pasižymi didesniu karščio toleravimu. Jis skaido krakmolą į dekstrinus ir gliukozę, suteikia kepiniams saldumo ir sukuria auksinę plutą. Dekstrinai taip pat pagerina plutos lipnumą, o tai pagerina struktūrą. Genetiškai modifikuota maltogeninė alfa-amilazė buvo sukurta siekiant sulėtinti stingimo procesą, todėl duona tampa minkštesnė ir pailgėja jos galiojimo laikas.

2. Proteazė

Fermentas proteazė atlieka gyvybiškai svarbų vaidmenį, ypač gaminant sausainius ir konditerijos tešlą. Sumažina glitimo stiprumą, todėl tešlą lengviau apdoroti. Sausainiuose ir krekeriuose proteazė padeda sumažinti glitimo stiprumą, todėl produktai yra traškesni. Fermentuotoje tešloje proteazė atpalaiduoja tešlos struktūrą, neleidžia per daug išsiplėsti ir gamina vienodesnės formos ir tinkamo tūrio kepinius.

3. Ksilanazė

ksilanazė yra hemiceliulazės rūšis. Ksilanazė skaido kvietiniuose miltuose esančius pentozanus. Vandenyje tirpūs pentozanai pagerina tešlos tekstūrą ir duonos kokybę, o netirpūs pentozanai trukdo. Naudojantksilanazė, netirpūs pentozanai paverčiami vandenyje tirpiomis formomis, todėl pagerėja tešlos apdorojimas ir kepalo tūris. Ksilanazė taip pat padeda pailginti duonos galiojimo laiką, sulėtindama džiūvimą ir sumažindama trupinių kietėjimą.

4. Lipazė

Lipazės fermentas yra naudingas gerinant glitimo struktūrą ir gerinant tešlos reologiją. Stiprinant tešlos elastingumą, padidėja tolerancija fermentacijai, todėl gaunami didesni kiekiai ir nuoseklesnė trupinių tekstūra. Lipazė taip pat padeda pailginti kepinių galiojimo laiką, atitolina stingimą. Be to, duonoje, kurioje yra sviesto ar grietinėlės, lipazė suskaido pieno riebaluose esantį gliceridų pėdsaką, sukurdama aromatinius junginius, kurie pagerina skonį.

5. Lipoksigenazė

Lipoksigenazė oksiduoja nesočiąsias riebalų rūgštis ir padeda gaminti aromatinius karbonilo junginius, kurie sustiprina duonos kvapą. Be to, lipoksigenazė turi balinimo efektą, oksiduodama miltuose esančius karotenoidus, kad jie būtų baltesni. Sojų miltai, kuriuose yra daug lipoksigenazės, dažniausiai naudojami kepiniuose, siekiant pagerinti tešlos elastingumą ir baltumą.

6. Transglutaminazė

Transglutaminazė tapo vertinga pradėjus naudoti šaldytą tešlą ir atidėtos fermentacijos būdus. Jis padeda sustiprinti tešlos struktūrą kryžminant baltymus ir pagerina šaldytos tešlos veikimą kepant. Transglutaminazė taip pat naudojama laminuotos tešlos kokybei pagerinti, todėl ją lengviau apdoroti ir pagerinti galutinio produkto tekstūrą.

7. Laktazė

Laktazė dažniausiai naudojama kepiniuose, kuriuose yra pieno. Jis skaido laktozę į gliukozę ir galaktozę, todėl mielės lengviau fermentuojasi ir pagerina tešlos tekstūrą bei saldumą. Laktazė pagerina kepinių skonį ir maistinę vertę, todėl yra svarbus fermentas gaminant produktus be laktozės arba mažai laktozės.

8. Gliukozės oksidazė

Gliukozės oksidazės fermentas stiprina tešlą gerindamas glitimo tinklo susidarymą. Jo oksiduojantis poveikis sukuria blizgesnį, vienodesnį tešlos paviršių, padidindamas galutinio produkto tūrį ir elastingumą.Gliukozės oksidazėtaip pat gali veikti kaip natūralus konservantas, prailginantis kepinių galiojimo laiką. Tačiau jei naudojama per daug, tešla gali sukietėti. Neseniai buvo pritaikyta mikrokapsuliavimo technologija, skirta stabilizuoti katalizinį gliukozės oksidazės greitį, užtikrinantį kontroliuojamą veikimą, kuris padidina produkto šviežumą.

9. Hemiceliulazė

Hemiceliulazė yra bendras terminas, apibūdinantis fermentų grupę, galinčią skaidyti hemiceliuliozę. Be ksilanazės, jame taip pat yra įvairių fermentų, tokių kaip mananazė ir arabinazė.

Hemiceliulazės fermentas gali suskaidyti netirpius pentozanus į tirpius, pagerindamas tešlos mechanines savybes ir jos gebėjimą kilti. Duonos gamyboje naudojant hemiceliulazę gaunami didesnio tūrio, minkštesnės tekstūros ir ilgesnio galiojimo laiko produktai. Tačiau per didelis naudojimas gali sukelti pernelyg lipnią tešlą, todėl būtina tinkamai dozuoti.

10. Fermentų derinių sinergetinis poveikis

Nors atskiri fermentai prisideda prie kepinių kokybės, fermentų derinimas dažnai duoda geresnių rezultatų. Pavyzdžiui, naudojant gliukozės oksidazę su ksilanaze galima žymiai pagerinti duonos elastingumą ir tūrį. Trupinių struktūra yra smulkesnė, o duona tampa minkštesnė. Kombinuotų fermentų taikymas siūlo sprendimus, kaip pagerinti bendrą produktų kokybę kepimo pramonėje.

Išvada

Fermentai sukelia revoliuciją kepimo pramonėje, pagerindami kepinių tekstūrą, skonį ir galiojimo laiką. Tikslinis specifinių fermentų naudojimas gali žymiai pagerinti tešlos kokybę, supaprastinti gamybą ir patenkinti vartotojų paklausą aukščiausios kokybės kepiniams. Be to, sinergetinis fermentų derinių poveikis suteikia dar daugiau galimybių optimizuoti kokybę. Kadangi fermentų technologija ir toliau tobulėja, tikimasi, kad jos taikymas kepiniuose plėsis, o pramonėje bus įdiegtos naujovės.

Chemsino, patikimas maisto ingredientų tiekėjas, siūlo aukščiausios kokybės kepimo fermentus, emulsiklius, tirštiklius ir konservantus. Susisiekite su mumis dėl išsamios informacijos ir nemokamų pavyzdžių, kaip pagerinti savo maisto produktus.