Kokie yra maltolio pagrindai?

Maltolis (maltolis), dar žinomas kaip metilmaltolis, cheminis pavadinimas 3-hidroksi-2-metil-4H-pironas, FEMA numeris 2656, santykinė molekulinė masė 126,11, balti adatiniai kristalai arba balti kristaliniai milteliai , lydymosi temperatūra 160–164 laipsniai.

Maltolio yra paparčio lapuose ir maumedžio žievėje ir nedideliais kiekiais kai kuriose maisto sudedamosiose dalyse, pavyzdžiui, skrudintoje cikorijoje, karamelėje, skrudintoje kavoje, kakavoje, grūduose ir duonos plutose.

Fonas ir apžvalga

Maltolis plačiai randamas gamtoje, maltolio turi kviečių, miežių salyklo skrudinimo koaguliacija, o kai kurios eglės, maumedžio lapai ir žievės sluoksniai turi maltolio, net kvapniuose lapuose taip pat yra 2% maltolio.

Maltolis gali būti tiesiogiai išplaunamas etanoliu ir chloroformu, tačiau dauguma jų gaminami fermentacijos būdu, siekiant gauti kojo rūgštį, o vėliau chemiškai susintetinami. Šiuo metodu taip pat galima gauti etilo maltolio. Maltolis ir etilmaltolis yra plataus spektro skonio sinergikliai ir valgomieji skoniai. Kaip saugūs ir patikimi maisto priedai, jie pripažinti visame pasaulyje ir plačiai naudojami įvairiuose maisto perdirbimuose.

Maltol tirpsta karštame vandenyje, etanolyje ir chloroforme, 1,5% šaltame vandenyje kambario temperatūroje, 2% karštame aliejuje 90 laipsnių temperatūroje ir netirpus eteryje, benzene ir petroleteryje.

Jis sublimuojasi 90 laipsniu su 0,03 % riba. Vandeninis maltolio tirpalas yra rūgštus, o esant šarmams, jis sudaro druską, o geležies chlorido atveju - purpurinę spalvą. Jis taip pat turi cukruotų vaisių aromatą, o atskiestas jo tirpalas turi lengvą braškių aromatą. Rūgščiomis sąlygomis maltolio aromato stiprinimo efektas buvo geresnis, palaipsniui didėjant pH vertei, aromatas palaipsniui silpnėjo; šarminėmis sąlygomis aromatas gerokai susilpnėjo. Maltolis yra plačiai naudojamas ir neturi toksinio šalutinio poveikio. Tai saugus ir efektyvus skonio sinergiklis ir turi didelę rinką namuose ir užsienyje.

Funkcija:

Maltolis ir etilmaltolis, kaip pagrindinės kvapiosios medžiagos, yra pagrindinės daugelio sudėtinių kvapiųjų medžiagų sudedamosios dalys, taip pat yra pagrindinės žaliavos ruošiant daugelį vaisių skonių.

1. Pagerinkite maisto skonį

Maltolis ir etilo maltolis pagerina bendrą daugelio prieskonių skonį ir sukuria švelnų, subalansuotą skonį.

2. Padidinkite ir pagerinkite saldumą

Maltolio ir etilmaltolio saldinančios savybės gali sumažinti naudojamo cukraus kiekį. Remiantis pranešimais, į negazuotus vaisių gėrimus pridėjus 15 ppm maltolio arba maždaug ketvirtadalį etilo maltolio kiekio galima pasiekti norimą saldinamąjį poveikį ir sumažinti sacharozės kiekį 5-15%.

Kita vertus, kai naudojamas kartu su didelio intensyvumo saldikliu, jis gali pagerinti nesubalansuotą, nenutrūkstamą ir stiprų saldiklio skonį, padėti produkto skonį priartinti prie sacharozės, o gaunamas saldumas tampa pilnesnis. pusiausvyrą.

3. Kartumo ir sutraukiamumo modifikavimas

Maltolis ir etilmaltolis paprastai gali būti naudojami siekiant užmaskuoti kartaus maisto ar farmacijos produktų skonį, sumažinti maisto sutraukiamumą ir slopinti saldiklių sukeliamą poskonį, kad maistas būtų subalansuotas. Pagerina pieno lipidų sklandumą Maltolis ir etilmaltolis padidina pieno riebumo jausmą pieno produktuose ir gali sukurti sklandų skonį, panašų į daug riebaus maisto, o tai prisideda prie skanaus sumažinto riebumo, mažai riebalų turinčio maisto susidarymo. riebalų ir produktų be riebalų. aukščiausios kokybės pieno produktų.

4. Sumažinkite rūgštų ir rūgštų skonį

Maltol ir etilo maltolis yra ypač naudingi kuriant mikrobiškai stabilius žemo pH maisto produktus ir skonius, nes sumažina bendrą maisto rūgštingumą. Tuo pačiu metu jie taip pat gali slopinti rūgštų skonį, kurį sukelia kai kurie maisto priedai, todėl maistas tampa švelnesnis.

5. Pagerinkite mikrobangų krosnelėje gaminto maisto skonį

Iš esmės dėl greito ir žemoje temperatūroje gaminimo mikrobangų krosnelės būdo maistas neturi tinkamo skonio, o maltolis ir etilmaltolis atlieka unikalias funkcijas, padedančias pagerinti tokių maisto produktų skonį.

taikymas:

Maltolis gali sumažinti kartumą, padidinti saldumą, pagerinti pieno lipidų skonį, sumažinti rūgštų aštrų skonį ir pagerinti mikrobangų krosnelėje apdoroto maisto skonį. Maltolis gali sudaryti chelatą su metalu ir yra redukuojamas, todėl gali būti naudojamas kaip antioksidantas, apsaugantis maistą nuo neigiamų skonio reakcijų. Maltolis ypač naudingas vanilės, šokolado, karamelės skonio produktuose. Tuo pačiu metu maltolis taip pat turi senėjimą stabdantį poveikį. Eksperimentai su gyvūnais parodė, kad: maltolis gali stipriai slopinti etanolio sukeltą intrahepatinių lipidų peroksidaciją pelėms, taip sulėtindamas ląstelių integracijos sumažėjimą ir sumažindamas lipidų peroksidaciją. Aktyvių fermentų vaidmuo prailgina gyvenimą.

1. Gėrimai

Gėrimų produktuose maltolis ir etilmaltolis gali padidinti ir pagerinti gėrimų aromatą, tinka vaisiniams saldiems gėrimams, tokiems kaip apelsinų, kriaušių, ananasų, vyšnių, vynuogių, braškių, mangų, obuolių, kokosų ir pasiflorų vaisių vidurys.

Vaisių vynuose maltolis ir etilmaltolis veikia kaip skonio stabilizatoriai, mažina rūgštingumą ir daro vyną patrauklų. Be to, maltolio ir etilmaltolio modifikavimo, maišymo ir aromatinimo funkcijos yra viena iš priežasčių, kodėl pastaraisiais metais itin išpopuliarėjo aromatizuota kava ir arbata. O naudojant mažo kaloringumo gėrimus naudojant didelio intensyvumo saldiklius, pagerėja produkto skonis.

2. Pieniniai

Gaminant kreminius ir sočius ledus, šaldytą pieną ir šaldytą jogurtą galima naudoti maltolį ir etilmaltolį, kad pagerintų produkto kreminę tekstūrą, taip pat skonio savybes, tokias kaip vanilė, žolės nuodai, šokoladas. Be to, įvairiuose sumažinto riebumo, neriebiuose ir neriebiuose produktuose gali būti naudojamas maltolis ir etilmaltolis, siekiant padidinti produkto pieno riebalų kreminį skonį.

3. Saldumynai

Maltolir etilo maltolis sustiprina vanilinio ir šokoladinio pudingo skonį, sumažina krakmolo ir košės skonį bei dar labiau pagerina produkto kokybę. Užtepus želė gaminiams, aromatas gali būti intensyvesnis, rūgštus skonis taikesnis, o produktas atskleisti tikresnį ir natūralesnį vaisių skonį.

4. Šokoladiniai gaminiai

Maltolio ir etilo maltolio pridėjimas į šokolado gaminius gali pagerinti sodrų ir glotnų skonį bei sumažinti paties šokolado kartumą.

5. Pagardai ir padažai

Įvairiuose pagarduose,MaltOlis ir etilo maltolis naudojami įvairiai, pavyzdžiui, žolės padaže, siekiant padidinti jo saldumą ir aromatą; pomidorų padaže, kad sumažintų rūgštų skonį. Naujoje mažai aliejaus ir nekaloringų kvapiųjų medžiagų sferoje, kur aliejaus ir angliavandenių kiekio mažinimas aiškiai paveikia produktų skonį, maltolis ir etilo maltolis gali ištaisyti šį neigiamą poveikį, suderindami sutraukiamumą ir nesuderinamą skonį.

6. Kitos programos

Maltolis ir etilmaltolis gali būti naudojami ne tik maisto produktuose, bet ir daugelyje kitų sričių. Pavyzdžiui, jie buvo plačiai naudojami farmacijos produktuose, tokiuose kaip vitaminai ir sirupai nuo kosulio, siekiant sumažinti kai kurių veikliųjų medžiagų sukeliamą kartumą, taip pat jie gali būti naudojami ir kitose ne maisto srityse.