koks yra emulsiklių vaidmuo kepiniuose (I)?

Emulsikliai gali&"ištirpinti &"; nesikeičiantis aliejus ir vanduo kepiniuose. Pasirinkite tinkamą emulsiklį pagal duonos gaminių tipą, emulsiklis gali padaryti didžiausią poveikį, o produkto kokybė labai pagerėjo.

Emulsiklis yra paviršinio aktyvumo medžiaga, turinti hidrofilines ir lipofilines grupes. Dėl to dvi nesimaišančios fazės (tokios kaip aliejus ir vanduo) gali susimaišyti tarpusavyje ir sudaryti vienodą dispersiją arba emulsinį kūną, taip pakeisdami pradinę fizinę būseną. Šiuo metu, tobulinant maisto perdirbimo technologiją, emulsikliai vaidina labai svarbų vaidmenį maisto perdirbimo procese. Juos plačiai vertina kepyklų pramonė ir jie plačiai naudojami kepiniuose, taip keičiant vidinę produkto struktūrą ir gerinant produkto kokybę. Pasirinkus skirtingus emulsiklius pagal skirtingas produktų savybes, gaminio kokybė gali atlikti šiuos pagrindinius vaidmenis:

1. Emulsikliai gali sustiprinti glitimo ir tešlos dujų sulaikymą. Keptuose gaminiuose emulsikliai gali sąveikauti su glitimo baltymais ir sustiprinti glitimo tinklo struktūrą, kad būtų galima pagerinti tešlos oro sulaikymą, taip pat padidinti tešlos atsparumą mechaniniam poveikiui ir fermentacijos temperatūros pokyčiams. Miltų aglomeracijos procese glitimas sudaro į tinklą panašią struktūrą. Jei struktūra silpna, mielių gaminamas CO2 išnyks. Kai į tešlą dedami emulsikliai, tokie kaip DATEM, SSL ir kt., Sustiprėja glitimo struktūra, todėl susidariusios CO2 dujos yra gerai išlaikomos.

2. Emulsiklis gali sudaryti lygios plėvelės sluoksnio struktūrą tarp glitimo ir krakmolo. Ši struktūra suteikia glitimui gerą suvaržymą ir sumažina tešlos klampumą, taip padidindama glitimo baltymų tinklo elastingumą, todėl produktas tampa minkštesnis ir lengviau formuojamas. Šiuo atžvilgiu natrio stearoillaktilato/kalcio (CSL/SSL) poveikis yra idealiausias.