Koks yra emulsiklių vaidmuo kepiniuose (II)?

3. Emulsiklis gali būti naudojamas kaip minkštiklis tešlos šerdims, kad padidėtų keptų produktų minkštumas ir skonis. Sotusis distiliuotas monogliceridas yra tipiškiausias ir efektyviausias tešlos minkštiklis. Krakmolo senėjimas kviečių tešloje laikomas natūraliu tešlos minkštinimo priešu. Krakmole esanti amilozė išsipučia su vandeniu ir po kepimo bei atvėsinimo sudaro gana stabilią gelio būseną, kad susidarytų duonos struktūra. Mažėjant temperatūrai ir laikui, amilozė kondensuojasi į netirpią būseną, tada tampa kieta ir trapi. , Taip labai sumažinant duonos minkštumą. Kai į tešlą dedama emulsiklių, tokių kaip monogliceridai, juos maišant sugeria krakmolo molekulės. Kai tešlos temperatūra pasieks apie 55 ° C, ji sąveikaus su amiloze ir sudarys spiralinį kompleksą. Ši reakcija padidins krakmolo granulių želatinizacijos temperatūrą ir sumažins bendrą želatinizuoto krakmolo kiekį makaronuose esant žemai temperatūrai, taip sumažindama krakmolo molekulių kristalizacijos laipsnį ir neleisdama amilopektinui aglomeruotis iš krakmolo granulių, taip užkertant kelią krakmolo senėjimui ir retrogradavimas. Tai taip pat gali sumažinti vandens praradimą iš baltymų struktūros ir atidėti kietųjų baltymų susidarymą. Visa tai, kas išdėstyta pirmiau, duonos audinį padarys minkštą ir ilgai laikys.

Ketvirta, emulsiklis sukels pagrindinį emulsinimo efektą. Geram duonos gaminiui reikia geros emulsinimo reakcijos. Hidrofilinės ir lipofilinės emulsiklio bazės veikia atskirai tešloje, kad sugertų tešloje esantį vandenį ir aliejų, taip sumažinant aliejaus ir vandens fazių sąsajos įtampą ir homogenizuojant anksčiau nesuderinamą polidispersinę sistemą tešloje. gali būti dviejų tipų: aliejus vandenyje ir vanduo aliejuje. Pirmasis vanduo yra dispersinė sistema, o antrasis aliejus yra dispersinė sistema. Emulsiklio gebėjimas emulguoti yra susijęs su hidrofilinių ir lipofilinių grupių skaičiumi. Paprastai&"; hidrofilinis-lipofilinis balansas &"; (ty HLB) gali būti naudojamas išreikšti emulsinimo gebėjimų skirtumą. Jei HLB yra didesnis, hidrofilinis poveikis yra didesnis ir emulsija „aliejus vandenyje“ gali būti stabilizuota; atvirkščiai, HLB yra mažesnis, lipofilinis poveikis didesnis, o vandens aliejuje emulsija gali būti stabilizuota.

5. Jis turi pripučiamą efektą, kurio negalima ignoruoti. Gamindami pyragus sumaišykite su oru, kad susidarytų pieno putos. Dėl sočiųjų riebalų rūgščių grandinės emulsiklyje riba tarp tešlos ir oro elemento gali sudaryti lygią, į plėvelę panašią struktūrą, kuri stabilizuos oro ląstelę ir padidins oro ląstelių skaičių. Įdėjus emulsiklio, galima sumažinti tešlos savitąjį svorį, padidinti pyrago tūrį ir gauti gerą kokybę bei išvaizdą.

Kepinių gaminių emulsinimo stabilumas, oro sulaikymo savybės, putojimo savybės, klampumas, dispersiškumas ir dispersinės fazės konversija, tešlos struktūra, susidaranti sumaišius, atsipalaidavus ir kepant, yra susiję su emulsiklio pasirinkimu. Galima pastebėti, kad efektyviausio emulsiklio pasirinkimas yra labai svarbus kepinių kokybei. Kepimo pramonėje dažnai naudojami mono- ir digliceridai, natrio stearatas, DATEM, sorbitano riebalų rūgščių esteriai, fosfolipidai, išrūgos ir sojos baltymai yra labai ekonomiški ir svarbūs emulsikliai. Renkantis emulsiklį, reikia atsižvelgti į HLB vertę, kuriai produktas tinka. Emulgatoriai su skirtingomis HLB reikšmėmis turi papildomumą. Tinkamai sujungus du ar daugiau emulgatorių, galima išplėsti pradinį HLB verčių diapazoną ir padidinti emulsiklio naudojimo diapazoną. Todėl geriausius emulsinimo efektus turi mišrūs emulsikliai, tokie kaip emulsikliai, tokie kaip &, mono ir distearino rūgštis bei palmitato gliceridai&". Pyragų receptuose dažnai naudojami aukšto HLB emulsikliai, o mono- ir digliceridai, SSL ir DATEM dažnai naudojami duonos tešloje. Emulsiklių paklausa pasaulio rinkoje palaipsniui didėja. Pavyzdžiui, emulsiklių suvartojimas JAV gali siekti penkis milijonus JAV dolerių per metus. Didžiausia emulsiklių rinka yra duonos pramonė, kurios beveik 50% sudaro monogliceridai. Kasmetinė sojos lecitino gamyba pasaulyje nuolat didėja, ir ji turi nuostabų konditerijos ir užkandžių potencialą. Įdėjus reikiamą kiekį emulsiklio, ne tik pagerinama vidinė kepimo struktūra, bet ir kepimo kokybė tampa stabilesnė.