Kokios amilazės rūšys naudojamos kepant

Fermentai yra biologiniai katalizatoriai, dažnai baltymai, kuriuos gamina gyvi organizmai. Jie yra labai svarbūs apdorojant maistą, turi įtakos tekstūrai, skoniui, maistinei medžiagai ir galiojimo laikui. Dabar panagrinėkime tipinius amilazių tipus kepant ir atitinkamus jų vaidmenis.

Kas yra amilazė?

Amilazė yra fermentas, kuris katalizuoja krakmolo hidrolizę į paprastesnius cukrus, tokius kaip maltozė ir gliukozė. Jis natūraliai gaminamas įvairiuose organizmuose, įskaitant žmones, gyvūnus, augalus ir mikroorganizmus, tokius kaip bakterijos ir grybeliai. Kepimo ir maisto perdirbimo kontekste amilazė dažniausiai naudojama kaip priedas, skirtas pagerinti tešlos apdorojimo savybes, pagerinti fermentaciją ir pakeisti kepinių tekstūrą bei galiojimo laiką.

Daugiafunkcinis amilazės fermentų naudojimas

Amilazės fermentai kepimui

Kepant amilazės vaidina lemiamą vaidmenį kondicionuojant tešlą, gerinant fermentaciją ir ilginant kepinių tekstūrą bei galiojimo laiką. Jie skaido sudėtingas krakmolo molekules į paprastesnius cukrus, kurie fermentacijos metu yra mielėms fermentuojamų angliavandenių šaltinis, todėl padidėja tešlos tūris ir pagerėja trupinių struktūra. Amilazės taip pat padeda apsisaugoti nuo senėjimo, nes sumažina krakmolo molekulių retrogradaciją ir taip padidina kepinių šviežumą.

Amilazės fermentų taikymas ne tik kepimui

Nors amilazė dažniausiai siejama su kepimo pramone, ji turi pritaikymų ir ne tik kepimui. Amilazės fermentai naudojami įvairiose pramonės šakose, įskaitant alaus daryklą ir distiliavimą (krakmolą paversti fermentuojamu cukrumi alkoholio gamybai), krakmolo perdirbimą (krakmolui hidrolizuoti į sirupus ir saldiklius) ir ploviklius (krakmolo dėmėms skaldyti skalbinių plovikliuose). .

Dažni amilazių tipai kepimo pramonėje

Kepimo pramonėje naudojamos skirtingos amilazės, kad būtų pasiektas specifinis poveikis tešloje ir kepiniuose. Štai keletas dažniausiai naudojamų amilazių tipų:

Alfa amilazė:

Alfa-amilazėyra dažniausiai kepimo pramonėje naudojama amilazės rūšis. Jis hidrolizuoja -1,4 glikozidines jungtis krakmolo molekulėse, suskaidydamas jas į mažesnius dekstrinus, maltozę ir gliukozę. Šis fermentinis veikimas padeda pagerinti tešlos apdorojimo savybes, sustiprina fermentaciją ir prisideda prie pageidaujamų trupinių struktūrų susidarymo kepiniuose.

Grybelinė amilazė:

Grybelinės amilazės, gautos iš grybų, tokių kaip Aspergillus oryzae arba Aspergillus niger, plačiai naudojamos kepant. Jie pasižymi stipriu fermentiniu aktyvumu įvairiomis pH ir temperatūros sąlygomis, todėl tinka įvairiems kepimo procesams. Grybelinės amilazės dažnai naudojamos siekiant pagerinti tešlos apdirbamumą, padidinti tešlos elastingumą ir pagerinti fermentaciją.

Bakterinė amilazė:

Bakterinės amilazės, gaunamos iš bakterijų, tokių kaip Bacillus subtilis arba Bacillus licheniformis, taip pat naudojamos kepimo pramonėje. Šie fermentai yra žinomi dėl savo termostabilumo ir atsparumo proteolitiniam skilimui, todėl jie tinka naudoti, kai yra aukšta temperatūra ir ilgas apdorojimo laikas. Bakterinės amilazės naudojamos tešlos reologijai pagerinti, fermentacijai optimizuoti, kepinių tūriui ir tekstūrai pagerinti.

Maltogeninė amilazė:

Maltogeninė amilazė yra specializuota alfa amilazės forma, kuri specifiškai hidrolizuoja -1,4 jungtis šalia neredukuojančių krakmolo molekulių galų ir gamina maltozę kaip pirminį produktą.Maltogeninė amilazėdažnai naudojamas kepant maltozei gaminti, kuri fermentacijos metu yra tinkamiausias substratas mielėms. Dėl to pagerėja mielių aktyvumas, pagerėja tešlos tūris ir smulkesnė trupinių struktūra galutiniuose kepiniuose.

Gliukoamilazė:

Gliukoamilazė, dar žinoma kaip amilogliukozidazė, veikia -1,4 ir -1,6 glikozidines jungtis krakmolo molekulėse ir gamina gliukozę kaip pirminį galutinį produktą. Gliukoamilazė naudojama kepiniuose, siekiant toliau skaidyti dekstrinus ir maltozę į gliukozę, suteikiant mielėms lengvai fermentuojamų cukrų ir padidinant fermentacijos efektyvumą. Šis fermentas padeda padidinti tešlos tūrį, pagerinti tekstūrą ir pailginti kepinių galiojimo laiką.

Pasirinkdami ir naudodami tam tikras amilazių rūšis, kepėjai gali pritaikyti fermentinį aktyvumą, kad atitiktų skirtingų kepimo procesų reikalavimus ir pasiektų norimas galutinių produktų savybes.

Kur nusipirkti amilazę kepimui

Kepimui skirtos amilazės paprastai galima įsigyti iš įvairių šaltinių, įskaitant vietines kepimo prekių parduotuves, specialių maisto ingredientų tiekėjus, internetines prekyvietes ir tiesiogiai iš gamintojų. Štai keletas kepiniams skirtos amilazės įsigijimo galimybių:

1. Vietinės kepimo reikmenų parduotuvės:Daugelyje miestų yra specializuotų kepimo prekių parduotuvių, kurios aptarnauja profesionalius kepėjus ir kepėjus namuose. Šiose parduotuvėse dažnai yra įvairių kepimo ingredientų, įskaitant fermentus, tokius kaip amilazė. Galite asmeniškai apsilankyti šiose parduotuvėse ir įsigyti amilazės arba pasiteirauti apie jų prieinamumą.

2. Maisto priedų tiekėjas:Kai kurie kepimo ingredientų ir maisto fermentų gamintojai, pavyzdžiui, CHEMSINO COMPANY, klientams siūlo tiesioginį pardavimą. Galite apsilankyti mūsų svetainėje adresuhttps://www.cnadditives.com/ištirti mūsų produktų asortimentą. NedvejodamiSusisiekite su mumistiesiogiai pateikti užsakymą.

3. Internetinės prekyvietės:Internetinėse prekyvietėse, tokiose kaip „Amazon“ ir „Alibaba“, dažnai pateikiami kepimo ingredientų, įskaitant amilazę, sąrašai. Galite naršyti šias platformas, kad rastumėte įvairių tipų ir prekių ženklų amilazės, kurias galima įsigyti. Prieš pirkdami būtinai peržiūrėkite klientų atsiliepimus ir pardavėjų įvertinimus, kad užtikrintumėte produkto kokybę ir patikimumą.