Įprastų kepimo fermentų naudojimas ir nauda

Kepimo fermentai atlieka gyvybiškai svarbų vaidmenį keičiant ir pagerinant įvairius kepimo proceso aspektus. Jie daro įtaką tešlos savybėms ir galiausiai formuoja galutinio kepinio savybes. Šiame straipsnyje pateikiamas išsamus penkių svarbiausių kepimo fermentų tyrimas. Jame aprašomos jų skiriamosios savybės ir pritaikymas kepimo pramonėje.

Miltų sudėtis ir kepimo fermentai

Pagrindiniai miltų komponentai yra krakmolas (68-76%), baltymai (6-18%), riebalai (1-2%) ir nekrakmoliniai polisacharidai, pirmiausia pentozanai (2-3). %).

Įprasti kepimo fermentai, tokie kaip amilazė, gliukozės oksidazė, proteazė, lipazė, ksilanazė ir kt. Fermentiniai preparatai plačiai naudojami kepimo pramonėje, siekiant reguliuoti tešlos klampumą ir pagerinti kepinių struktūrinę struktūrą.

Dažni kepimo fermentų tipai

1. Amilazės fermentas

Kepiniuose dažniausiai naudojama amilazėalfa-amilazė. -amilazė, vyraujantis krakmolo fermentas, selektyviai veikia linijinio ir šakotojo krakmolo tiesiosios grandinės sritis, skaidydama -1, 4-glikozidines jungtis ir sudarydama maltozę, oligosacharidus, -ribinius dekstrinus ir įvairius redukuojančius veiksnius. cukrų. Kartu sumažina krakmolo klampumą, reguliuoja tešlos lipnumą.

Mielės gali panaudoti amilazės gaminamą tirpų cukrų, kad susidarytų daugiau CO₂ dujų, taip efektyviai padidindamos duonos tūrį kepant. Tuo pačiu metu dėl Maillardo reakcijos dėl tirpaus cukraus ir baltymų duona tampa lengviau dažoma.

Alfa amilazės fermentas dažniausiai naudojamas kartu su ksilanaze, siekiant reguliuoti tešlos klampumą, padidinti duonos tūrį ir pailginti galiojimo laiką. Konkretus pridėjimo kiekis koreguojamas pagal faktinius miltų ir produktų poreikius, paprastai 10-50ppm.

2. Gliukozės oksidazė ir proteazė

Šie du fermentai veikia glitimo baltymus, darydami įtaką glitimo tinklo stiprumui, jį sustiprindami arba sumažindami.

Gliukozės oksidazės fermentas

Tipas: deguonies reikalaujanti dehidrogenazė.

Mechanizmas: dalyvaujant deguoniui ir vandeniui, katalizuoja gliukozės pavertimą gliukono rūgštimi ir H2O₂. H₂O2 veikia kaip stiprus oksidatorius, oksiduodamas glitimo tiolio grupes (-SH), sudarydamas disulfidines jungtis (-SS-), stiprindamas baltymų tinklą.

Privalumai:

►Pagerina tešlos klampumą.

►Padidina tešlos elastingumą ir dujų sulaikymą.

►Optimizuoja mechaninį tešlos stabilumą apdorojimo metu.

►Palengvina greitą išsiplėtimą orkaitėje kepant duoną ir padidina duonos tūrį.

►Pagerina džiūvėsėlių struktūros tankumą.

Proteazės fermentas

Funkcija:Suskaido glitimo baltymus į peptidus ir aminorūgštis, todėl sumažėja tešlos stiprumas.

Efektai:

►Suminkština tešlą, padidina takumą ir elastingumą.

►Sutrumpina glitimo susidarymo laiką, sumažindamas minkymo laiką ir energijos sąnaudas.

►Susilpnina tešlos stiprumą, skatina fermentaciją ir pagerina tešlos skonį.

►Padeda formuotis ir pateikti aromatinius junginius, gaminant aminorūgštis ir peptidus.

Naudoja:

Proteazė dažniausiai naudojama gaminiuose, tokiuose kaip sausainiai, sausainiai ir pica, kur pageidaujama silpno glitimo tinklo.

3. Lipazės fermentas

Kepiniuose naudojami trys pagrindiniai lipazių tipai, būtent trigliceridų lipazė (lipohidrolazė), fosfolipazė ir galaktozės lipazė. Iš šių trijų lipazių, trigliceridų lipazė ir fosfolipazė plačiai naudojamos kepiniuose.

Lipazės katalizuoja riebalų arba lipidų skilimą, sudarydamos stipresnio poliškumo ir hidrofilinės struktūros lipidus, lygiaverčius emulsikliui. Tai duonai suteikia didesnį stabilumą, tūrį ir minkštumą. Tai yra kryptis, kuria siekiama pakeisti arba sumažinti emulsiklių naudojimą, prisidedant prie švaresnių gaminių etikečių. Sumažinus emulsiklių kiekį taip pat galima sutaupyti.

Programos:

A. Kinų stiliaus miltų produktai:Ypač efektyvus garuose gamintuose gaminiuose, tokiuose kaip mantou ir makaronai, padidina baltumą, sukuria smulkias tekstūras ir pagerina paviršiaus savybes.

B. Vakarietiški kepimo produktai:Visų pirma naudojamas duonoje, siekiant pagerinti tešlos stabilumą, pagerinti audinių tankį ir padidinti duonos tūrį.

Kai kurios lipazės naudojamos aukščiausios klasės riebaluose, tokiuose kaip sviestas, todėl gali atsirasti nepageidaujamų skonių. Todėl naudojantlipazės, labai svarbu kruopščiai atrinkti lipazes, kurios yra suderinamos su numatytais riebalais, kad nesusidarytų neigiami skoniai.

4. Ksilanazės fermentas

Ksilanazė priklauso pentosanazės šakai hemiceliulazės fermentų kategorijoje. Nekrakmolo polisacharidai miltuose daugiausia sudaryti iš pentozanų, o arabinoksilanai yra svarbus komponentas. Nors pentozanai sudaro nedidelę dalį (2-3%) miltų, jų poveikis duonos gaminimo procesui yra didelis. Jie gali 5-10 kartų absorbuoti vandenį, o tai sudaro daugiau nei 20 % viso tešlos vandens.

Vandenyje tirpūs ir netirpūs pentozanai:

Pentozanai gali būti skirstomi į vandenyje tirpias ir vandenyje netirpias frakcijas, kurių santykis kvietiniuose miltuose yra maždaug 1:3. Vandenyje tirpūs pentozanai teigiamai veikia duonos kokybę, o vandenyje netirpūs pentozanai trukdo susidaryti glitimui, todėl blogėja duonos kokybė. Vandenyje tirpių ir vandenyje netirpių pentozanų poveikis duonai daugiausia pasireiškia jų įtaka tešlos dujų gamybai ir sulaikymo galimybėms.

Ksilanazė kepant

Duonos gaminimo procese ksilanazė paverčia vandenyje netirpius pentozanus į vandenyje tirpias formas, vėliau vandenyje tirpius pentozanus hidrolizuoja į tokias medžiagas kaip ksilozė ir ksilo-oligosacharidai. Šis procesas padeda formuoti glitimo tinklo struktūrą. Be to, padidėjęs vandenyje tirpių pentozanų kiekis dėl vandenyje netirpių pentozanų irimo leidžia didesnio klampumo vandenyje tirpiems pentozanams apgaubti skystą plėvelę aplink CO₂ burbuliukus. Tai padidina glitimo-krakmolo plėvelės stiprumą ir elastingumą, optimizuodama glitimo tinklo struktūrą. Dėl to duonos tūris padidėja, o trupiniai tampa smulkesni ir minkštesni.

Dozavimo rekomendacijos:

Ksilanazės dozė skiriasi priklausomai nuo miltų rūšies, o tipinės rekomendacijos svyruoja nuo 20 iki 100 ppm.

Kepimo fermentų gamintojai:

Jei ieškote aukščiausios klasės kepimo fermentų, kad pagerintumėte savo kepinių kokybę, ieškokite CHEMSINO. Kaip specializuotas gamintojas CHEMSINO siūlo platų aukščiau paminėtų fermentų asortimentą. Šie kepimo fermentai skirti padėti kepėjams gerinti kepinių kokybę.

Santrauka

Suprasdami unikalias šių fermentų funkcijas ir naudą, kepėjai gali pritaikyti konkrečių produktų formules. Nesvarbu, ar siekiama pagerinti tešlos apdorojimą, padidinti tūrį ar skonį, strateginis šių fermentų naudojimas yra būtinas gaminant aukščiausios kokybės kepinius.