Ne konservatorius! Kas turi tokį stebuklingą išsaugojimo efektą?
Jan 21, 2021
Pieno rūgšties bakterijos, manau, kad visi tai žino, yra bendras gramteigiamų bakterijų, turinčių skirtingas morfologines, metabolines savybes ir fiziologines savybes, terminas. Šiuo metu daugelis pieno rūgšties bakterijų yra pripažintos saugiais maisto kokybės mikroorganizmais. Jie yra viena iš įprastos žmonių ir gyvūnų virškinimo trakto floros. Jie vaidina svarbų vaidmenį palaikant normalią fiziologinę kūno virškinimo trakto funkciją ir yra svarbi naudinga mikrobų flora žarnyno trakte.
Dėl daugkartinio probiotinio poveikio nuolat tiriamas pieno rūgšties bakterijų taikymas pieno produktų fermentacijos, maisto perdirbimo, medicinos ir sveikatos srityse bei gyvulių ir paukščių ligų prevencija ir gydymas. Tai daugiausia atsispindi dviem aspektais: viena vertus, jis yra išplėtotas į pieno rūgšties bakterijų fermentuoto maisto sveikatos funkciją arba aukštą maistinę vertę; kita vertus, daugelį metų tai yra ir mūsų bendrovės' tyrimų objektas. Pieno rūgšties bakterijos ir jos metabolitai, kaip natūrali netoksiška ir šalutinio poveikio antibakterinė medžiaga, yra naudojami maistui, kad būtų užtikrintas visapusiškas konservavimas ir pailgintas produkto išsaugojimo laikotarpis.
Pieno rūgšties bakterijos nėra konservantai, todėl kodėl ji turi antibakterinį ir gaivų poveikį?
Tiesą sakant, ne pačios pieno rūgšties bakterijos veikia antibakteriškai, tačiau fermentacijos proceso metu be pieno rūgšties, acto rūgšties, vandenilio peroksido ir diacetilo jos gali gaminti daugybę antibakterinių medžiagų bakteriocinų. Kokį mechanizmą šios medžiagos palaiko šviežias?
1. Įvairios organinės rūgštys
Pieno rūgšties bakterijos gamina įvairias organines rūgštis, įskaitant pieno rūgštį, acto rūgštį ir labai nedidelį kiekį skruzdžių rūgšties, propiono rūgšties, sviesto rūgšties ir kt., Kurios gali pagerinti produkto mikroekologinę aplinką ir sukurti aplinką, kuri yra nepalankus kenksmingų bakterijų dauginimuisi. Skatinti jo fermentų sistemos fermentacijos gebėjimą. Tyrimai parodė, kad organinės rūgštys turi stipresnį antibakterinį poveikį nei neorganinės rūgštys, o silpnų organinių rūgščių antibakterinis aktyvumas didėja mažėjant aplinkos pH. Silpnų organinių rūgščių antibakterinis aktyvumas yra susijęs su molekulių neatsiribojimo būkle, ypač esant žemai pH sąlygoms, nedisocijuotos organinių rūgščių molekulės užima didesnę dalį, taip pagerindamos organinių rūgščių antibakterinį gebėjimą. Pieno rūgštis yra pagrindinis organinių rūgščių antibakterinis veiksnys pieno rūgšties bakterijose, po kurios seka citrinos rūgštis, o obuolių rūgštis, oksalo rūgštis ir vyno rūgštis turi palyginti mažai įtakos antibakteriniam poveikiui.
2. Diacetilas
Diacetilas yra aromatinė medžiaga, kurią fermentuojant maistą gamina tam tikros pieno rūgšties bakterijų padermės (paprastai pieno produktai, tokie kaip grietinėlė, sviestas ir sūris), ir ji turi tam tikrą antibakterinį poveikį. Palyginti su gramteigiamomis bakterijomis, diacetilas yra jautresnis gramneigiamoms bakterijoms ir mielėms, o diacetilas yra vienas iš nedaugelio antibakterinių junginių, galinčių efektyviai slopinti gramneigiamas bakterijas, mieles ir pelėsį. Didžiausią antibakterinį poveikį rūgštinėmis sąlygomis daro diacetilas. Pavyzdžiui, žemos kokybės diacetilas (keli mg / l) rūgštingomis sąlygomis turės slopinamąjį poveikį E. coli, o mažėjant pH vertei, padidėja jo antibakterinis aktyvumas.
3. Vandenilio peroksidas
Dahiya ir Speeh ištyrė Lactobacillus lactis ir Lactobacillus bulgaricus antibakterinį aktyvumą ir patvirtino, kad fermentacijos filtrate esantis vandenilio peroksidas slopina Staphylococcus aureus. Remiantis vandenilio peroksido antibakterinių savybių tyrimais, jo antibakterinis aktyvumas didės kylant temperatūrai.
4. Bakteriocinas
Pieno rūgšties bakterijos gali metabolizuotis, kad gautų didelę peptidų, pirmtakų peptidų ar antibakterinio aktyvumo baltyminių medžiagų klasę, būtent bakteriocinus, pasižyminčius geru šiluminiu stabilumu, rūgštimi ir atsparumu žemai temperatūrai. Bakteriocinus gamina tam tikros bakterijos (įskaitant Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ir kt.) Ribosomų sintezės būdu. Be slopinančio poveikio susijusioms padermėms, kai kurie bakteriocinai (pvz., Acidophilus) Lactobacillus bakterijos) taip pat pasižymi plataus spektro antibakteriniu gebėjimu, kuris gali slopinti įvairias bakterijas, tokias kaip Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella ir kt. kurie vaidina svarbų vaidmenį kontroliuojant patogenus ir mikrobų pykimą. Svarbus vaidmuo.
5. Naujos antibakterinės medžiagos
Be minėtų medžiagų, pastaraisiais metais pieno rūgšties bakterijų metabolituose buvo aptikta keletas naujų antibakterinių medžiagų, tokių kaip piroglutamo rūgštis, reuterinas, benzenkarboksirūgštis, metilhidantoinas ir kitos medžiagos. Bet antibakterinis spektras yra labai platus ir turi tam tikrą antibakterinį poveikį gramneigiamoms bakterijoms, gramteigiamoms bakterijoms ir grybams.
Pieno rūgšties bakterijos, kaip labai saugių maistinių mikroorganizmų klasė, gali ne tik apdovanoti fermentuotą maistą unikaliu natūraliu skoniu, struktūra ir struktūra, bet ir metabolizuoti, kad gautųsi įvairios antibakterinės ir antioksidacinės medžiagos, kurios turi slopinamąjį poveikį įvairiu laipsniu. . Mikroorganizmų dauginimasis maiste išlaiko gaivų maisto skonį ir skonį. Mes, „Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd“, daugelį metų buvome įsipareigoję tirti ir plėtoti pieno rūgšties bakterijų fermentacijos produktų antibakterinius ir šviežius produktus, kad juos būtų galima naudoti duonai, pyragams, aštriems užkandžiams. ir vaidina svarbų vaidmenį išsaugant produktą, apsaugant jį nuo oksidacijos, senėjimo. Poveikis labai padidina produkto pridėtinę vertę.
