[Konservantų turinys] Kepyklų produktai turi didelių svyravimų aptikimo, Kodėl?

Stiprinant maisto saugos priežiūrą, konservantai yra privalomi tikrinimo punktai kiekvieną kartą. Kepti produktai daugiausia yra kalio sorbatas, kalcio propionatas ir natrio dehidroacetatas, kurie yra privalomi tikrinimo elementai. Kiti konservantai, tokie kaip natrio benzoatas ir natamicinas Su ir kt., taip pat kartą atlieka atsitiktinius patikrinimus. Tačiau pastaruoju metu daugelis maisto kompanijų atrado, kad konservantų bandymų rezultatai dažnai turi klaidų: pavyzdžiui, savikontrolės ir bandymų agentūrų duomenų palyginimas arba dideli skirtingų bandymų agentūrų rezultatų nukrypimai. Kodėl taip yra?

1. Konservantai produkte nėra visiškai sumaišomi, todėl pasiskirstymas yra netolygus

Gamybos procese dėl nedidelio pridėtų konservantų kiekio, be to, laiko ar veikimo metodų skirtumo, konservantai nėra visiškai sumaišyti produktų sistemoje, o tai turi įtakos monitoringo rezultatų tikslumui. Maisto gamintojams rekomenduojama, pridedant konservantų, visapusiškai atsižvelgti į vienodą paskirstymą. Pavyzdžiui, gaminant pyragus ir įdarus, jie pirmiausia gali naudoti kitas žaliavas: dalis baltojo cukraus ir konservantų yra iš anksto sumaišyti ir atskiesti, o tada pridedami prie produkto, kad pagerėtų jo vienodumas.

2. Konservantų praradimas kepimo proceso metu lemia tikrinimo rezultatų nuokrypius

Kadangi kepiniai kepami aukštoje temperatūroje, konservantai neišvengiamai išgaruoja kepimo proceso metu. Tai labai skiriasi nuo kepimo temperatūros, kepimo laiko trukmės ir produkto padėties kepimo skardoje. Priežastys: 1. Konservantų kiekis toje pačioje produktų partijoje yra nukrypęs; 2. Konservantų kiekis skirtingose produktų partijose nukrypsta; 3. Pridedamas toks pat konservantų kiekis, tačiau skirtinguose produktuose yra konservantų nuokrypis. Todėl technikai, prieš pateikdami patikrinimui, turėtų visapusiškai atsižvelgti į šiuos veiksnius, sąmoningai pažymėti pateiktų mėginių kepimo būklę ir, remdamiesi bandymų rezultatais, pateikti gamybos proceso stabilumo gaires.

3. Dėl pačio produkto formulės veiksnių gali skirtis ekstrahavimo greitis ir atsirasti aptikimo klaidų

Emulsinimo sistema ir PH sistema formulėje sukels konservantus tiek vandens, tiek alyvos terpėse. Pavyzdžiui, naudojant n-heksano ekstrahavimą, natrio dehidroacetato ir riebių medžiagų dalis mėginyje ekstrahuojamas ir išmetamas, todėl aptikimo rezultatai yra maži arba skirtingi.