[Reikalingos žinios] apie įprastus konservantus

NR.1 Sorbo rūgštis ir jos kalio druska

Sorbo rūgštis yra bespalvis adatos formos kristalų arba baltųjų kristalų milteliai, bekvapis arba šiek tiek aštrus kvapas, geras atsparumas šviesai ir karščiui, tačiau ilgą laiką veikiant ore jį lengva oksiduoti ir pakeisti spalvą, todėl sunku ištirpsta vandenyje, todėl paprastai lengva naudoti vandenyje tirpią kalio druską. Sorbo rūgštis ir jos kalio druska pasižymi plačiu antibakteriniu spektru ir gali būti naudojamos beveik visuose maisto produktuose, kurių pH vertė nesiekia 6,0. Tai yra plačiausiai naudojamas rūgštinis konservantas. Sorbo rūgštis ir jos kalio druska gali veiksmingai slopinti pelėsius, mieles ir aerobines bakterijas, tačiau ji yra beveik neveiksminga prieš aerobines bakterijas. Jo toksiškumas yra daug mažesnis nei kitų konservantų, o antiseptinis poveikis yra stipresnis nei natrio benzoato ir kalcio propionato. Tačiau sorbo rūgštis ir jos kalio druska gali tapti labai užterštų produktų mikroorganizmų maistinių medžiagų šaltiniu, o tai skatins taršą. Naudojimo apribojimas: Sorbo rūgšties kiekis duonos, tešlos ir kepinių įdaruose bei paviršinių srutų produktuose neturi viršyti 1g / kg.

Antiseptinis mechanizmas: Sorbo rūgštis sujungiama su mikrobų pelėsių sistemos sulfhidrilo grupe, kad sunaikintų daugelį svarbių mikroorganizmų fermentų, tokiu būdu slopindama mikroorganizmų augimo funkciją. Be to, tai taip pat gali sutrikdyti perdavimo įgūdžius, tokius kaip citochromo C perdavimas deguoniui ir energijos perdavimas ląstelių membranų paviršiuje, tokiu būdu slopindamas mikroorganizmų dauginimąsi ir pasiekdamas išsaugojimo tikslą.

NO.2 Propiono rūgštis ir jos natrio bei kalcio druskos

Propiono rūgštis yra bespalvis, aliejingas, skaidrus skystis, turintis savitą kvapą ir šiek tiek aštrų aštrų aliejinį puvimą. Natrio propionato druska ir kalcio druska yra balti milteliai, gerai tirpstantys vandenyje, stabilūs šviesai ir karščiui, kvapas panašus į propiono rūgštį. Tiek propiono rūgštis, tiek propionatas yra lengvai absorbuojami žmogaus organizme ir dalyvauja normaliame žmogaus organizmo medžiagų apykaitos procese. Kenksmingo poveikio nėra, tačiau antibakterinis poveikis nėra toks stiprus kaip sorbo rūgštis ir benzenkarboksirūgštis. Propiono rūgštis ir druskos veikia gerai nuo pelėsių, mažai slopina bakterijas ir neturi slopinančio poveikio mielėms, todėl jie dažnai naudojami pyragams, duonai ir sūriui gaminti. Kalcio druska negali būti naudojama kartu su raugikliu natrio bikarbonatu, kad susidarytų netirpios druskos, kad sumažėtų CO2 gamyba. Natrio druskos šarmingumas atitolins tešlos fermentaciją, todėl konditerijoje dažniausiai naudojamas natrio propionatas, o duonoje - kalcio propionatas. Naudojimo riba: propiono rūgšties kiekis duonoje ir konditerijos gaminiuose neturi viršyti 2,5 g / kg.

Antiseptinis mechanizmas: Propiono rūgštis ir jos natrio druska bei kalcio druska yra rūgšties tipo konservantai, o pagrindinis antiseptinis poveikis yra nedisocijuota propiono rūgštis. Propiono rūgštis yra monokarboksirūgštis, slopinanti β-alanino sintezę mikroorganizmuose ir veikianti antibakteriškai.

Maisto priedų naudojimas turėtų atitikti šiuos pagrindinius reikalavimus:

(1) neturėtų kelti jokio pavojaus žmogaus organizmo sveikatai;

(2) Maisto gedimas ir pablogėjimas neturėtų būti uždengtas;

(3) Maisto priedai neturėtų būti naudojami siekiant nuslėpti kokybės trūkumus pačiame maisto produkte ar perdirbimo procese, arba naudoti maisto priedus klastojimo, klastojimo ar klastojimo tikslais;

(4) Pačio maisto maistinė vertė neturėtų būti sumažinta;

(5) Jei norite pasiekti laukiamų rezultatų, kiek įmanoma sumažinkite sunaudoto maisto kiekį.

Svarbi užuomina:

Pirmiau nurodyti konservantai priklauso A.1 lentelėje nurodytiems maisto priedams, o maisto priedai, turintys tą pačią funkciją (ta pati spalva ir dažiklis, konservantai, antioksidantai), išvardyti A.1 lentelėje, naudojami kartu ir jų atitinkami dozės atsižvelgia į jų didžiausią naudojimą. Santykių suma neturėtų viršyti 1.

Naudojant konservantus, mielių kiekį taip pat reikia padidinti.