Kokios yra natrio diacetato savybės?

Natrio diacetatas, taip pat žinomas kaip natrio diacetatas, yra laisvai tekanti rūgštinė natrio druska, plačiai naudojama kaip maisto kvapioji medžiaga. Tai kristalinis junginys, sudarytas iš lygių dalių natrio acetato ir acto rūgšties, turintis acto kvapą.

Kadangi natrio acetato gardelės užrakina laisvas acto rūgšties molekules, kol junginys suyra tirpale. Šis procesas sukuria labai aštrų acto rūgšties kvapą ir išskiria skonį, kai junginys yra šlapias.

Natrio diacetatas, kaip maisto priedas (E262ii), dažniausiai naudojamas kaip konservantas, kvapioji medžiaga ir pH reguliatorius raudonos mėsos ir paukštienos gaminiuose. Kaip konservantas, jis yra pelėsių inhibitorius ir bendras kondicionierius duonos tešloje, prailginantis gatavų produktų galiojimo laiką.

Maisto gamyboje maisto kvapiosios medžiagos yra viena didžiausių rinkų medžiagai, kuri dėl savito acto kvapo dedama į daugelį produktų. Šie produktai yra sūrūs krekeriai, traškučiai, padažai, kečupas, paruošti patiekalai, sojos produktai ir pagardai. Jis taip pat pailgina šių produktų galiojimo laiką, nes slopina bakterijų augimą.

Natrio diacetatas yra stiprus bakterijų padermių, tokių kaip Clostridium botulinum ir Listeria monocytogenes, dažnai pasitaikančių šiuose produktuose, inhibitorius. Kai naudojamas kaip buferis, jis taip pat gali būti naudojamas kaip šviežios mėsos rūgštingumą reguliuojantis priedas. Be to, gėrimuose natrio diacetatas gali būti naudojamas kaip konservantas.

natrio laktatas arba natrio laktatas, natrio diacetatas, o kalio acetatas yra visuotinai pripažinti saugiais maisto ingredientais ir yra labai veiksmingi L. monocytogenes augimo inhibitoriai. Laktatas, acetatas ir diacetatas dažniausiai naudojami valgyti paruoštuose (RTE) mėsos ir paukštienos produktuose, visų pirma siekiant apriboti Listeria monocytogenes augimą.

Jie retai naudojami kituose maisto produktuose tuo pačiu tikslu. Šie ingredientai taip pat suteikia funkcinių savybių, kurios teigiamai veikia tokių produktų kokybę, įskaitant vandens sulaikymą ir skonį.

Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į tokius konservantus, kad jie nėra baktericidiniai; jie yra bakteriostatiniai. Tai reiškia, kad šios organinės druskos slopina augimą, bet paprastai nežudo listerijų.

1. Silpnai lipofilinės šių druskų rūgštys susidaro skystoje fazėje (kaip pieno rūgštis), nedisocijuotoje formoje kerta ląstelės membraną ir disocijuoja ląstelės viduje, rūgštindamos vidų.

Tada ląstelė išpumpuoja H+ iš ląstelės ir eikvoja ląstelės energiją. Kadangi visa ši energija išeikvojama išgyvenimui (homeostazei), ląstelė turi labai mažai energijos daugintis.

2. Laktatas ir kitos organinės druskos mažina organizmų vandens aktyvumą, taip apribodamos biologiškai prieinamo vandens kiekį, kurį ląstelės naudoja metabolizmui. Tai priverčia ląsteles pereiti į išgyvenimo režimą, o ne į proliferacijos režimą.

Diacetato ir laktato augimą slopinantis poveikis sutapo su perėjimu nuo aerobinio kvėpavimo ir laktato bei acetato gamybos.

Šis reiškinys dažnai vadinamas „grįžtamojo ryšio slopinimu“. Fermentacijos balansas, matyt, perėjo į mažiau veiksmingą mechanizmą, kuris gali trukdyti ląstelių dauginimuisi.

Jei atsižvelgsite į šį veikimo mechanizmą prieš L. monocytogenes ląsteles RTE maisto sistemoje, kurioje yra laktato, acetato arba diacetato, galite įsivaizduoti, kaip atsiranda bakteriostazė.

Gali būti, kad kai kurios organinės druskos yra ištirpusios vandeninėje fazėje, tačiau tik labai maža rūgšties dalis lieka nedisocijuota, jei maisto pH viršija rūgšties pKa.