Kokios yra natrio stearoilo laktilato funkcijos?

Natrio stearoilo laktilatas yra balti arba gelsvai balti ypatingo kvapo milteliai (purškiamojo džiovinimo būdu pagaminti produktai turi mažiau kvapo), lengvai tirpūs alkoholyje, acetone, benzene, eteryje, chloroforme. Sunkiai tirpus vandenyje, bet gali būti visiškai disperguotas vandenyje intensyviai maišant ir maišant. Jis tirpsta augaliniame aliejuje ir taukų taukuose, kaitinant sutrumpėja, bet vėsdamas išsiskiria.

Tai stearoilo laktilato ir panašių druskų mišinys, o ne grynas vienas ingredientas. Pavyzdžiui, pagrindinis CSL produktų komponentas yra kalcio stearoilo laktilatas, tačiau vis dar yra kalcio polipieno, pieno rūgšties ir stearino rūgšties monomerų;

Pagrindinė SSL sudedamoji dalis yranatriostearoilo laktilatas. Taip pat yra natrio polipieno, pieno rūgšties ir stearino rūgšties monomerų. SSL yra natrio druska, todėl turi stiprų higroskopiškumą. CSL yra kalcio druska ir nėra higroskopinė. Įprastomis gamybos sąlygomis, kad būtų patogiau eksploatuoti ir saugoti produktus, galima paruošti šių dviejų mišinį (ty CSL SSL).

Natrio stearoillaktilatas, kaip emulsuojanti komplekso formavimo priemonė, gali būti naudojamas duonos, pyragaičių, sausainių, makaronų ir kitų gaminių, ypač duonos gamyboje, gamyboje, pasižymintis unikaliu poveikiu. Pagrindinės funkcijos yra šios:

1. Duonos brandinimo atidėjimas: ilgai padėjus kepta duona praranda trapumą, duona naujai sukietėja, pjaustant susidaro trupiniai, susilpnėja duonos skonis ir net visiškai išgaruoja duonos skonis. prarado.

Taip yra daugiausia dėl to, kad duonoje esantis krakmolas palaipsniui pereina iš amorfinės būsenos į kristalinę būseną, o laikui bėgant kristalizacija sustiprėja, todėl duona akivaizdžiai sensta. Todėl natrio stearoilo laktilato pridėjimas gali susijungti su krakmolo granulėmis ir sudaryti kompleksus, sulėtinti krakmolo kristalizacijos greitį, taip sulėtindamas duonos senėjimo procesą ir sulėtinti duonos senėjimą.

2. Padidinkite duonos korpusą: natrio stearoillaktilatas ne tik derinamas su krakmolu, bet ir su glitimo baltymu, kad susidarytų kompleksas tešlos ruošimo proceso metu, o tai labai pagerina glitimo stiprumą, pagerina vidinę tešlos struktūrą ir pagerina tešlos dujų sulaikymo savybės.

Todėl fermentacijos procese tešla gali sulaikyti daugiau anglies dioksido dujų, nepažeisdama porų, ypač paskutiniame kibimo etape, tešlos vėlesnis stiprumas yra stipresnis nei įprastos tešlos.

Pasibaigus bandymui, duonos embriono aukštis taip pat yra didesnis nei įprasto. Kai žalias duona įdedama į orkaitę maždaug 4–5 minutėms, žalia duona greitai auga aukštyn. Duona iškepama ir išimama iš orkaitės, o atvėsus jos tūris susitraukia labai nedaug. Praktika įrodė, kad natrio stearoillaktilatas padidina duonos tūrį.

3. Padidinkite tešlos vandens absorbcijos greitį: Kadangi stearoillaktilato molekulinėje struktūroje yra pieno rūgšties grupė, o pieno rūgšties grupėje yra polinė grupė (COO-grupė), ją galima derinti su vandens molekulėmis.

Todėl tešlos vandens įgeriamumas padidėja, tačiau tešla nebus per daug lipni. Paprastai vandens absorbciją galima padidinti maždaug 3%, taip pagerinant produkto išeigą.

4. Gali turėti įtakos tešlai stiprinti: kvietiniuose miltuose esantys stearoilo laktato kompleksai su glitimo baltymu, kurie gali padidinti glitimo stabilumą ir elastingumą bei sustiprinti tešlą. Jis veikia kaip duonos minkštiklis, nes kepant duoną sudaro kompleksą su krakmolu.

Tai taip pat padidina mechaninį tešlos minkymo atsparumą.

Ši savybė itin naudinga stambiam duonos gamybos mechanizavimui, automatizavimui ir nuolatiniam veikimui. Dėl to duonos kokybė gali būti vienoda, o tešla nėra lipni. Taigi šis junginys veikia kaip tešlą stiprinantis ir tešlos tekstūros minkštiklis.

SSL yra geras tešlos stipriklis, šiek tiek geriau nei CSL minkština duonos tekstūrą.

5. Aliejaus išsklaidymo funkcija: natrio stearoillaktilatas ir skystas augalinis aliejus sudaro panašią sutrumpinimo būseną, kad aliejus pasiskirstytų ir paskirstytų tešlą. Taip padidėja tešlos minkštumas, gaminio struktūra yra daili ir švelni, taip pat geras minkštumas.

6. Galima gaminti daug baltymų turinčią duoną: Kvietiniuose miltuose esantis glitimo baltymas yra duonos pagrindas, o kai kurių augalinių ar gyvulinių baltymų dedama, kad būtų pagaminta praturtinta baltyminė duona. Dėl šių neglitimo baltymų įterpimo sumažėja glitimo stiprumas, nukenčia audinių struktūra, tūris ir duonos spalva.

Jei į gamybos procesą pridedama natrio stearoilo laktilato, vis tiek galima pagaminti geros, įprasto tūrio, smulkios tekstūros ir ryškios spalvos duoną.

Natrio stearoillaktilato junginys yra veiksmingesnis, kai naudojamas kartu su monogliceridu. Nes monogliceridas taip pat atlieka duonos tūrio didinimo ir senėjimo stabdymą, tačiau jo poveikis nėra toks geras kaip natrio stearoillaktilato.