Įtakingi maisto tirštiklio veiksniai

Struktūros ir santykinės molekulinės masės poveikis klampai: Bendrasis tirštiklis yra koloidas, kurį lengva suformuoti tinklo struktūroje arba kuriame yra daugiau hidrofilinių grupių tirpale, ir pasižymi dideliu klampumu. Todėl skirtingos molekulinės struktūros tirštiklių klampos gali būti gana skirtingos net ir esant vienodai koncentracijai bei kitomis sąlygomis. Padidėjus to paties tirštiklio vidutinei molekulinei masei, padidėja ir tinklo struktūros formavimo tikimybė. Todėl tirštiklio klampa yra glaudžiai susijusi su santykine molekuline mase, tai yra, kuo didesnė santykinė molekulinė masė, tuo didesnė klampa. Maisto klampa gamybos ir laikymo procese mažėja, daugiausia dėl to, kad degraduoja tirštiklis ir sumažėja santykinė molekulinė masė.

Koncentracijos poveikis klampai: didėjant tirštiklio koncentracijai, didėja tirštiklio molekulinio elastingumo tūris, didėja sąveikos tikimybė, didėja adsorbuotų vandens molekulių kiekis, taigi klampa didėja.

PH vertės poveikis klampai: terpės pH vertė yra glaudžiai susijusi su tirštiklio klampa ir stabilumu. Tirštiklio klampa paprastai kinta priklausomai nuo pH vertės. Pavyzdžiui, kai natrio alginato pH yra 5-10, klampa yra stabili; kai pH vertė yra mažesnė nei 4,5, klampa akivaizdžiai padidėja (tačiau esant tokioms sąlygoms, klampumas yra nestabilus dėl rūgštinio katalizinio skaidymo, todėl geriau naudoti beveik neutraliomis sąlygomis). Kai pH vertė yra 2-3, propilenglikolio alginatas rodo didžiausią klampumą, o natrio alginatas nusėda. Želatinos klampumas yra mažiausias izoelektriniame taške, tačiau ksantano dervos pH vertės pokytis (ypač esant nedideliam druskos kiekiui) turi mažai įtakos klampai. Polisacharidinio glikozidinio ryšio hidrolizė atliekama esant rūgšties katalizės sąlygai. Todėl maiste, kuriame yra stipri rūgštinė terpė, tiesios grandinės natrio alginatas ir natrio karboksimetilceliuliozė su mažesne šonine grandine yra lengvai skaidomi, dėl to sumažėja klampa. Todėl glicerilo alginatą ir ksantano gumą patartina rinktis gaiviuosiuose gėrimuose ir jogurte, turinčiame didelį rūgštingumą, esant didesnėms ar daugiau šoninių grandinių, didesniam steriniam trukdžiui ir mažiau hidrolizei. Tačiau natrio alginatas ir CMC turėtų būti naudojami sojų pupelių piene ir kituose neutraliuose maisto produktuose.

Temperatūros poveikis klampai: didėjant temperatūrai, pagreitėja molekulinio judėjimo greitis, o bendro tirpalo klampa sumažėja. Pavyzdžiui, natrio alginato tirpale normaliomis sąlygomis klampa mažėja 12% kas 5–6 ° C temperatūrai pakilus. Padidėjus temperatūrai, pagreitėja cheminės reakcijos greitis, ypač esant stipriai rūgščiai, daugumos koloidų hidrolizės greitis labai pagreitėja. Depolimerizuojant polimerų koloidą, klampos sumažėjimas yra negrįžtamas. Norint išvengti negrįžtamo klampos sumažėjimo, būtina vengti ilgą laiką koloido tirpalo kaitinimo aukštoje temperatūroje. Esant nedideliam natrio chlorido kiekiui, ksantano dervos klampa mažai keičiasi nuo - 4 ℃ iki + 93 ℃, o tai yra specialus tirštiklio atvejis. Ksantano derva ir propilenglikolio alginatas pasižymi geru šiluminiu stabilumu.

Šlyties jėgos poveikis tirštiklio tirpalo klampai: tam tikros koncentracijos tirštiklio tirpalo klampa pasikeis apdorojant ir perduodant, pvz., Maišant ir siurblio slėgį.

Sinergetinis tirštiklių poveikis: jei tirštikliai maišomi ir maišomi, tirštikliai sukuria klampos superpozicijos efektą, kuris gali būti sinergetinis. Praėjus tam tikram laikotarpiui, mišinio klampa yra didesnė už kiekvieno komponento klampą, arba susidaro didesnio stiprumo gelis. Pavyzdžiui, gumiarabikas gali sumažinti tragakanto dervos klampumą. Kartais tik vienas tirštiklis negali pasiekti idealių rezultatų, todėl jis turi būti naudojamas su kitais emulsikliais, kad būtų sukurtas sinergetinis poveikis. Rezultatai parodė, kad tirštiklio sinergizmas buvo CMC ir želatina, karageninas, guaro derva ir CMC, agaro ir Robinia pupelių derva, ksantano derva ir Robinia pupelių derva.

Kitų veiksnių įtaka klampai: be pH vertės ir temperatūros, yra daugybė veiksnių, turinčių įtakos klampai. Natrio alginato tirpalo klampa bus padidinta pridedant nevandeninio tirpiklio arba padidinus tirpiklio (pvz., Alkoholio) kiekį, kuris gali būti maišomas su vandeniu ir galiausiai sukelti natrio alginato nuosėdas. Tačiau didelė paviršinio aktyvumo medžiagos koncentracija sumažins natrio alginato klampumą ir galiausiai iš tirpalo padarys alginato druską, o monovalentinė druska taip pat sumažins praskiesto natrio alginato klampumą. Dėl skirtingo polimerizacijos laipsnio santykinė molekulinė masė taip pat labai skiriasi, todėl tirštiklis neturi tikslios fiksuotos santykinės molekulinės masės, kurią paprastai išreiškia vidutinė santykinė molekulinė masė arba santykinis molekulinės masės diapazonas.