Pagrindinė maisto emulgatorių klasifikacija
Oct 25, 2020
Be alkilo grupės dydžio ir formos, emulsiklio savybių skirtumas daugiausia susijęs su hidrofilinės grupės skirtumu. Hidrofilinės grupės pokytis yra daug didesnis nei hidrofobinės grupės. Todėl emulsiklio klasifikacija paprastai grindžiama hidrofilinės grupės struktūra, tai yra pagal jonų tipą.
1. Joninis emulsiklis:
Kai emulsiklis ištirpinamas vandenyje, jis vadinamas joniniu emulsikliu, jei emulsiklis ištirpinamas vandenyje ir disocijuoja į mažesnį katijoną ir didesnę anijonų grupę, įskaitant angliavandenilių grupes, o anijoninė grupė veikia kaip emulsiklis. Jei emulsiklis ištirps vandenyje, jis gamins mažesnius anijonus ir didesnį katijoną. Šis emulsiklis vadinamas katijoniniu emulsikliu. Amfoterinė emulsiklio molekulė taip pat susideda iš lipofilinės nepolinės dalies ir hidrofilinės polinės dalies. Hidrofilinėje poliarinėje dalyje yra ir anijonų, ir katijonų.
Joninių emulsiklių pramonėje anijoninis emulsiklis yra pirmasis sukurtas, didžiausia gamyba, daugiausiai veislių ir sėkmingiausia industrializacija. Maisto pramonėje dažniausiai naudojami anijoniniai emulsikliai yra alkilkarboksilatas, fosfatas ir kt., Tuo tarpu įprasti amfoteriniai emulsikliai yra lecitinas. Katijoninis emulsiklis maisto pramonėje naudojamas retai.
2. Nejoninis emulsiklis: nejoninis emulsiklis vandenyje nejonizuotas. Ištirpinus vandenyje, tos pačios molekulės hidrofobinės ir hidrofilinės grupės atlieka lipofilinės ir hidrofilinės vaidmenį. Taip yra todėl, kad nejoninis emulsiklis vandenyje nejonizuoja ir nesudaro jonų, todėl nejoninis emulsiklis kai kuriais aspektais pasižymi geresnėmis savybėmis nei joninis emulsiklis.
Aukščiau pateikta klasifikacija yra pagrįsta emulsiklių struktūrinėmis savybėmis. Faktinėje gamyboje taip pat yra klasifikacija pagal santykinį hidrofilinių ir lipofilinių emulsiklių, įskaitant (O / W) emulsiklius ir lipofilinius emulsiklius, santykinį stiprumą. Paprastai tariant, stipraus hidrofiliškumo emulsijos daugiausia formuoja aliejaus vandenyje (0, / W) emulsijas, o stipriomis lipofilinėmis savybėmis pasižyminčios emulsijos - vandenį aliejaus (m / O) emulsijose. Tačiau reikia pažymėti, kad naudojant emulsiklį emulsijai paruošti, jį veikia ne tik pats emulsiklis, bet ir medžiagos sudėtis, pH vertė ir 8 ℃ temperatūra.
